一、酸辣鱼羹怎么做？
宋嫂鱼羹 原料： 主料：桂鱼1条（约重600克）。 配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。 调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。 烹调过程： （1）将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。 （2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。 （3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。 2005-5-4 17:49 回复 electrichow 13位粉丝 2楼 荠菜鲈鱼羹 原料：鲈鱼肉200克，荠菜150克，冬笋100克，香菇50克，生粉、水淀粉适量 制作： （1）先将鲈鱼肉切成薄片，放入碗内加黄酒、盐、生粉拌匀待用。 （2）荠菜洗净后切碎，用少量油稍微煸炒，盛入碗内待用；冬笋沸水氽后切成小丁；香菇也切成丁。 （3）汤锅内水烧开，放入香菇丁稍滚，倒入拌好的鱼片，轻轻搅开，再加煸炒好的荠菜末、冬笋丁。汤沸后用水淀粉勾薄芡，加调味料即可。 特点：味道鲜香，营养丰富 2005-5-4 17:50 回复 electrichow 13位粉丝 3楼 蒸鲫鱼蛋羹 原料：鲫鱼2尾，酒、盐、胡椒少许，蛋3个，高汤、盐、香菜、葱各适量。 制法： 1、鲫鱼去鳞与内脏，洗净，加酒、盐、胡椒，使其入味。 2、把蛋打入碗中，打散后，加高汤与盐再充分拌匀，捞除泡沫，倒入碗内。 3、将碗移至冒气的蒸笼中，加盖以中小火蒸约5分钟，放入鲫鱼再蒸10分钟，撒上葱、香菜即可。 2005-5-4 17:50 回复 electrichow 13位粉丝 4楼 莼菜黄鱼羹 主料：鲜黄鱼一条（约重800克），莼菜100克。 调料：绍酒20克、酱油30克、白糖15克、精盐、葱节5克、蒜泥5克、姜2片、熟猪油50克、麻油10克、水淀粉30克 制作方法： 1、将黄鱼去鳃、去鳞、撕去头皮，剖腹，去内脏，用清水冲洗干净，沥干水分。 2、炒锅上火，放入1500克清水，放入葱节、姜片、绍酒，放入黄鱼，用旺火烧沸，改用小火烧至鱼肉熟透，晾凉。 3、拆去鱼骨，撕去鱼皮，变成净鱼肉。 4、取一片姜切成末，炒锅复上火，放入熟猪油烧热，放入姜末、葱末、蒜泥炒出香味，放入黄鱼净肉及莼菜，加入酱油略烧片刻，再加入白糖、精盐烧沸后，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗内，淋上麻油即成。 特点：青白分明，莼菜清香柔滑，鱼羹鲜嫩，鱼肉松软无刺。 天天提示：黄鱼煮熟即可拆骨，烧至酥烂散碎，难以去骨。 2005-5-4 17:52 回复 electrichow 13位粉丝 5楼 风味拆烩鱼羹 材料多，每份材料少而均匀，所以有五彩缤纷的效果，不过清淡、爽滑的口味，当地人又叫“七彩拆烩鱼羹”。 材料：鲩鱼肉，木耳丝、水发粉丝、笋丝、冬菇丝、腐皮丝、陈皮丝、丝瓜丝、甘笋丝适量。 做法： 1、鲩鱼肉以盐花抹身后，用油煎炸至两面金黄色，再拆肉去骨。其他材料出水备用。 