达州牛肉面配方？

主料：

生鲜牛肉 3 公斤、鲜牛骨头 1公斤、牛肉汁浓缩粉 100 克、牛飘香粉3克、牛骨髓膏100克、百草液0--30克、高倍鸡汁 100 克、中长筋特白面粉 5 公斤。

配料：

面酱 150 克、白糖 30 克、名牌酱油 100 克、醋 20 克、料酒 20 克、花生油少量、食用碱面 15 克、盐 25 克、碎蒜瓣、洋葱切片、芝麻油、炸辣椒油、涪陵榨菜切丁、甜咸蒜。

工艺：

1 、熬骨汤牛骨头 1 公斤洗净加水 10公斤熬煮，大火烧开锅去沫。小火续煮 1.5 小时以上，撇去浮油，扔掉骨头，滤去骨渣碎肉。加入牛骨髓膏100克、洋葱丝、姜块、葱段、白糖、醋、盐、酱油、花生油各半量、高倍鸡汁 100 克。至 100 度开锅，在小火上保温备用。

2 、红烧牛肉块将牛肉 3 公斤切成 10 克-15 克左右小块洗净捞出、去掉血水。水没肉块即可。在高压锅煮一刻钟左右，肉块熟，去掉浮沫，加入牛肉汁浓缩粉 100 克、面酱 150 克和余下的料酒、白糖、酱油、醋、花生油和百草液。盖上高压阀，煮至肉熟，再煮10分钟，去火，不开盖焖三小时。肉块捞出放在不锈钢盆备用，汤部分继续当老汤，余下到入骨汤锅提味、提色。

3 、面条5公斤面粉加食用碱面15 克、百草液10克、盐、水和适量牛肉汤。面团宜硬不宜软，充分揉均匀，再醒发半小时以上。在小型轧面机上反复轧 4—5 遍，再压成宽条。这时手握面条能感到质量上乘，撒上浮面粉防粘备用。原则是一伙客人一锅面条，要几碗煮几碗。

出售：

盛大半碗煮熟的面条，加满骨汤，摆上几块牛肉，少许葱丝、香菜、榨菜丁、几瓣甜蒜，淋上香油、水稀释的大红锅汁、微量飘香粉。成本 2.2 元 / 碗，售价 6 元 / 碗。

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