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2023-11-29 06:07焯水
烧水，水烧开后，将洗过的牛肉放入开水中，水开一分钟后然后捞出牛肉。
卤牛肉配方
500克牛肉，50克卤料，25克生姜，30克盐，水量以淹没牛肉为度。（约1500克，卤牛肉的容器大小要和牛肉相适应）。
卤牛肉（这里很关键）
准备一个不锈钢的小汤桶，如果是第一次试做的话，用电饭锅也可以的。如果是卤制一斤牛肉的话，在小汤桶里面放入50克卤料，25克生姜，30克盐，水的量要以没过牛肉的表面为准。
先将卤料熬煮五到十分钟，出味后放入牛肉，先用大火烧开，然后用小火。卤牛肉需要四十分钟，牛肠和牛筋需要90分钟不要盖盖子，中途需要翻动牛肉一次。时间到后把牛肉放冷切片。
切牛肉需要遵循一个原则：顺纹改刀，在横纹切片。
卤料包
卤料一定要密封保存，保持干燥。有条件的可放一包干燥剂在里面。
卤料要全部粉碎如绿豆大小，平时密封包装，用时直接放水中。（注意：一定要直接放水中，否则不出味）
烧牛肉配方（以一斤牛肉为例）
提醒：如果是做几斤，那么配料也要相应的增加。
1. 原材料
第一碗配料：葱一寸长13克，姜切片40克，蒜10克，花椒8克，卤料5克。
第二碗配料：豆瓣酱75克（郫县豆瓣酱娟城牌，关键是品质一定要好！）
第三碗配料：鸡精15克，白胡椒5克
烹调食用油：200克（红油75克，牛油猪油各50克色拉油25克）没猪油用白油也可以代替，市场上一般有售。
加工：
1.上中小火，先用油炒出第一碗，要闻到了香味，姜片约变黄色。
2. 然后放入第二碗，将豆瓣酱出香味，然后过滤得调和油。
3. 将过滤的渣子加卤牛肉的卤料渣滓，加上1000克左右的水，把水烧开（水沸腾）后，然后再煮个2到3分钟，再用筛子过滤去掉渣子。将过滤得到的煮渣子水放汤碗或桶里保存好。
4. 用调和油（第二步得的油）中火炒牛肉一分钟以内，最好是30秒左右，以牛肉的质地为重。
5. 倒入卤水和第三碗配料大火烧开，小火熬制3到5分，倒入煮渣子水，烧开，一锅香喷喷的牛肉汤到此就做好了。
6. 把烧好的牛肉和汤用筛子过滤，得到牛肉和牛肉汤。
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