2、水烧滚后把所有材料同煮，用盐、胡椒粉调味，加入少许麻油，用生粉勾芡即成。 要点： 生粉可以造就这道菜的两种口感：不用生粉勾芡，口味更加清淡鲜美一点，不过要尽快吃；如下生粉勾芡，口感嫩滑一点，可以让鲜味保持久一点。 现代的做法，加入些许鱼翅，汤色更白更纯，味道也更加鲜美。 2005-5-4 17:53 回复 electrichow 13位粉丝 6楼 菊花黄鱼羹 菜谱名称 菊花黄鱼羹 所属菜系 上海菜 所属类型 地方特色 基本特点 江南菜羹，由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因味道鲜美，流传至今。 基本材料 黄鱼中段250克，姜2克， 葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克， 黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克， 烹饪方法 1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出； 2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用； 3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。 微波炉制法 锅中加油、姜、葱大火2分钟，放鱼和鸡汤大火4分钟后取出鱼，加精盐、料酒、酱油留汤；鱼汤加水600克，加盖大火10分钟，放入豆腐、鱼、冬菇丝、冬笋及火腿，大火5分钟；调好生粉浆，放入汤内拌匀，大火1分钟，加香油、胡椒粉拌匀，倒入蛋液，搅拌数次，搁置2分钟；白菊花、莞荽叶以小碟盛起，食时投入鱼羹内即可。 2005-5-4 17:53 回复 electrichow 13位粉丝 7楼 姜橘椒鱼羹 【来源】《食医心镜》 【原料】生姜30克、橘皮10克、胡椒">胡椒3克、鲫鱼1尾(250克)、 食盐适量。 【制作】 1.将鲜鲫鱼去鳞，剖腹去内脏，洗净。 2.将生姜洗净，切片，与橘皮、胡椒共装入纱布袋内， 包扎好后填入鱼腹中，加水适量，用小火煨熟即成。 【用法】食用时，除去腹中的药袋，加食盐少许，可单食。 【功效】温胃散寒。适用于胃寒疼痛、虚弱无力、食欲不振、消 化不良、蛔虫性腹痛等症。 2005-5-4 17:54 回复 electrichow 13位粉丝 8楼 苋菜黄鱼羹 【菜 名】 苋菜黄鱼羹 【所属菜系】 韩国菜 【特 点】 色美味鲜，清香嫩滑，爽嫩润口 【原 料】 苋菜100克，黄花鱼肉150克，熟火腿丁20克，熟鸡油50克，精盐3克，料酒5克，白糖4克，胡椒面2克，水淀粉25克，鸡汤600毫升，芝麻油10克，大葱10克，生姜5克，辣椒油5克 【制作过程】 苋菜，又称苋、雁来红、老少年、三色苋，是一种开绿白色小花的野菜，俗称”人青草”。味道鲜美，营养价值高，其维生素C的含量高于西红柿，而且有祛病之功，对心血管病、胃肠炎，便秘、黄胆病及癌症等疾病均有一定的疗效。作药用，可取鲜叶或汁用，也可取全株晒干长期备用。因其具有解热，解毒、消肿等功效，可治感冒、眼疾、齿疾、毒蛇咬伤、脓肿等病症，也有利尿、止泻、通经的效能 1、将苋菜择去老茎，黄叶，洗净后，沥干水分，黄花鱼去皮，去刺，切或小丁，放入碗内，加料酒搅拌均匀，腌渍片刻。 