位上的汤羹(餐桌礼仪的十大规则？)

一、餐桌礼仪的十大规则？

1、入座

座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。

2、点菜

一顿标准的中式大餐，通常先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，当然如果感觉吃得有点腻，可以再来一点餐后甜品，最后上水果。在点菜时还应该顾忌到客人的口味。

3、进餐时

先请客人，长辈动筷。吃饭喝汤时声音小一些，不要打扰到同桌人。特别是有的人吃饭喜欢吧唧嘴，发出很清晰的声音来，这种做法是不礼貌的。

4、进食时

有骨头的菜肴时，不要直接往桌上吐，也不要往地上吐，影响同桌的胃口。最好是用手把骨头放到自己的碟子里。

5、夹菜

为客人夹菜，一定要用公筷，卫生又礼貌。

6、敬酒

主人敬主宾，陪客敬主宾，主宾回敬，陪客互敬。为别人倒茶倒酒，要记得“倒茶要浅，倒酒要满”的原则。

7、取食物的时候避免挑三拣四

在用餐的时候，不要在餐盘中挑三拣四，将食物翻来覆去。这样对别人来说是不尊重别人的表现，别人也会觉得你没有修养。

8、公共场合禁止剔牙、打嗝、打喷嚏、吸烟

在公共场合时，剔牙要特别注意，在剔牙的时候请以餐巾纸掩口，吐在纸巾上。牙签用完放在盘中即可。在用餐期间，若想打喷嚏可以以餐巾掩口方式，将污染减至最低。若喷嚏不断，最好立刻离席出外处理，没有任何人会介意的。在用餐过程中打嗝是非常不礼貌的，也是不雅的，若真是无法控制，则可用喝水，屏息方式使症状减轻。喜爱吸烟的朋友可以在用完正餐后，到餐厅划分的吸烟区吸烟，如此既不算失礼亦不会伤害别人的健康。

9、合理使用餐具

用餐时要端起碗，用大拇指扣住碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。在用餐的过程中严禁身体伏在餐桌上，这样的用餐姿势非常不雅。

10、离席时

必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示回敬

二、位餐菜单标准搭配？

先说顺序，首先是点凉菜，其次是汤，其次就是主菜（包括荤菜，素菜），再次就是中式糕点。最后的是水果拼盘（多为赠予）。 一般按10人算，就是10菜一汤比较合适。荤素比例应该是8：2 或者7:3 . 其次应注重各个菜肴之间的特点，菜肴不可以太单调，也不可以太过花哨。点菜时应该注重照顾到饭桌上每个人的饮食习惯。 总之，原则就是不浪费，不重复，尽量多点招牌菜！

三、武王成汤白话全文？

殷的始祖是契（xiè谢），他的母亲叫简狄，是有娀（sōng松）氏的女儿，帝喾（kù酷）的次妃。简狄等三个人到河里去洗澡，看见燕子掉下一只蛋，简狄就拣来吞吃了，因而怀孕，生下了契。契长大成人后，帮助禹治水有功，舜帝于是命令契说：“现在老百姓们不相亲爱，父子、君臣、夫妇、长幼、朋友之间五伦关系不顺，你去担任司徒，认真地施行五伦教育。施行五伦教育，要本着宽厚的原则。”契被封在商地，赐姓子。契在唐尧、虞舜、夏禹的时代兴起，为百姓做了许多事，功业昭著，百姓们因而得以安定。

