1. 热菜制作流程中比冷菜少了哪一步
我来说说作为南方人，上海人，年夜饭必不可少的几道菜。
冷菜：
凉拌海蜇、上海熏鱼、四喜烤夫、皮蛋
热菜：
炒虾仁、糖醋小排、清蒸鱼/红烧（一般为鲳鱼）、炒蔬菜（一般为豆苗）、芹菜炒鱿鱼
点心：
酒酿园子、八宝饭（比较偏向甜味的）、龙虾片(小时候吃的比较多，近些年较少出现在餐桌上了）、炸春卷
2. 热制冷菜技法有
冷菜吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热至100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。如果想保持口感，那么使食物中心温度达到80℃也可以。
以鱼类为例，鱼类菜品中细菌繁殖较多，所以餐厅打包的鱼类菜肴一定要加热久一些。但时间过长，鱼肉中所含的优质蛋白、脂肪和维生素等营养成分流失较多，因此，加热四五分钟比较好。另外，无论是肉蛋类还是蔬菜类食物，保存时间都不要超过1天，也不要二次加热
3. 热菜制作流程中比冷菜少了哪一步呢
清蒸鲈鱼当然是热菜了，冷菜是指菜肴加工成熟冷却后改刀摆盘上桌食用的，热菜指通过加工上桌要保持热烫的菜肴。
4. 制作热制冷菜时,应注意
氩弧焊枪使用气冷焊枪时应该注意事项如下：
1、焊接电流不可以过大，因为只是风冷，无法像水冷枪一样将热量通过水带走并且散失。
2、提防焊枪被过热的电缆烫坏，因为是气冷枪，没有水冷给焊接电缆做冷却，所以需要时刻注意和观察焊枪的电缆线是否过热，可以在使用过程中用手来触摸感受焊枪的温度，如果特别烫手了，表明焊枪电缆温度过高了，需要休息冷却片刻后使用。
5. 冷菜要加热吗
蒸烤箱一般都有回温功能，选择这个功能即可对饭菜进行加热。冷饭冷菜一般3-5分钟90-130度都是有，主要还是看你使用的食材！
蒸烤箱一般都有回温功能，选择这个功能即可对饭菜进行加热。冷饭冷菜一般3-5分钟90-130度都是有，主要还是看你使用的食材！
6. 冷菜和热菜
厨师，我感觉还是学热菜比较好，因为热菜的理论知识和基础知识要比凉菜丰富的多，也会比冷菜的菜品掌握的多，对于一个热菜厨师而言，冷菜的一些东西，都是基础知识，热菜学好了，冷菜基本上就会一大半了，但是冷菜学好了，热菜你就不一定会，而且对于工资而言，冷菜的厨师还是比热菜厨师低一些
7. 制作热制冷菜要掌握口味的变化
1，在虾头下面的背部用剪子剪开。 剥去虾皮。去掉纱线,为了漂亮虾尾部的皮我没有去掉。
2，一颗完整的凤尾虾仁就处理好了。在虾仁中加入料酒、淀粉、盐、香油、姜片、葱花腌制30分钟。
3，泡发的银耳去蒂切成小块。芹菜切成小段。
4，做一锅水,水开后放入银耳煮5分钟。放入芹菜煮2分钟。
5，放入腌好的虾仁，开锅后待虾仁变成红色就可以捞出了。准备一盆凉白开水，将捞出的食物放入凉水中，这样做可以让虾仁更嫩，蔬菜更脆，更爽口。
6，将食物从凉水中捞出，放入姜末、盐、鸡粉、醋、香油调味就可以了。
8. 热菜制作流程中比冷菜少了哪一步是正确的
“热菜”作为动词用时，指将半成品原料或者半熟的菜加热成的菜肴都可以说是热菜，器皿下面有加热设备一起端上桌的菜。即通过一定手段使凉菜温度提高到使用者要求的温度的方式。通常属于第二次食用或多次食用。或者生菜或半熟的菜品，放在器皿里，下面用加热设备一起端上桌边吃边加热的菜品，如锅仔，明炉，砂锅
9. 制作冷菜时应做到
1、入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。
2、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品，3、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
4、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。
及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。
10. 制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重
冷菜用锅热要15分钟。冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。
特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛。
11. 冷菜制作的基本要求是什么
多选用欧芹，叶形比较好看。香芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，是一种香辛叶菜类，西餐中用应较多，多座冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜，宜生食，需全年供应。