2、大葱、生姜去皮，洗净，均切成碎末 3、炒勺旺火烧热，放入熟鸡油化开，烧至五成热时，放入葱末、姜末煸炒出香味，下入苋菜稍加煸炒后，倒出 4、用同样方法将黄花鱼丁煸炒后，倒出 5、净勺烧热，放入鸡汤，并加入精盐、白糖烧开后，放入鱼丁及火腿丁，待再烧沸开后，撇去浮沫，下入水淀粉勾芡，随即将苋菜放入后，撒芝麻油、辣椒油、胡椒面，出勺，入碗，即可 2005-5-4 17:55 回复 electrichow 13位粉丝 9楼 芙蓉鱼羹 原料：新鲜鱼肉200克、鸡蛋清2只 做法：1、鱼茸放入钵内，加精盐、料酒、葱姜汁、味精搅拌上劲；鸡蛋清用打蛋器打起泡，加入干淀粉制成蛋泡糊，放入鱼茸搅拌均匀待用。2、蒸锅上火，水沸后，将鱼茸上笼蒸制10分钟即可。 小花招：鱼茸蒸制时间不宜太长，以免鱼肉老化。 点评：此菜汤清色淡，鱼羹鲜美细腻，营养丰富，适宜老人、儿童食用。 2005-5-4 17:56 回复 electrichow 13位粉丝 10楼 豌豆鲷鱼羹 豌豆100g鲷鱼100g鸡蛋1个 调味料：盐3g鸡精5g胡椒粉3g淀粉8g 制作方法： 先把鲷鱼鱼片洗净去皮，切成1.5cm左右宽的条。 用半个蛋清、盐、胡椒粉、淀粉把鱼条腌制10分钟，豌豆用沸水烫熟。 在锅里放入大约3杯水，烧开后把火关小，放入鱼条煮熟，再加入豌豆。 最后在锅里加入盐、鸡精和水淀粉，均匀煮开即完成。 难度级别：★☆☆☆☆ 制作用时：约20分钟 秘笈：鲷鱼的鱼条最好一条一条放入锅里，不要太着急。 点评：羹色清新，豌豆清香，鲷鱼无刺嫩滑，爱吃鱼但嫌鱼有刺的人尤其喜欢。 在超市的肉食冷冻柜里，很容易找到这种生的鱼片。一开始看到上面写着“鲷鱼”，还有点不敢念，那个“鲷”字好奇怪，其实读音和“雕”一样。那么用这种鱼怎么做菜呢？配上一点翠绿的豌豆，来尝尝清淡淡的“豌豆鲷鱼羹”吧。 一位品尝过PClady出品的豌豆鲷鱼羹的男生说：“味道非常好！” 2005-5-4 18:00 回复 electrichow 13位粉丝 11楼 红烧鱼羹 作法：1、鱼切成长粗条状并顺势去掉中骨，打入鸭蛋黄与调味料酱油、酒、糖、胡椒粉拌匀后，腌放至入味（冷藏1小时以上）。 2、鱼条沾匀地瓜粉放1分钟后入温油锅，以中火炸至金黄香酥，捞起沥干油备用。 3、将油盛起，锅中留约3大匙油，以小火将鱼干爆成金黄卷曲后夹起，水加入锅中煮开，续入调味料酱油、糖、盐适量、味精，同时将白菜切大块放入汤中略烫后捞起，再以炸鱼剩下的地瓜粉调水色浓芡，并将放凉的鱼压碎成粉末加入汤中，烫好的白菜亦入羹汤中拌匀即可熄火。 4、将鱼块一剥为二，适量放在碗中，淋上芡卤，撒上香菜末及蒜花，并滴上醋，随个人喜好酌加辣即可。 2005-5-4 18:04 回复 electrichow 13位粉丝 12楼 奶鱼羹 准备工作：白水一锅，鸡蛋一个，牛奶500ml，紫色的小圆子两个。 步鄹：把牛奶倒入奶锅加热，盛碗待用。 敲一个鸡蛋放入滚水中，做成扑鸡蛋，捞起放入牛奶里。 圆子两个下锅，煮至浮起，打捞入牛奶里吃掉。 这道夜宵里有奶无鱼，不过超级营养。是LP发明的，有时间的时候他就做给我吃，因为圆子连着扑鸡蛋很象一条大眼睛的热带金鱼，所以我叫它奶鱼羹。 