　　契死之后，他的儿子昭明继位。昭明死后，儿子相土继位。相土死后，儿子昌若继位。昌若死后，儿子曹圉（yǔ语）继位。曹圉死后，儿子冥继位。冥死后，儿子振继位。振死后，儿子微继位。微死后，儿子报丁继位。报丁死后，儿子报乙继位。报乙死后，儿子报丙继位。报丙死后，儿子主壬继位。主壬死后，儿子主癸继位。主癸死后，儿子天乙继位。这就是成汤。　　从契到成汤，曾经八次迁都。到成汤时才又定居于亳，这是为了追随先王帝喾，重回故地。成汤为此写了《帝诰》，向帝喾报告迁都的情况。　　成汤在夏朝为方伯（一方诸侯之长），有权征讨邻近的诸侯。葛伯不祭祀鬼神，成汤首先征讨他。成汤说：“我说过这样的话：人照一照水就能看出自己的形貌，看一看民众就可以知道国家治理得好与不好。”伊尹说：“英明啊！善言听得进去，道德才会进步。治理国家，抚育万民，凡是有德行做好事的人都要任用为朝廷之官。努力吧，努力吧！”成汤对葛伯说：“你们不能敬顺天命，我就要重重地惩罚你们，概不宽赦。”于是写下《汤征》，记载了征葛的情况。　　伊尹名叫阿衡。阿衡想求见成汤而苦于没有门路，于是就去给有莘氏做陪嫁的男仆，背着饭锅砧板来见成汤，借着谈论烹调滋味的机会向成汤进言，劝说他实行王道。也有人说，伊尹本是个有才德而不肯做官的隐士，成汤曾派人去聘迎他，前后去了五趟，他才答应前来归从，向成汤讲述了远古帝王及九类君主的所做所为。成汤于是举用了他，委任他管理国政。伊尹曾经离开商汤到夏桀那里，因为看到夏桀无道，十分憎恶，所以又回到了商都亳。他从北门进城时，遇见了商汤的贤臣女（rǔ汝）鸠和女房，于是写下《女鸠》、《女房》，述说他离开夏桀重回商都时的心情。　　一天成汤外出游猎，看见郊野四面张着罗网，张网的人祝祷说：“愿从天上来的，从地下来的，从四方来的，都进入我的罗网！”成汤听了说：“嗳，这样就把禽兽全部打光了！”于是把罗网撤去三面，让张网的人祝祷说：“想往左边走的就往左边走，想向右边逃的就向右边逃。不听从命令的，就进我的罗网吧。”诸侯听到这件事，都说：“汤真是仁德到极点了，就连禽兽都受到了他的恩惠。”　　就在这个时候，夏桀却施行暴政，荒淫无道，还有诸侯昆吾氏也起来作乱，商汤于是举兵，率领诸侯，由伊尹跟随。商汤亲自握着大斧指挥，先去讨伐昆吾，转而又去讨伐夏桀。商汤说：“来，你们众人，到这儿来，都仔细听着我的话：不是我个人敢于兴兵作乱，是因为夏桀犯下了很多的罪行。我虽然也听到你们说了一些抱怨的话，可是夏桀有罪啊，我畏惧上天，不敢不去征伐。如今夏桀犯下了那么多的罪行，是上天命令我去惩罚他的。现在你们众人说：‘我们的国君不体恤我们，抛开我们的农事不管，却要去征伐打仗。’你们或许还会问：‘夏桀有罪，他的罪行究竟怎么样？’夏桀君臣大徭役，耗尽了夏国的民力；又重加盘剥，掠光了夏国的资财。夏国的民众都在怠工，不与他合作。他们说‘这个太阳什么时候消灭，我宁愿和你一起灭亡’！夏王的德行已经到这种地步，现在我一定要去讨伐他！希望你们和我一起来奉行上天降下的惩罚，我会重重地奖赏你们。你们不要怀疑，我绝不会说话不算数。如果你们违抗我的誓言，我就要惩罚你们，概不宽赦！”商汤把这些话告诉传令长官，写下了《汤誓》。当时商汤曾说“我很勇武”，因此号称武王。　　夏桀在有娀氏旧地被打败，奔逃到呜条，夏军就全军崩溃了。商汤乘胜追击，进攻忠于夏桀的三（zōng宗），缴获了他们的宝器珠玉，义伯、仲伯二臣写下了《典宝》，因为这是国家的固定财宝。商汤灭夏之后，想换掉夏的社神，可是社神是远古共公氏之子句龙，能平水土，还没有谁比得上他，所以没有换成，于是写下《夏社》，说明夏社不可换的道理。伊尹向诸侯公布了这次大战的战绩，自此，诸侯全都听命归服了，商汤登上天子之位，平定了天下。　　成汤班师回朝，途经泰卷时，中垒（huǐ悔）作了朝廷的诰命。汤废除了夏的政令，回到国都亳，作《汤诰》号令诸侯。《汤诰》这样记载：“三月，殷王亲自到了东郊，向各诸侯国君宣布：‘各位可不能不为民众谋立功业，要努力办好你们的事情。否则，我就对你们严加惩办，那时可不要怪罪我。’又说：‘过去禹、皋陶长期奔劳在外，为民众建立了功业，民众才得以安居乐业。当时他们东面治理了长江，北而治理了济河，西面治理了黄河，南面治理了淮河，这四条重要的河道治理好了，万民才得以定居下来。后稷教导民众播种五谷，民众才知道种植各种庄稼。这三位古人都对民众有功，所以，他们的后代能够建国立业。也有另外的情况：从前蚩尤和他的大臣们在百姓中发动暴乱，上帝就不降福于他们，这样的事在历史上是有过的。先王的教诲，可不能不努力照办啊！’又说：‘你们当中如果有谁干出违背道义的事，那就不允许他回国再当诸侯，那时你们也不要怨恨我。’”汤用这些话告诫了诸侯。这时，伊尹又作了《咸有一德》，说明君臣都应该有纯一的品德；咎单作了《明居》，讲的是民众应该遵守的法则。　　商汤临政之后，修改的历法，把夏历的寅月为岁首改为丑月为岁首，又改变了器物服饰的颜色，崇尚白色，在白天举行朝会。　　商汤逝世之后，因为太子太丁未能即位而早亡，就立太丁弟外丙为帝，这就是外丙帝。