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2023-11-28 02:37到潍坊不能不品尝的“鸡鸭和乐”
山东省潍坊市自1984年举行首届国际风筝节以来，已经连续举办了22届，吸引了大批中外风筝专家、爱好者及游人前来观赏、竞技和游览，遂成为闻名遐迩的风筝之都。桃李争艳之时，春风和煦，千姿百态的风筝在蔚蓝的天空放飞，蔚为大观。潍坊风筝造型优美，鹤、燕、蝶、蝉奇巧百出，无不惟妙惟肖。龙头蜈蚣风筝尤为奇特，长长的彩绘，在蓝天白云间上下翻飞。看时只惊叹其制作精良，栩栩如生，待风筝收线落地之后，方为其巨大惊讶得目瞪口呆。这家伙头高4米，长4米，腰直径1.2米，整个风筝共长320米！
潍坊风筝让我大开眼界，潍坊美食更让我惊喜不已。潍坊和大同，一个在“山之东”，一个在“山之西”，却有着极其相似的饮食佳肴，他们那里竟将咱们平常吃的饸饹面当作名贵小吃。
那天看罢风筝后，朋友说要请我吃被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别评为“中华名小吃”、“山东名小吃”的“鸡鸭和乐”。起初我并没在意，“鸡鸭和乐”名字很好听。餐馆生意火爆，食客满座，仗着朋友跟老板熟识，进到预留的雅间。朋友专门点了几道有当地特色的菜肴，诸如红扒肘子、芝泮烧驴肉等，还特意点了一盘极具特色的“潍县萝卜”。酒过三巡，那“鸡鸭和乐”千呼万唤始出来。服务员端给每人一大海碗，热腾腾的很香，细看上面是切得薄薄的鸡肉片、鸭肉片和当地称为“憨肉”的猪肉片，佐以少许的咸香椿末、咸韭菜末，淋上红红的辣椒油，倒也色香俱佳。喝汤品尝，味道鲜美醇正。当我将浇头下面的“内容”挑起来一看，出现的竟是一根根圆圆的、长长的细面条，其实就是咱们大同的压饸饹！我诧异地望着朋友，恍然大悟，他们将“饸饹”用谐音改为“和乐”。
朋友给我讲了一个故事。现在的潍坊市是原来的潍县与坊子合并而成。传说老潍县城内有一经商人家，依靠老东家的精明聪慧和苦心经营，也靠了全家人的齐心协力，十几年后成了殷实人家，在当地已小有名气。可是，几个儿子结婚后，儿子在媳妇们怂恿下，兄弟之间、妯娌之间常常为争夺财物闹得不可开交，甚至大打出手。无奈之下，老东家打算将家产分给儿子们各自经营。在全家共吃最后一顿团圆饭时，老东家精心制作了一种当地没有的面食给大家吃。大家都说好吃，可又不知是何物。老东家告诉他们：这叫“和乐”，希望你们兄弟、妯娌之间，“和和美美，乐乐呵呵”。儿子儿媳们深为老父亲的良苦用心所感动，非常惭愧地表示要和好如初，不再闹分家了。这事传出去，大家都觉得这“和乐”的名称好，又好吃，于是“和乐”很快便在当地广为传播。经过几代人的不断改进，终于发展成为现在的“鸡鸭和乐”。我想，大概是老东家走南闯北，来过山西或者陕西，学会了压饸饹的技术，于是带回去在关键时刻派上了用场。此“和乐”就是彼“饸饹”。
饸饹是将豌豆面、莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用一种木制或铁制的有许多圆眼的饸饹床子，把面通过圆眼压出来，形成小圆条。饸饹比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入一种叫面丹的调料，草色粉末状，用来调节面的软硬度和口感。饸饹适合于那些没有小麦面粘性大，不能按普通方法做成面条的面类。饸饹广泛的流传在山西，陕西的宝鸡、渭南、铜川等关中地区，河北石家庄地区，内蒙古，甘肃，宁夏，青海，新疆，河南一带。河北无极饸饹面还是相当出名的。饸饹不仅是百姓日常的饭食，在婚配嫁娶、祈年过节的大典中，无极饸饹也被列入喜庆食谱，并赋予了美好的象征意义。旧日，无极人举行婚礼的前一天，俗称“安棚”，午餐一定要吃饸饹，此谓“安棚饸饹起轿糕”，认为“安棚吃饸饹，白头能偕老”。农历二月二，也要吃荞麦饸饹，俗谓“龙行旧道五谷丰，人吃饸饹运行通”。尤其是每年除夕，家家户户必吃荞麦饸饹，以象征“年经岁末，全家和乐”。“荞麦饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是无极人对荞麦饸饹的赞美。过去的饸饹床子都是木制的，木的类似活塞样的压头，木的筒体下面钉上钻有细密孔眼的铁皮，压杆很长，利用杠杆原理将面挤压成均匀的细条。后来有了铁制的饸饹床子，小巧了许多。现下市场上偶然见得着一种手动压制饸饹面的工具，是用塑料材质打造，利用螺旋的原理。
为了证实我的猜测，朋友带我到后厨去看个究竟。果然，他们使用的和我们一样的饸饹床子，不同的是他们是用白面而不是莜面或荞面，压的饸饹不是在白水而是在鸡鸭共煮的汤内煮。熟后捞出，再配以原汤、鸡肉片、鸭肉片、憨肉片、甜蒜、咸香椿末、咸韭菜末、辣椒油等即可。特点是“和乐”条柔韧有劲，肉香、汤醇，别有风味。“鸡鸭和乐”以制作考究，佐料齐全、味美汤鲜而闻名齐鲁大地，又以物美价廉深受广大群众的欢迎。
“河漏”或饸饹是极为普通的农家饭，传到千里之外，到了潍坊被高人改进创新后，竟然成了价格不菲的名贵小吃。聪明的潍坊人用小麦代替荞麦面或莜面，并配以鸡鸭肉、“憨肉”和小调料的卤子，用谐音取名“和乐”，因卤子以鸡鸭为主，遂名鸡鸭和乐。鸡鸭和乐不仅好吃，还很好看。亮白的面条浸在淡褐色的汤里，一块块鲜嫩的鸡肉、鸭肉整齐地摆放在面条上，还有薄薄的鸡蛋皮，碎碎的芫荽梗，于是雪白、翠绿、橙红、红棕、金黄五色聚在一起，绚烂缤纷，煞是好看。尝一口，酸甜咸鲜香辣，多味俱全。总之，鸡鸭和乐把创新推向色香味形器俱佳的最高境界。
餐饮贵在创新，“饸饹”变“和乐”，给了我们多少有益的创新启示。
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