留一手特色烤鱼熬油配方?

59 2023-11-26 06:56

我是吃货: 万州烤鱼的配方价值3万元左右,今天我把万州烤鱼的配方及做法免费贡献出来,供需要制作万州烤鱼的同行作为参考。

第一步、宰杀鲈鱼

  选用鲜活的鲈鱼宰杀好,放净鱼血后再冲洗干净,从背部开刀并保持腹部相连,把整个鱼体压成平面,然后在鱼身上打一字花刀,控水待用。

第二步、腌制鲈鱼

  取1千克纯净水放在容器里,加入葱段和姜片共50克,料酒和白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精和盐焗鸡料各20克,孜然粉和辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克,调匀后放入鱼身腌渍30分钟。

第三步、烤制鲈鱼

  取出腌好的鲈鱼放在烤鱼夹上,放在木炭烤鱼炉上开始烤制,每隔两三分钟将鱼身翻动一次,使整个鱼身都受热均匀。

  当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟。

 最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。

第四步、炒制底料及成菜方法

  万州烤鱼常用的底料有两种,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。

  泡椒味底料的炒制方法

  锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。

  五香麻辣味底料的炒制方法

  锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

操作要点:

  1、由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。

  2、炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

烤鱼油配方及做法

  用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。

烤鱼汁配方及做法

  用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。

烤鱼料配方及做法

  用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。

药料粉配方及做法

  十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。

五香油配方及做法

  锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。

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