外丙即位三年，逝世，立外丙的弟弟中壬为帝，这就是中壬帝。中壬即位四年，逝世，伊尹就拥立太丁之子太甲为帝。太甲，是成汤的嫡长孙，就是太甲帝。太甲元年，伊尹为谏训太甲，作了《伊训》、《肆命》、《徂后》。　　太甲帝临政三年之后，昏乱暴虐，违背了汤王的法度，败坏了德业，因此，伊尹把他流放到汤的葬地桐宫。此后的三年，伊尹代行政务，主持国事，朝会诸侯。　　太甲在桐宫住了三年，悔过自责，重新向善，于是伊尹又迎接他回到朝廷，把政权交还给他。从此以后，太甲帝修养道德，诸侯都来归服，百姓也因此得以安宁。伊尹对太甲帝很赞赏，就作了《太甲训》三篇，赞扬帝太甲，称他为太宗。　　太宗逝世后，儿子沃丁即位。沃丁临政的时候，伊尹去逝了。在亳地安葬了伊尹之后，为了用伊尹的事迹垂训后人，咎单作了《沃丁》。　　沃丁逝世，他的弟弟太庚即位，这就是太庚帝。太庚逝世，儿子小甲即位；小甲帝逝世，弟弟雍已即位，这就是雍已帝。到了这个时候，殷朝的国势已经衰弱，有的诸侯就不来朝见了。　　雍已逝世，他的弟弟太戊即位。这就是太戊帝。太戊任用伊陟（zhì治）为相。当时国都亳出现了桑树和楮（chǔ储）树合生在朝堂上的怪异现象，一夜之间就长得有一搂粗。太戊帝很害怕，就去向伊陟询问。伊陟对太戊帝说：“我曾经听说，妖异不能战胜有德行的人，会不会是您的政治有什么失误啊？希望您进一步修养德行。”太戊听从了伊陟的规谏，那怪树就枯死而消失了。伊陟把这些话告诉了巫咸。巫咸治理朝政有成绩，写下《咸艾（yì义）》、《太戊》，记载了巫咸治理朝政的功绩，颂扬了太戊帝的从谏修德。太戊帝在太庙中称赞伊陟，说不能像对待其他臣下一样对待他。伊陟谦让不从，写下《原命》，为的是重新解释太戊之命。就这样，殷的国势再度兴盛，诸侯又来归服。因此，称太戊帝为中宗。　　中宗逝世，儿子中丁继位。中丁帝迁都于隞（áo熬）。后来河亶（dàn旦）甲定都于相，祖乙又迁至邢。中丁帝逝世，他的弟弟外壬即位，这就是外壬帝。这些曾有《仲丁》加以记载，但现已残佚不存。外壬帝逝世后，他的弟弟河亶甲即位，这就是河亶甲帝。河亶甲时，殷朝国势再度衰弱。　　河亶甲逝世，他的儿子祖乙即位。祖乙帝即位后，殷又兴盛起来，巫咸被任以重职。　　祖乙逝世，他的儿子祖辛帝即位。祖辛帝逝世，他的弟弟沃甲即位，这就是沃甲帝。沃甲逝世，立沃甲之兄祖辛的儿子祖丁，这就是祖丁帝。祖丁逝世，立弟弟沃甲的儿子南庚，这就是南庚帝。南庚帝逝世，立祖丁帝的儿子阳甲，这就是阳甲帝。阳甲帝在位的时候，殷的国势衰弱了。　　自中丁帝以来，废除嫡长子继位制而拥立诸弟兄及诸弟兄的儿子，这些人有时为取得王位而互相争斗，造成了连续九代的混乱，因此，诸侯没有人再来朝见。　　阳甲帝逝世，他的弟弟盘庚继位。盘庚即位时，殷朝已在黄河以北的奄地定都，盘庚渡过黄河，在黄河以南的亳定都，又回到成汤的故居。因为自汤到盘庚，这已是第五次迁移了，一直没有固定国都，所以殷朝的民众一个个怨声载道，不愿再受迁移之苦。盘庚见此情况，就告谕诸侯大臣说：“从前先王成汤和你们的祖辈们一起平定天下，他们传下来的法度和准则应该遵循。如果我们舍弃这些而不努力推行，那怎么能成就德业呢？”这样，最后才渡过黄河，南迁到亳，修缮了成汤的故宫，遵行成汤的政令。此后百姓们渐渐安定，殷朝的国势又一次兴盛起来。因为盘庚遵循了成汤的德政，诸侯也纷纷前来朝见了。　　盘庚帝逝世，他的弟弟小辛即位，这就是小辛帝。小辛在位时，殷又衰弱了。百姓们思念盘庚，于是写下了《盘庚》三篇。小辛帝逝世以后，他的弟弟小乙即位，这就是小乙帝。　　小乙帝逝世，他的儿子武丁即位。武丁帝即位后，想复兴殷朝，但一直没有找到称职的辅佑大臣。于是武丁三年不发表政见，政事由冢宰决定，自己审慎地观察国家的风气。有一天夜里他梦见得到一位圣人，名叫说（yuè悦）。白天他按照梦中见到的形象观察群臣百官，没有一个像是那圣人。于是派百官到民间去四处寻找，终于在傅险找到了说。这时候，说正服刑役，在傅险修路，百官把说带来让武丁看，武丁说正是这个人。找到说之后，武丁和他交谈，发现果真是位贤圣之人，就举用他担任国相，殷国得到了很好的治理。因而用傅险这个地名来作说的姓，管他叫傅说。　　有一次武丁祭祀成汤，第二天，有一只野鸡飞来登在鼎耳上鸣叫，武丁为此惊惧不安。祖己说：“大王不必担忧，先办好政事。”祖己进一步开导武丁说：“上天监察下民是着眼于他们的道义。上天赐给人的寿运有长有短，并不是上天有意使人的寿运夭折，中途断送性命。有的人不遵循道德，不承认罪恶，等到上天降下命令纠正他的德行了，他才想起来说‘怎么办’。唉，大王您继承王位，努力办好民众的事，没有什么不符合天意的，还要继续按常规祭祀，不要根据那些应该抛弃的邪道举行各种礼仪！”武丁听了祖己的劝谏，修行德政，全国上下都高兴，殷朝的国势又兴盛了。　　武丁帝逝世，他的儿子祖庚帝即位。祖己赞赏武丁因为象征吉凶的野鸡出现而行德政，给他立庙，称为高宗，写下了《高宗肜（róng荣）日》和《高宗之训》。　　