2005-5-4 18:06 回复 electrichow 13位粉丝 13楼 芫荽龙鱼羹 做文字工作或经常操作电脑的人容易视力下降，维生素A可预防此症。每星期吃三根胡萝卜，即可保持体内维生素A的正常含量。整天呆在办公室日晒的机会少，易缺乏维生素D而患骨质疏松，需多吃海鱼、鸡肝等富含维生素D的食物。 推荐菜式：芫荽龙鱼羹 材料：新鲜海鱼肉480克，冬笋、草菇各40克，鸡蛋白1只，鸡肝20克，上汤4杯，红辣椒2根，芫荽叶少许。 做法：1．将新鲜的海鱼洗净，蒸熟起肉。 2．冬笋、草菇和鸡肝洗净、氽水过冷水，分别切成小块；红辣椒洗净，切开去籽，切菱形块。 3．将上汤放锅内，下冬笋、草菇和鸡肝，以盐调味，加入海鲜肉，待煮沸后下红辣椒，倒入蛋白搅匀，撒上芫荽即可。 2005-5-4 18:06 回复 electrichow 13位粉丝 14楼 发菜鲜鱼羹 用料： 鲜鲩鱼1000克，湿发菜20克，鲜虾仁50克，瘦叉烧50克，韭黄30克，湿冬菇20克，笋片50克。淡上汤1500克。精盐、生油、酱油、麻油、绍酒、胡椒粉、湿生粉、花生油等适量。 做法： ①将鱼蒸熟去骨。发菜用盐水加油滚15分钟，取起切碎。笋片用滚水滚过，取起切粒，冬菇切粒。虾仁用油泡熟。韭黄切段。 ②烧锅下油，溅酒落汤把上述原料（韭黄除外）放入汤中稍滚，然后调入精盐、酱油，用湿生粉勾芡，加麻油、胡椒粉、韭黄拌匀，倒入汤窝，即可上席。 2005-5-4 18:07 回复 electrichow 13位粉丝 15楼 姜橘椒鱼羹 【特点】 温胃散寒。适用于胃寒疼痛、虚弱无力、食欲不振、消化不良、蛔虫性腹痛等症。 【原料】 生姜30克、橘皮10克、胡椒3克、鲜鲫鱼1尾(250克)、食盐适量。 【来源】《食医心镜》 【制作过程】 1. 将鲜鲫鱼去鳞，剖腹去内脏，洗净。 2. 将生姜洗净，切片，与橘皮、胡椒共装入纱布袋内，包扎好后填入鱼 腹中，加水适量，用小火煨熟即成。 【用法】食用时，除去腹中的药袋，加食盐少许，可单食。 2005-5-4 18:07 回复 electrichow 13位粉丝 16楼 虾仁黄鱼羹 原料：热气小黄鱼500克，虾仁、熟火腿丝、青豆各适量，葱姜末、黄酒、胡椒粉、盐、水淀粉、麻油少许。 制作： （1）小黄鱼刮鳞破肚去杂洗净。 （2）锅中放清水1000克和葱段、姜片，烧滚后加黄酒，再将小黄鱼分批入锅烫至七成熟后取出，趁热用筷子将鱼肉剥离在容器内。 （3）锅内放少许油烧热，投入葱、姜末煸出香味后，将烫鱼的汤水倒入锅内，并投入鱼肉、虾仁、火腿丝、青豆，烧滚后去除浮沫，再放些黄酒、盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡装碗，淋上麻油，即成一道老少咸宜的宁式黄鱼羹。 特点：肉质鲜嫩，味道鲜美。 2005-5-4 18:08 回复 electrichow 13位粉丝 17楼 翡翠麒麟雪鱼羹 主 料： 雪鱼、嫩豌豆、蛋清、盐、料酒、味精、葱、姜、淀粉、清汤。 做 法： 1、选嫩豌豆，加清汤用粉碎机打碎后过萝备用。 2、雪鱼切片，加盐、料酒、味精、葱姜汁码味后，加蛋汤、淀粉上浆。 3、豌豆茸入锅加入适量清汤，烧滚后用盐、味精、胡椒粉调味后勾芡，待糊化后撒入雪鱼肉，待烧滚边搅边淋入少量蛋清即可。 