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2023-11-21 06:2819世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。在这种情况下，博山四四席应运而生。
当时，燕翅席、海参席、鱿鱼席已在全国流行，特别是档次较高的全羊席，在北方非常盛行。《简明中国烹饪辞典·全羊席》就有：“此菜历史悠久，曾长期在山东流传，主要用来宴请或祭祀。全羊席上菜次序和菜品内容与‘满汉全席’相似，以四人‘八仙桌’为格局，四四编制，凉热咸甜，诸色点心，十分丰富……”在这里面就有：每位四平盘、四整鲜、四蜜堆、四素碟、四荤盘、八大碗、四烧饼、四小菜、四泡菜等。博山四四席无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究，特别是筵席上大件前的每一道程序，都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”，实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水，之后上四点心，饮品随之改为杏仁茶；一边吃一边喝，这是酒前垫垫肚子，以免空腹喝酒；上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了，这是垫底酒，预示着酒席即将开始，这种喝法点到而已，很快便结束。这时的侍台服务员立刻撤台，迅速整理台面卫生（但四手碟或四干果仍保留在台面上，随后上的四平盘也一样不能撤台，直至宴会结束），重新布台，换上新餐具，然后上四平盘，斟上白酒，筵席这才算正式开始了。
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