祖庚帝逝世，他的弟弟祖甲即位，这就是甲帝。甲帝淫乱，殷朝再度衰落。　　甲帝逝世，他的儿子廪辛即位。廪辛逝世，他的弟弟庚丁即位，这就是帝庚丁。庚丁逝世，他的儿子武乙即位，这时，殷都又从亳迁到了黄河以北。　　武乙暴虐无道，曾经制作了一个木偶人，称它为天神，跟它下棋赌输赢，让旁人替它下子。如果天神输了，就侮辱它。又制作了一个皮革的囊袋，里面盛满血，仰天射它，说这是“射天”。有一次武乙到黄河和渭河之间去打猎，天空中突然打雷，武乙被雷击死。武乙死后，他的儿子太丁帝即位。太丁帝逝世，他的儿子乙帝即位，乙帝即位时，殷朝更加衰落了。　　乙帝的长子叫微子启。启的母亲地位低贱，因而启不能继承帝位。乙帝的小儿子叫辛，辛的母亲是正王后，因而辛被立为继承人。乙帝逝世后，辛继位，这就是辛帝，天下都管他叫“纣”，因为谥法上“纣”表示残义损善。　　纣天资聪颖，有口才，行动迅速，接受能力很强，而且气力过人，能徒手与猛兽格斗。他的智慧足可以拒绝臣下的谏劝，他的话语足可以掩饰自己的过错。他凭着才能在大臣面前夸耀，凭着声威到处抬高自己，认为天下所有的人都比不上他。他嗜好喝酒，放荡作乐，宠爱女人。他特别宠爱妲己，一切都听从妲己的。他让乐师涓为他制作了新的俗乐，北里舞曲，柔弱的歌。他加重赋税，把鹿台钱库的钱堆得满满的，把钜桥粮仓的粮食装得满满的。他多方搜集狗马和新奇的玩物，填满了宫室，又扩建沙丘的园林楼台，捕捉大量的野兽飞鸟，放置在里面。他对鬼神傲慢不敬。他招来大批戏乐，聚集在沙丘，用酒当做池水，把肉悬挂起来当做树林，让男女赤身裸体，在其间追逐戏闹，饮酒寻欢，通宵达旦。　　纣如此荒淫无度，百姓们怨恨他，诸侯有的也背叛了他。于是他就加重刑罚，设置了叫做炮格的酷刑，让人在涂满油的铜柱上爬行，下面点燃炭火，爬不动了就掉在炭火里。纣任用西伯昌、九侯、鄂侯为三公。九侯有个美丽的女儿，献给了纣，她不喜淫荡，纣大怒，杀了她，同时把九侯也施以醢（hǎi海）刑，剁成肉酱。鄂侯极力强谏，争辩激烈，结果鄂侯也遭到脯（fǔ斧）刑，被制成肉干。西伯昌闻见此事，暗暗叹息。崇侯虎得知，向纣去告发，纣就把西伯囚禁在羑（yǒu有）里。西伯的僚臣闳（hóng宏）夭等人，找来了美女奇物和好马献给纣，纣才释放了西伯。西伯从狱里出来之后，向纣献出洛水以西的一片土地，请求废除炮格的酷刑。纣答允了他，并赐给他弓箭大斧，使他能够征伐其他诸侯，这样他就成了西部地区的诸侯之长，就是西伯。纣任用费仲管理国家政事。费仲善于阿谀，贪图财利，殷国人因此不来亲近了。纣又任用恶来，恶来善于毁谤，喜进谗言，诸侯因此越发疏远了。　　西伯回国，暗地里修养德行，推行善政，诸侯很多背叛了纣而来归服西伯。西伯的势力更加强大，纣因此渐渐丧失了权势。王子比干劝说纣，纣不听。商容是一个有才德的人，百姓们敬爱他，纣却黜免了他。等到西伯攻打饥国并把它灭掉了，纣的大臣祖伊听说后既怨恨周国，又非常害怕，于是跑到纣那里去报告说：“上天已经断绝了我们殷国的寿运了。不管是能知天吉凶的人预测，还是用大龟占卜，都没有一点好征兆。我想并非是先王不帮助我们后人，而是大王您荒淫暴虐，以致自绝于天，所以上天才抛弃我们，使我们不得安食，而您既不揣度了解天意，又不遵循常法。如今我国的民众没有不希望殷国早早灭亡的，他们说：‘上天为什么还不显示你的威灵？灭纣的命令为什么还不到来？’大王您如今想怎么办呢？”纣说：“我生下来做国君，不就是奉受天命吗？”祖伊回国后说：“纣已经无法规劝了！”西伯昌死后，周武王率军东征，到达盟津时，诸侯背叛殷纣前来与武王会师的有八百国。诸侯们都说：“是讨伐纣的时候了！”周武王说：“你们不了解天命。”于是又班师回国了。　　纣更加淫乱，毫无止息。微子曾多次劝谏，纣都不听，微子就和太师、少师商量，然后逃离了殷国。比干却说：“给人家做臣子，不能不拚死争谏。”就极力劝谏。纣大怒，说：“我听说圣人的心有七个孔。”于是剖开比干的胸膛，挖出心来观看。箕子见此情形很害怕，就假装疯癫去给人家当了奴隶。纣知道后又把箕子囚禁起来。殷国的太师、少师拿着祭器、乐器，急急逃到周国。周武王见时机已到，就率领诸侯讨伐殷纣。纣派出军队在牧野进行抵抗。周历二月初五甲子那一天，纣的军队被打败，纣仓皇逃进内城，登上鹿台，穿上他的宝玉衣，跑到火里自焚而死。周武王赶到，砍下他的头，挂在太白旗竿上示众。周武王又处死了妲己，释放了箕子，修缮了比干的坟墓，表彰了商容的里巷。封纣的儿子武庚禄父，让他承续殷的祭祀，并责令他施行盘庚的德政，殷的民众非常高兴。于是，周武王做了天子。因为后世人贬低帝这个称号，所以称为王。封殷的后代为诸侯，隶属于周。　　周武王逝世后，武庚和管叔、蔡叔联合叛乱，周成王命周公旦诛杀他们，而把微子封在宋国，来延续殷的后代。　　太史公说：我是根据《诗经》中的《商颂》来编定契的事迹的，自成汤以来，很多史实材料采自《尚书》和《诗经》。契为子姓，他的后代被分封到各国，就以国为姓了，有殷氏、来氏、宋氏、空桐氏、稚氏、北殷氏、目夷氏等。孔子曾经说过，殷人的车子很好，那个时代崇尚白色。