2005-5-4 18:09 回复 electrichow 13位粉丝 18楼 玉燕黄鱼羹 (20/5/2001) 材料： 湿发燕窝120克 黄花鱼320克 粟米茸1罐 葱（切度）2条 上汤9杯 姜4片 蛋白1个 煨燕窝料： 姜2片 葱2条 清水（要浸过燕窝面）适量 调味料： 盐、胡椒粉各适量 献（芡）汁料： 马蹄粉、清水各7汤匙(调匀) 做法： ①黄花鱼洗干净后沥干水分，置碟中，加入姜葱油等蒸约10分钟，去除鱼骨，备用。 ②烧油一汤匙，爆香姜、葱，下酒，倒入清水，滚起放入燕窝，滚煨约15分钟后去掉姜葱，将燕窝过一过冷水，然后沥干水分，备用。 ③煮滚上汤，加入燕窝和粟米茸，慢火煮约15分钟，加入调味料及献（芡）料，再把鱼肉加入滚透，最后下蛋白即成。 【知道多一点】 燕窝含极高之蛋白质及多种维生素，能滋补养颜，去燥润肺。 2005-5-4 18:10 回复 electrichow 13位粉丝 19楼 刀鱼羹卤子面 刀鱼汁面和黄鱼羹面，数十年前扬州就有出售，后来，由刀鱼汁面改进成刀鱼羹卤子面，鱼肉与卤子混合，全部粘在面上，味道极为鲜美而纯正。该面每年刀鱼上市时开始供应，至清明节时停售。 原料配方 刀鱼1.5千克 刀切面条1.5千克 春笋1.25千克，猪油300克 酱油250克 虾籽10克 白糖50克 鲜汤500克 味精、生姜、葱、黄酒、盐、豆粉酌量 制作方法 1.刀鱼去鳞、鳃、肠脏洗净，切掉鱼的头、尾、肚、边，用糖、姜、葱、酒和猪油50克，酱油100克，少许水放锅里将鱼煮熟。盛起鱼、卤另放一处待用。必须将鱼骨、刺摘除干净才能使用。 2.剥去笋子的皮壳洗净，切成片。锅内放入猪油300克烧至五成熟，倒入笋片略炸，盛起笋待用。再将锅烧热，放入猪油100克，鱼头、尾、肚边；并放入适量的姜、葱、酒煽炒好后盛起，用汤(骨汤，鸡汤均可)500克放入锅内，加入笋片，鱼头、尾、肚边和葱、姜、酒烧到大沸至汤卤浓如乳状用汤筛滤后，再将鱼肉、煮鱼的卤，酱油少许，放入汤中烧沸约30分钟，加入味精，用豆粉勾芡，卤子即制成。 3.面条在锅内煮熟，捞出放入热水盆中，然后再用开水烫一下，甩干水分用猪油100克拌一下，分别放入烫过的碗内，烧上鱼卤即成。此面热吃，卤汁要热，面条要热，碗要热。 2005-5-4 18:10 回复 electrichow 13位粉丝 20楼 薯仔鱼羹 用料： 马铃薯1个，海鲜鱼肉110克（如石斑鱼肉、青衣鱼肉、元细骨的鱼肉均可），火腿1片切粒，洋葱切粒2汤匙，牛奶1杯。 芡： 粟粉2茶匙，水2汤匙。 做法： 1．鱼肉洗净，抹干水切小粒。 2．马铃薯去皮，洗净切小粒。 3．烧热锅，下油半汤匙，下洋葱炒软，加入3/4杯水煲滚。下薯仔煲粘，约煲10分钟，煲时用慢火。马铃薯软透后，放下鱼肉煮熟，加入火腿及牛奶煮至微滚，埋芡，待温度适合时，才可盛于汤碟内进食。 说明： 小朋友除了可与大人一起饮老人汤之外，在适当的时候，也不妨专为小朋友做些他们喜欢的汤羹。 2005-5-4 18:11 回复 electrichow 13位粉丝 21楼 土魠鱼羹 [原料/调料] 土魠鱼 2片 大白菜 1/4颗 扁鱼干 4～5片 地瓜粉约 1碗 香菜末 少詓 乌醋 适量 蒜末 少詓 水约 4～5碗 [制作流程] (1)将鱼洗渜，切成闸条状，沾上地瓜粉，放入油锅中炸至金黶色捞起，沥乾油备用。 (2)起油锅，将扁鱼乾剪成小塳，放入爆香，再加入水及调味料(盐、味精)调味，以地瓜粉芶芡。 (3)将洗渜的大白菜切好，放适芡汁之中稍煮，然后淋在刚刚炸好的鱼条上。 (4)食用前淋上调了蒜末的乌醋，再撒上香菜末即可。 土魠鱼羹要趁热吃，食用前才将芡汁淋上，才能保持鱼肉的酥脆，若喜欢吃辣的朋友，可配上特制的辣油，不是一般辣椒酱，否则会抢走鱼羹的鲜味。 2005-5-4 18:11 回复 electrichow 13位粉丝 22楼 酸辣鱼羹 特点：酸辣利口，开胃醒酒。 主料：鲤鱼500克。 配料：荸荠10克，水发香菇、豌豆各10克，水粉芡50克，香菜15克。 作料：盐水10克，味精2.5克，料酒15克，醋75克，酱油10克，小磨油15克，胡椒面5克，姜汁5克，头汤1000克。 制法：1、荸荠、香菇切成丝。把初步加工好的鱼洗净，上笼蒸熟，取出把鱼的骨刺剔净，鱼肉撕成批。 2、锅放火上，下入头汤，放入配料、作料和主料，烧开，用醋勾入流水芡，出锅前淋入小磨油，盛入碗里。走菜时外带香菜。 2005-5-4 18:12 回复 electrichow 13位粉丝 23楼 金腿银鱼羹 用料：熟瘦金华火腿肉、银鱼、熟笋肉、绿色蔬菜、姜、鸡汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油。 做法：火腿肉、笋肉、姜，分别切成细丝。银鱼入沸水中烫过，捞出浸在酒碗中待用。炒锅置旺火上，注入鸡汤，加少量清水烧开，放入火腿丝、笋丝、姜丝和银鱼，加入精盐，沸起后撇去浮沫，加入料酒、味精，推匀，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，出锅盛汤盆，撒上余下的火腿丝，缀以绿色蔬菜叶即成。 特点：色彩美观，火香宜人，滑鲜软嫩，健脾益胃。 2005-5-4 18:13 回复 electrichow 13位粉丝 24楼 珊瑚鱼羹 原料：鲈鱼500克，胡萝卜300克，鸡蛋清30克。 调料：葱丝20克，盐20克，鸡精20克，高汤500克，色拉油50克，生粉5克。 制法：1、将鲈鱼宰杀治净，去鱼肉切成鱼柳，加鸡蛋清30克搅拌均匀。2、将胡萝卜去皮，上蒸笼大火蒸5分钟蒸透，取出打成泥。3、锅烧热加色拉油，四成热时下鱼柳炒出香味，加入高汤和盐、鸡精，加入萝卜泥搅拌均匀，烧开后勾芡入盘，上面撒上葱丝即可。 特点：鲜嫩软滑，营养丰富。 2005-5-4 18:18 回复 electrichow 13位粉丝 25楼 银鱼羹 材料： 银鱼四两、香菇六片、红萝卜半条、香菜二棵、葱二支、姜二片 调味料： 高汤六碗、酒一大匙、盐适量、白胡椒粉少许、太白粉四大匙、麻油少许 做法： 水烧开，先将银鱼用滤网在热心中快速川烫去腥，捞出香菇、红萝卜切丝.将葱、姜以热油爆香，放入香菇丝及红萝卜丝翻炒后，加入高汤煮开.加入银鱼煮开.太白粉调水后加入勾芡，加入盐及白胡椒调味.