一、腊汁肉为什么叫腊汁？
得名古汉语＂肉夹于馍＂，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。"
二、腊汁肉的做法？
樊记腊汁肉的做法
菜系及功效：西北菜
工艺：卤
樊记腊汁肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）500克
调料：料酒20克,小葱15克,姜15克,盐8克,冰糖10克,酱油30克,八角5克,草果
5克,砂仁5克,荜茇5克,桂皮5克,丁香5克,高良姜5克,花椒5克
樊记腊汁肉的做法：
1. 将猪肉（带皮硬肋）横纵切成7 厘米宽的长条，洗净，沥干水分；
2. 先将水倒入锅内（以没过肉为宜），放入猪肉，皮朝上，加香料（大茴
香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口）、葱、姜、盐、酱油、黄油，肉上压铁算子，使肉全部浸入汤内，然后用旺火烧开；
3. 再转小火焖煮，约2 小时后，下冰糖，把肉翻身，继续用小火焖煮2～3小
时即成。
樊记腊汁肉的制作要诀：
焖煮时，保持小开，不能翻浪，以保证汤不浑浊，成品完整。
三、腊汁肉怎么腌制？
第一步选料：
制作腊汁肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的话，口味会偏重。
2/3
第二步腊肉腌渍风干：
先将肉治净放入瓷缸内，倒入2千克的纯净水，然后用干锅，加香料（香叶，桂皮，大料）粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-２次，腌至肉色变红，捞出来用铁丝串起来，挂阴凉通风处风干
四、正宗腊汁肉配方？
一、原材料猪肉25千克、清水80斤、老姜250克、葱结250克，A料（盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料袋1个。
二、秘制香料包配方取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净，烤香后包入料包。
三、制作方法
1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。
3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。
四、技术要点
1）选料的部位以五花肉居多。
2）夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。3）肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。
五、腊汁肉配方潼关？
原材料：猪里脊、姜片、盐 、味精、白胡椒粉、酱油、米酒
作法：
1.猪里脊500克，肥三瘦七，改切割成块状，加两匙盐、小量味精、白胡椒粉、一勺酱油、两炒勺米酒，七八片姜片，翻拌，腌渍40分钟。
2.卤料包一包（每家的卤料全是信息保密的。但基本卤料包包含有盐、味精、白胡椒粉、酱油、米酒，姜片、麻辣酱、老红糖等），焯水清洗滤干预留。
3.压力锅倒进小半锅水，放进卤料，将水烧开，放入腌过的肉粒，随后盖上盖子，上汽汽车后改文火，炖25分鐘。
4.闷肉的全过程中做馍，小麦面粉250克放置盆里，正中间做下窝，将80ML温开水与5克发酵粉调均匀，倒进窝中。
5.搅拌后搓成光洁的面糊，此面糊无需揉至彻底环节，揉至拓展环节就可以了。
6.将面糊放置盆里，盖上湿抹布，放置溫暖处如28度的电烤箱，发醇40分钟，直到面糊发至原先的二倍大。
7.将面糊取下，排气管，再次揉匀，分为尺寸平等的六个包子皮，擀成饼形，饬15分鐘。
8.炒菜锅开最少火，不必刷油，锅中不必有水份，将混沌皮坯下下锅中干烙，烙的情况下盖上盖子。
9.烙好一面再翻面烙另一面，留意烙的時间不必太长，每一面约1分鐘上下就可以，要不然混沌皮会烙黑烙糊，就不好看了。
10.最终将卤好的肉粒捞起来，用刀切碎，与凉拌香菜混和翻拌，用刀在馍上切个口，不必断开，将拌好的肉和香莱夹进馍中就可以。
六、正宗礼泉腊汁肉？
一、原材料猪肉25千克、清水80斤、老姜250克、葱结250克，A料（盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料袋1个。
二、秘制香料包配方取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净，烤香后包入料包。
三、制作方法
1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。
3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。
四、技术要点
1）选料的部位以五花肉居多。