四、什么是而已汤？

很多年前有二位乡间秀才，甲秀才经常去乙秀才家。

五、包间接待上菜流程？

1、上菜的位置与姿势

上菜要从客人左边上，上工时用右手，身体微曲，侧身，踮步，但不要贴近顾客，也不要碰餐台，筵席上菜要从副主宾的左边上，上菜后，退后一步面带微笑报菜名。

2、上菜的程序

① 中餐上菜顺序：一般是先凉菜再大菜，热炒，然后青菜、汤、点心、水果。

而粤菜则习惯于先汤后菜。

② 中餐上菜原则：中餐上菜应遵循“八先八后”的原则，即“先凉

菜后热菜，先晕菜后素菜，先咸味菜后甜味菜，先下酒菜后下饭菜，先味浓菜后清淡菜，先风味菜后一般菜，先炒菜后烧菜，先上酱料后上菜肴”。

3、上菜的方法及摆菜注意事项

（1）上菜前要将桌上调整好，留出要上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上到桌上，随后右手掌的向上向客人介绍此菜菜名，并请客人品尝。

（2）一般拼盘，大菜或头菜应摆在桌子正中间，汤菜（如砂锅、炖盅、边锅、锅仔等）一般也摆在桌子中间，散座的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置一。

（3）比较高档的菜，有特殊风味的菜。要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势到其它地方。

（4）酒席中的头菜，其看面要正对主位，其他菜的看面要朝向四周，散座的看面要朝向宾客，所谓看面，就是最宜于观赏的一面，各类菜的看面；整形的头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔 开屏等，其头部为看面；而头被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡等菜，其丰满的身子为看面；冷碟中的独碟、双拼或三拼，如有巷缝得，其巷缝为局面，一般菜肴，其刀精细、色调好看的部分为看面。

（5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术，对称摆放的方法是：要从菜肴的原村材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑，如鸡可对鸭，虾可对贝等，同形状、同颜色的菜肴也可相同，对称摆要餐台的上下或左右位置上，一般不要并排在一起。一般两个菜可以摆成一字形，二菜一汤或三个菜，可摆成品字形，三菜一汤可以以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形；四菜一汤，汤放中间，菜摆四周，五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形，五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心摆成圆形

六、中餐的上菜位置是怎样呢？

1、上菜的位置

　　上菜时一般左上右撤。以餐桌第一主人的位置为准，不在主人和主宾身边进行，从圆桌的左边上菜，右边撤菜。

2、上菜的顺序

　　通常先凉后热，先炒后烧;先咸后甜;最后是主食和汤。主菜名贵菜肴先上，后是烧炒，比如先上热菜中的主菜如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅。普通规格的商务宴请有8—10道菜。上菜顺序如下：

　　(1)茶。可以自带或点茶。

　　(2)凉菜。冷拼、花拼、开胃菜。

　　(3)热菜。热菜的道数通常是偶数，如4、6、8道。中国人一般认为偶数是吉利数字。最豪华的宴会主菜可以达到16道甚至32道。

　　(4)主菜。主菜是指整只、整块、整条的菜肴，或食材名贵、稀少的菜肴。

　　(6)点心、甜点。糕、饼、团、粉各种面食。

　　(7)饭。米饭、馒头、面条、包子、饺子等。

　　(8)水果拼盘。最后安排一道爽口、消腻的水果拼盘。

3、上菜的礼节

　　1.按照我国传统的礼貌习惯，整鸡、整鸭、整鱼菜系应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背”。即：上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝向右边。上全鱼时，将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少，腴嫩味美，朝向主宾，表示尊重。

　　2.上每一道新菜时，需将上一道剩菜移向第二主人一边，将新上的菜放在主宾面前，以示尊重。

　　3.有图案的菜肴，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。

4、摆菜的礼仪

　　1.摆菜的位置

　　散座摆菜摆在小件餐具前面，间距适当，一桌有几位散座宾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定的间隔;中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。

　　2.突出主菜

　　中餐酒席的大拼盘，大菜中的头菜一般要摆放桌子中间;汤菜(如一品锅、砂锅、暖锅、炖锅)一般也摆放桌子中间;散座的主菜、高级菜一般也应摆放中间位置上。

　　3.主宾位置的菜肴

　　比较高级的菜，有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。

　　4.头菜、主菜

　　正面对主位，其他菜正面朝向四周，散座菜正面朝向宾客。

　　菜正面是指最宜于观赏的一面。各类菜的正面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏和金鱼等菜，其头部为正面;而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等菜，其丰满的身子为正面;冷碟中的独碟、双拼或三拼;如有巷缝的，其巷缝为正面;一般菜肴，刀工精细，色调好看的部分为正面。