食用时滴数滴麻油及香菜末即可 2005-5-4 18:22 回复 electrichow 13位粉丝 26楼 笋菇鱼羹 原料：小黄鱼、冬笋、香菇、鸡蛋、红椒 配料：料酒、鸡精、盐、胡椒粉、香菜、芡汁、猪油、生姜、芹菜末 制法：小黄鱼肉、冬笋、香菇切成大粒 先下水煮熟冬笋跟香菇 然后下鱼肉粒、红椒粒烧开后加料酒及调味品 勾芡、放打好的蛋液和芹菜末 关火起锅装盆 放熟猪油和香菜 ok 2005-5-4 18:23 回复 electrichow 13位粉丝 27楼 五彩柴鱼羹 主料：紫鱼1条 （1500克为宜） 配料：香菇50克、冬笋50克、丝瓜400克、蛋黄糕150克、湿淀粉50克、姜、胡椒粉适量。 制作：1、将鱼肚去鳞，清洗干净头尾，取净肉切成4cm长的细丝，放入碗中，加盐、味精、蛋清，干淀粉上浆抓匀。 2、将大腿、香菇、冬笋、蛋黄糕分别切成细丝，放入盘中备用。 3、锅内放油烧成四成熟，下入紫鱼头、尾、骨、姜、葱熬成奶白色的汤，过箩筛盛入汤碗中。 4、锅内放油烧至四成熟，下紫鱼丝滑油沥出。 5、将熬好的鱼汤置入火上，调好味匀芡，分别下入冬笋、火腿、蛋黄、香菇、丝瓜、紫鱼上划散即可装盘。 特点：色泽鲜艳、清淡滑口。
二、酸醋鱼羹？
酸辣鱼羹的做法：1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；2. 将净鱼上笼蒸熟取出，剔净鱼骨，鱼肉撕成0.5 厘米厚、2 厘米长的肉丝；3. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成丝；4. 冬笋削去外皮，洗净，切成丝；5. 姜香菜洗净，姜切丝，备用；
主料2人份
鲤鱼500克
辅料
香菇15克 冬笋15克 蚕豆淀粉20克 姜5克 香菜15克 胡椒粉3克 食盐3克 醋30克 味精3克 酱油10克 黄酒10克 香油10克
步骤1
将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用
步骤2
将净鱼上笼蒸熟取出，剔净鱼骨，鱼肉撕成0.5厘米厚、2厘米长的肉丝
步骤3
香菇浸发，去蒂，洗净，切成丝
步骤4
冬笋削去外皮，洗净，切成丝
步骤5
姜香菜洗净，姜切丝，备用
步骤6
炒锅放旺火上，添入头汤1000毫升，放入姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉，再投入精盐、味精、黄酒、胡椒粉，同烧
步骤7
待汤沸后，用醋将湿淀粉和开勾入汤内，出锅前淋入香油
步骤8酸辣鱼羹的做法大全
香菜叶放入碟中，同汤一起上桌
烹饪技巧
酸中透辣，辣中透咸，咸中透香，香中透鲜
三、顺德拆鱼羹怎么做？
主料：茄子一个，鱼一条，葱末适量，蒜适量，小米辣椒适量蚝油适量，生抽适量，胡椒粉 适量，淀粉适量，盐适量。
步骤:
1.茄子切小块，用清水加点盐泡十多分钟，挤出茄子里面的黑水，用清水洗干净，挤干水份。葱，蒜，小米辣，清洗干净，切末，装盘备用。
1 把茄子洗干净切成条状，放入适量淀粉抓均匀，咸鱼洗干净用清水浸泡20分钟左右，蒜、葱清洗干净切碎备用，姜去皮洗干净切片备用。
2 锅烧热倒入花生油烧至七、八成热时，然后加入裹好淀粉的茄子条，用小火炸片刻捞出备用，把泡好的咸鱼抹去水分切碎，把切碎的咸鱼和姜片一起倒入油锅炸香捞出备用。
3 锅中留一些底油，加入蒜末、姜片、咸鱼转小火炒香，再加入沥干油的茄子条，用大火翻炒均匀，把翻炒好的咸鱼，茄子盛出，倒入砂锅中，再加入沒过茄子的水煮片刻，加入白糖，生抽各适量调味，再加入适量的水淀粉稍煮片刻汤汁变稠就可以了，出锅撒上一些葱花。