2）夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。3）肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。
七、腊汁肉怎么保存？
一、冷冻保存
把腊肉清洗干净再沥净水分后，包上保鲜膜放入冰箱的冷冻室里冷冻起来，这种保存方法适用于所有的腊肉，而且保存的时间最为长久，就算你保存三到五年也是没有问题的，如果再密封起来保存则效果更好。你也可以放入冰箱的冷藏室里保存腊肉，这样至少也能保存长达一年之久而不会变质变味。
二、悬挂保存
如果你们当地的室温低于摄氏20度，而且室内空气中的湿度低于60%，你可以把腊肉悬挂于室内没有阳光的阴凉通风处，这样可以保存3个月左右的时间，室温和湿度越低保存的时间就越长久。
这种保存腊肉的方法有一个缺点，就是时间久了容易渗出油脂，从而让腊肉变柴而影响口感，因此只适合在比较冷的时候短期保存腊肉。
三、埋土保存
把腊肉清洗干净再沥净水分后，用食用级的塑料薄膜裹好裹紧，最好是多裹上几层塑料薄膜，然后再用粘性很好的黄泥裹上厚厚一层，最后把它埋入地下保存起来，这种保存方法可以保存长久3年之久，而且取出之后味道会更加好吃。其实这种保存腊肉的方法在云南很是流行，当地人称之为香肉。
四、封坛保存
八、腊汁肉泡馍？
1、腊汁肉需要准备的食材有:猪后腿肉、料酒、调料包（八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、花椒、良姜、小香）、白糖、菜籽油、盐。
2、将猪后腿肉用凉水清洗干净，用刀片把猪皮上的毛刮掉，猪后腿肉要选择带皮的哦洗净后凉水将肉下人锅中，倒入料酒，水开后捞出猪肉，再次用凉水洗净备用，大家一定要记好了，在前期清洗和煮肉的时候都是用凉水哦！
3、将准备好的白糖下入凉锅中倒入菜籽油，白糖要多一点（四大勺白糖一大勺菜籽油），开火后小火慢熬，炒糖色，熬至枣红色之后加入开水，将熬好的汤汁倒入卤锅里，下入焯好的肉，把调好的料包放进去，加多一点的盐调味，大火烧开、转小火慢卤一个小时，腊汁肉就做好啦！
二、在卤肉的时候就可以来做肉夹馍的饼啦！
1、需要的食材有：面粉、盐、小苏打、猪油、食用油。
2、首先一斤面粉中放入三克盐、两克食用小苏打，调好的面粉中加入温水调成絮状揉成光滑的面团，放入面盆中盖上保鲜膜醒面30分钟。
2、准备一个碗倒入适量的猪油，猪油中加入面粉搅拌成油酥备用，猪肉和面粉的比例是2:1，具体油酥调成的样子请看图片，油酥会让饼变得更香更脆。
3、将醒好的面团分成一个个大小一样的小剂子，将每个小剂子压成牛舌一样的薄片，均匀的抹上油酥，用一头开始开始卷，边抻面边卷，卷到剩下一点面片的时候，将剩余的面片用刀划成一个个的长条继续卷起来，之后将卷好的面团竖起来压扁，擀成饼。
4、电饼铛刷入一层食用油，油热放入擀好的饼，两面煎至变色，放入烤箱中，上下220度烤六分钟，饼就做好啦，有香又脆。
三、最后一步当然是将卤好的腊汁肉和饼做成肉夹馍啦！
1、所需食材有：卤好的腊汁肉、烤好的香饼、香菜、尖辣椒。
2、将腊汁肉和香菜、尖辣椒剁碎，香饼用刀在中间切开把剁好的肉和配料放入饼中，香喷喷的潼关肉夹馍就做好了。
九、腊汁肉卷饼？
一、腊汁肉的制作
食材：猪肉500g 料酒10g 老抽适量 生抽10g 盐5g 糖10g 八角2g 桂皮1小段 草果1个 香叶2片 小茴香3g。
1、猪肉选择肥瘦相间的最好，吃起来比较香，不喜欢吃肥肉的可以选择稍瘦一点的。猪肉切成小块，葱切成葱段、姜切成大片、香料洗净备用。
2、将猪肉放到冷水中开火焯水，焯干净血沫捞出，凉水冲干净备用。
3、锅中烧少许的油，加入白糖炒制糖色，加入水，下入猪肉、葱段、姜块、料酒烧开。加入老抽、生抽调味。
4、将肉大火烧开转小火慢炖2个小时左右，待肉软烂加入盐即可。肉的卤制可以选择用高压锅压制20分钟，节省时间。
二、白吉馍的做法
食材：中筋面粉500g 温水260g 盐2g 糖5g 酵母7g 泡打粉2g
1、白吉饼是半发面面饼，面粉中加酵母粉、盐、糖、泡打粉，拌匀以后，加水和成面团。
2、包上保鲜膜之后面团静置发酵1小时至2倍大小。面团发酵至2倍大小即可，一定要揉匀。
3、将发好的面团，揉匀分成8个剂子，一斤面就能做8个白吉馍真心不错。
4、分好的剂子，搓成长头条，擀成薄片。中间对折一下。然后卷起。卷成这个样子，把尾部塞到下面。用擀面杖擀平。
5、放到平底锅中烙至两面微黄。烤箱180℃左右烤制10分钟左右，上色之后两面鼓起即是好了。白吉馍烤制温度不要太高，否则会烤不熟。
这样白吉馍就算是做好了，色泽金黄。
十、腊汁肉炒饭配方？
1
材料：米饭、咸猪肉、酱油、鸡蛋、蔬菜粒（青豆、玉米、胡萝卜）；
2
米饭，用的是隔夜饭备用；
3
鸡蛋打散，入油锅快炒，凝结盛出备用；
4
蔬菜粒（青豆、玉米、胡萝卜）到锅里水煮1分钟，捞出来水沥干备用；
5
咸肉切小丁备用；
6
起油锅，蒜泥和咸肉丁爆香，倒入蔬菜粒翻炒，再倒入米饭，用锅铲捣散，把饭炒均匀，加入鸡蛋和少量的酱油即可；
7
出锅，美味还很下饭