　　5.菜肴摆放对称

　　对称摆放的方法是：要从菜肴的原材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等。同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐桌的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起。

七、简述上菜位置？

一、中餐上菜

　　（一）上菜的程序和规则

　　中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。

　　1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。

　　中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。

　　（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。

　　（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。

　　2、上菜规则：中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。

　　一般情况是边上菜边报菜名，后退一步远离餐桌后报菜名；回答客人提出的问题。上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗等餐具，配料碟，递送小毛巾（如果没有一次性小毛巾的话）和洗手盅、牙签等物品。

　　3、上菜的方式。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让（大盘）；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让（大盘分菜）；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。不同的菜式和菜品有不同的要求，视具体要求而定。

　　（二）上菜的时机和速度

　　1、上菜的时机：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。如果菜上的过快，会使宾客吃不好。要做到恰到好处，必须了解不同餐饮方式的上菜时机。

　　零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。

　　宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏；如果是婚姻则要快速在30-45分钟之内上完所有的热菜。同时还要看是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，

　　其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不可各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信号为停止上菜。

　　2、上菜的速度：如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在 10~15 分钟左右时间上一道菜或点心。

　　（三）上菜位置

　　1、餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜；不一般地切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。

　　中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。

　　2、分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜；先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。

　　（四）上菜动作与要求

　　1、上菜前的准备工作。要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。上带有配料的菜点，要在菜点上桌之后及时跟上，或在上桌之前先上配料。

　　2、餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托托盘，右腿在前，插站在两位客人的坐椅间，左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一圈，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁、美观。

　　3、主宾桌上菜的操作方法。规格较高的宴会，主宾席上一般都采用单吃的方法上菜，上菜的基本方法是：从宾客右手一侧撤下前一道菜的餐盘，然后用托盘端上相应数量的菜点，在宾客的右手一侧，将右腿伸入两把椅子之间的空档，用右手端起菜盘，轻轻稳当地放在宾客面前，上菜的过程中，端托盘的左手要向外伸出，并注意保持身体平衡。

　　中餐散座上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上莱的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。

　　（五）上菜服务规范及安全要求

　　1．总体要求。桌上的菜品应按格局摆放好。要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。

　　2．上菜规范摆放的具体要求

　　(1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。盅类菜其花纹刻的最精致的部分为看

　　面。一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。

　　(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原则是讲究造型、颜色搭配。

　　(3)如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。

　　(4）上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象；也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象；还要防止撤盘过快，客人没有食用完，就匆匆撤走。

　　（5）第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。

　　3.安全要求。餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。

　　（1）在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿，轻放。

　　（2）上菜忌讳“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并应注意盘底、盘边要干净。

　　（3）上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。

　　（4）上菜时，切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外，也不礼貌。

　　（5）上菜时，大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。

　　4、上菜的基本步法。服务员上菜去菜，为保证安全稳妥，必须掌握行进时的步伐。走菜过程中，服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走巧步。（具体地参考端托服务部分）

　　（六）特色菜肴的上菜要求：

　　1、上大盘菜的操作方法：上菜前，先将上一道菜移至副主人的一边，席间桌上有三道菜（热为宜）在桌面略偏主人一侧，留出足以放下菜盘的位置。当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘（手指不要触到菜点），从陪同人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。然后把两套叉勺（勺在上、叉在下）分别反扣搭在位于正副主人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应注意的事项：①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到宾客身上，桌面或地面上，如果不慎将汤汁洒在宾客的身上要表示歉意“对不起，给您添麻烦了”，并用毛巾为其拭擦干净（如是女宾，男服务员则不应动手去助擦）。②在把菜点端至准备上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的宾客意识到服务员要从这个位置上菜后再端上，不然这时宾客动作或邻坐说话，就有可能将菜盘碰翻。③在往桌上上菜时，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰着宾客或使袖口擦到菜点上及挂倒桌面的东西。

　　2、上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

　　3、上汤菜时。端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

　　4、上有包装的菜肴。如灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫花鸡等菜式经包装后再烹调的，应将菜肴送上餐台，让宾客观赏后，再拿到工作台上，或直接当着客人的面在台面上去掉包装的，以方便客人食用。

　　5、上炖类菜品。应将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味，并使菜品的香气在餐桌上散发。启盖后，将盖子翻转过来再移开，以免汤水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。

　　6、上铁板类菜肴。铁板类餐肴在餐厅中种类多，较常见。在上菜服务中，铁板类菜品的响声可以烘托宴席的气氛，又可以保温，但服务时要注意安全，以免烫伤。

　　7、上拔丝类菜肴。拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝土豆等都是容易烫嘴的菜。此类菜肴一般是在宴会接近尾声时，作为一道甜食上席的。它的服务要求是速度快，动作敏捷。此类菜肴上桌时，因为拔丝菜的外皮都挂有一层糖浆，温度较高，外表不容易看出，一定要迅速跟上凉开水，防止烫伤客人空腔。所以，为方便客人食用，应事先用小碗盛好凉开水，分别放置在正、副主人处，让客人把夹起的拔丝菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降温凝固后再吃，这样糖脆而不沾牙，既能品尝味道，又能避免烫伤的痛苦。另外，服务员还应提醒客人，这道菜应尽快用完，因为拔丝菜的浆是用高温熔化了的食糖，冷却下来就会结成一个大硬块，吃起来很不方便。