四、节瓜拆鱼羹的做法？
01
将木耳，胡萝卜，腐竹，黑毛节瓜和姜切丝，粉丝浸软剪短
02
鲮鱼骨先洗净沥干水隔除鱼骨后备用
03
粉丝浸软剪短
04
再剪香放生姜起锅下水煲至奶白色。后放黑毛节瓜和木耳丝，粉丝，鱼蓉煲滚上台。材料煮到一定程度再加入葱花和柠檬叶，拆鱼羹就可以上桌了。
五、天长的鱼羹汤怎么做？
油锅葱姜爆锅，（如有猪油更好），放入洗净后的鲫鱼，煎至两面橙呈黄色，皮微皱，放入开水煮8分钟后汤色变白后盛出。
2.将鲫鱼捞出，去净鱼刺，鱼肉捏碎待用。要耐心哦，一定要把那些小y状鱼刺全部挑干净哦。
3.将粉丝用开水煮3分钟后捞出切碎。香菇切碎，葱花姜丝备好。
4.将鱼肉碎末连同香菇碎末倒入鱼汤锅中，倒入姜丝，文火伺候，5～6分钟后再放入粉丝末煮开至沸腾，再加入适量盐，倒入一些醋，洒入胡椒粉，适量鸡精，充分搅拌，放入葱花，出锅前滴几滴香油。
六、拆骨鱼蓉羹的正确做法？
材料
鳙鱼 1条，（也称胖头鱼或者花鲢鱼，要小条约500g—600g）
丝瓜 1条
豆皮 50g
干木耳 10g
干香菇 5朵
干粉丝 1小把（约10g）
做法
1.鳙鱼去除鱼鳞、内脏和鱼头，用清水冲洗干净，沿脊骨斩成两片，以干布（或厨房纸巾）将鱼片上的水分吸干。
2.干木耳和干香菇用冷水泡发。木耳去除根部，洗净泥沙后切成细丝。香菇去蒂，洗净后也切成细丝。丝瓜去皮后切成细丝。豆皮冲洗干净切成细丝。干粉丝用温水泡软。
3.中火烧热炸锅中的油至五成热，放入榄仁炸至金黄色，捞出放在厨房纸巾上沥去多余的油分。剩余的油留用。（如果使用松子仁则用平底锅焙至金黄色出香味即可。）
4.平底锅中放入油（2茶匙，10ml），中火烧至六成热，放入老姜片爆香，将处理好的鱼片放入平底锅中煎至两面金黄。随即加入500ml开水，盖上锅盖，大火煮开后，改小火继续煮至鱼汤成白色牛奶状。
5.将奶白色的鱼汤倒入煮锅中，再加入500ml开水。鱼片取出放入盘中，去掉鱼骨和鱼刺，鱼肉拆散，加入鸡粉、盐、白砂糖和芝麻香油调味，然后放回装有鱼汤的煮锅中，同时放入泡好的粉丝和切好的豆皮丝，大火煮滚后，转中火，保持微沸状态。
6.另取平底锅，加入剩余的油（1茶匙，5ml），大火烧至七成热，放入切好的木耳丝、香菇丝和丝瓜丝，翻炒2分钟，倒入煮锅中，滚煮半分钟。
7.出锅前撒上焙好的榄仁（或松子仁）和香菜碎即可。
七、拆鱼羹的做法？
01
将木耳，胡萝卜，腐竹，黑毛节瓜和姜切丝，粉丝浸软剪短
02
鲮鱼骨先洗净沥干水隔除鱼骨后备用
03
粉丝浸软剪短
04
再剪香放生姜起锅下水煲至奶白色。后放黑毛节瓜和木耳丝，粉丝，鱼蓉煲滚上台。材料煮到一定程度再加入葱花和柠檬叶，拆鱼羹就可以上桌了。
八、拆鱼羹可以冷冻保存吗？
不可以冷冻保存
1.鲩鱼鱼心一块，洗净后用盐和酒腌过。
2.起油镬将鱼两边略煎，再放入姜片后溅酒加适量开水将鱼块煮熟后捞起，原汁留用。
3.待鱼块晾冻后将鱼骨剔出，鱼肉拆成小块。
4.丝瓜去皮切丝 。
5.放适量的水进鱼汁里烧开，放入姜丝、陈皮丝、雪耳、紫菜、木耳、拆好的鱼块略煮后再放入腐竹丝、红萝卜丝、丝瓜丝再煮一下放盐调好味后再加入用马蹄粉调好的芡汁勾好芡后再放入葱丝拌匀便可，上枱前加几滴香油。