　　8、带骨、带壳菜肴服务程序：上刀叉→服务菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。

　　9、上燕菜时要随上银耳汤。“燕菜”属名贵菜肴，若事先摘毛不仔细，容易残留细毛，吃下对人体有害。而银耳汤中的银耳，可以把随燕菜进和入人体并粘附在消化器官的细毛带走，排除体外。所以，上燕菜时一定不要忘记随上银耳汤。

　　10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制过程加入了茶叶、石灰、酚、鞣酸单丁、氧化纳等物，这些物质会渗透到蛋体中去，使松花蛋腌制成后就有一种氨味。另外，在腌制加工过程中，还不一定量的黄丹粉，是一种有毒的物质。姜、醋汁中含有挥发油和醋酸，能起到去寒、提味、杀菌、解毒的作用。 螃蟹是人们非常喜爱的佳肴，但螃蟹寒性大、气味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，使人吃起来更上口。

　　11、如何上火锅类菜肴。火锅是中国人比较喜爱的一种就餐方式。目前，各地使用的火锅有三种：一种是烧炭的；一种是燃酒精和液化气的另一种是使用电加热的。火锅的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜时也就有上些特殊的要求，服务员应特别注意掌握。

　　火锅上桌时，应随之做好下列工作：

　　（1）上齐佐餐调味品。根据客人的口味及火锅的习惯，首先将佐餐调味品即各种“底料”上齐，一般包括芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油盐、味精及其他不同种类的底料。让客人在就餐过程中自行取用。

　　（2）检查汤、炭（燃料）是否添足。火锅一般以木炭为燃料（现在也有以酒精、液化气为燃料的），为保证火足，应根据火足，应提前添好炭块，并点燃烧旺。锅内水（汤）也要加足，以距离锅边 1 厘米为好，既不要过少，也要防止开锅后汤溢出锅外。另外，在火锅的风口底盘倒入适量的凉开水。

　　（3）火锅与桌面之间要加垫盘并放些水。因为火锅系金属制品，经炭火长时烧烤，锅的温度会升高。所以，为防止烫坏餐桌，常在火锅与桌面之间加一垫盘并加些水。

　　（4）应使用竹筷。若象牙筷应换成竹筷，以避免象牙筷遇热变形损坏。

　　（5）及时添汤、打沫子。因就餐过程中，炭火一直在燃烧，锅内的汤总处于沸腾状态，而且客人不断将各种菜加入锅内又捞出，所以，锅内的汤在减少，服务员应随时观察火锅内汤的数量，及时添补，还要将锅内出现的沫子打掉。

　　（6）注意卫生。火锅的炭随着燃烧要及时添加，由于炭燃烧完毕后，会剩下一堆重量极轻的灰，为避免加炭时灰的飞扬，服务员应将火锅端离桌面，盖好盖子再加炭，扇开后再重新上桌。绝不允许餐桌上直接加炭。 炭火过慢时，可以放上一个小拨火烟筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那样做太不卫生。待火旺后，可以将小拨火筒取一下来。相反，炭火过旺时，烟囱上可以坐一小水碗或其他东西，将火势稍微压一下，待火势减弱再将取下。

　　（7）注意安全。吃火锅最重要的一个问题，就是要注意安全。整个操作过程要平稳，遇事要沉着冷静，不要惊慌失措工，发现问题及早处理。使用以酒精为燃料的火锅时，上桌前就应加好酒精，防止外溅，引起火灾，一但由于酒精外溅着了火，也不要惊慌，可以用沾了水的湿毛巾将火捂灭，不要用嘴去吹，越吹燃烧的面越大。生菜入锅前，应该事先在菜盘中倒上点儿料酒，轻轻晃动，使生菜能沿盘滑入锅内，而不至于因干 燥粘在盘上，入锅时溅起水烫着人。一定要注意，火锅与桌布间加为垫盘，要防止水干烤焦台布，垫盘内缺水时要及时添补。

　　12、如何上水果。一些酒席宴会上需要水果，在旧式酒席中，水果是第一道菜，但现在，一般是要在客人吃完饭点后上水果，因为水果中含有大量营养素，能促进人体消化器官的活动及消化腺的分泌，水果中含有大量维生素和矿物质，能使人体生理机能旺盛，所以，饭后上水果，对于解酒、助消化以及促进营养吸收有明显的效果，餐厅服务人员应根据所上水果的品种、形状及客人的具体要求提供合理的服务。 杨梅、葡萄和荔枝等都是带枝叶的水果，上这些水果前，应事先去掉枝叶，将残次果挑出，洗净后盛在干净果盘内，由客人自行取食。

　　桔、柑、橙、苹果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌为好。先按客人位数分别摆好碟及水果刀、叉，挑选整洁的果品，洗净消毒后盛入果盘上桌，由客人自己削皮食用。有时需要服务员帮助消皮时，要注意推刀的方法，要求刀口朝内，而不得向外。

　　西瓜和哈密瓜应事先洗净切好上席。菠萝带刺，应事先削皮去刺，否则会使人感觉很不舒服，而且上桌时，应同时上碗淡盐水，客人有菠萝同时浸一下盐水再吃，这样口感更好。

　　13、怎样为客人上茶。在我人国家，宴客过程中，茶是不可缺少的。在餐厅服务中，客人到达宴会厅坐定后，服务员即递上香巾，接着即冲上第一杯茶，这是礼貌茶，表示欢迎，此后服务员要经常巡视客人的茶杯，及时续茶，以示热情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品、油腻菜品或炖之后，送上一杯热茶，为的是让客人清清口齿，除去咸、酸、腥、腻味道，再上甜味菜品、点心及水果。因为茶助消化，还可解酒，所以，当以美酒佳肴款待客人时，适时敬茶更显得有礼貌。 服务员应先将茶泡好，泡茶时要注意水的温度，水温过高，茶就会变成苦涩味，水温过低则难以沏开，茶叶浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而无味。泡茶以 70~80℃水温最好，可以保护茶的味道、香气和营养。泡茶和一次冲水不宜过多，半杯较好。待茶叶发散后再冲开水，俗称“第一开”，喝起来味道最佳。冲水后马上盖好盖，以防香气散掉。泡茶以陶瓷杯（壶）为好。

　　上茶时，茶杯的把应偏右，斟茶时，要一手端壶把，一手按壶盖为客人斟茶。服务员为客人斟茶要掌握适量，以八分满为好。斟茶后，要注意茶壶嘴应朝外放，不能对向客人。为客人斟茶时，要注意卫生，不能将别人用过的茶杯再给客人斟茶。茶要有一定的热度，不能为客人斟已经凉了的茶。 另外，上茶时要按照“先宾后主”、“先老后幼”的顺序，要注意礼貌，应双手将茶端到客人面前，并要说“请用茶”，“酒满敬客、茶满欺人”，给客人斟茶不要斟得太满，否则是对客人不尊敬。 茶的品种很多，分为红、绿、青、黑、白、黄六大类，各具特色，不同地区、不同民族、不同国家、人们的饮茶习惯不同，爱好各有千秋，所以，服务员在上茶时应注意客人的喜好，尽量“投其所好”。一般来说，亚洲人大都喜爱喝红茶、绿茶和花茶；欧洲人大多爱喝红茶，并加奶、糖等。在我国，一般北方人爱喝花茶，南方人爱喝绿茶和红茶，华南一带崇尚乌龙茶，西南地区喜欢沱茶，西北地区又喜爱砖茶。

　　14、炖冬瓜盅配精盐而不配酱油。冬瓜的水分特别多，瓜味本身清淡。“冬瓜盅”是用鲜汤配料装入瓜内制成的。由于瓜的肉厚体大，水分多，味道又不容易渗透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一轮后便会出现味淡的感觉，在食第二轮时，一般客人都习惯再加点味。配精盐上席，就是为了补充咸味的需要。但冬瓜盅若加入酱油便会产生一种酸味。所以，炖瓜盅时一般应配精盐，而不配酱油。

　　15、烤类菜肴要配大葱、甜面酱。烤鸡、烤鸭等菜肴，油腻较重，口味清淡，有的还带有毛腥气或鸭腥气，配上大葱、甜面酱等佐料，可以起到解腻去腥，调味的作用。如果再配上荷叶饼、家常饼、千层饼之类的面食，更会促进客人的食欲。

　　16、涮羊肉的配料和调料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉丝等。调料需要腐乳、辣椒油、芝麻酱、葱末、酱油、虾油、韭菜花、绍酒、香菜末、雪里红、香油、味精等。

　　17、白切鸡、肉的上法。上白切鸡、白切肉等一定要配芥茉、芝麻酱食用，因为“白切鸡”、白切肉”等菜性凉，油腻重，味觉清淡，配以芥茉、芝麻酱一起食用，可以起到暖胃、起香、增叶的效果。

　　18、其它菜品的上法：

　　上鱼翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精盐；清汤鱼肚要配上浙醋；烤鹅要配梅子酱； 禾花雀要配加柠檬汁；爆双脆配卤虾油； 清蒸白鱼配姜醋汁； 拌肚丝配芥茉汁；春饼合菜配葱丝、面酱； 火锅、氽锅要带腐乳、韭菜花。

　　（七）摆菜要求：

　　1、菜盘的摆放一般规则：尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。

　　按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。

　　2、具体要求：

　　（1）摆放冷菜，冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。一般冷菜在主冷菜的四周，注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间的距离相等。

　　（2）摆放热菜，热菜分为主菜和一般热菜。主菜应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆放在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、颜色、盛器、造型等对称或协调摆放。每上一道菜前，都须将餐桌上的菜品做位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。

　　（3）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”；上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，鱼腹可向主人，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重；鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三或第四宾客（如果是转台，服务人员应该把以上鱼的部位转到位）；也可以根据宴会是否用酒，喝酒的习惯或习俗确定鱼的位置（一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）

　　（4）摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步（清洁卫生的需要）报菜名，让主宾先尝为先。若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧，把菜肴的观赏面正对主人席位。如是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人为客人分让。每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。

　　(5)如果有的热菜使用长盘，菜肴最佳观赏面要横向主宾与主位，除了了鱼之外。

　　（八）出菜服务

　　为避免发生事故，很多厨房都分设进、出两扇门，服务员在出菜时应遵守规则。出菜是连接厨房与餐厅服务的重要一环，也是上菜与跑菜的前一个环节，服务员在出菜时应注意以下几点：

　　1、核对菜肴，不要错拿其他客人的菜品；

　　2、菜要摆放得令人喜爱，点缀要美观；

　　3、发现菜式的差错，自己又拿不准时，应请教厨师长；

　　4、将菜盘子平衡地摆到托盘上，辅助传菜员把菜品送到餐厅；

　　5、及时沟通餐厅与厨房的各项信息。