1. 饭店凉菜油制作方法
剩饭剩菜中的油脂分成两部分，一部分是肥肉类等动物脂肪组织，另一部分是烹饪菜肴所加的油脂。如果剩饭菜里是素菜等，就没有必要进行熬煮提炼了，当然，冬天的时候，烹饪菜肴的油脂会凝固，也还是需要熬煮的。如果饭菜里有肥肉之类的，就首先需要把饭菜倒进大锅里进行熬煮,让肥肉等都熬成液体。注意，熬煮的时候，要加水进去，最好能让饭菜和水的体积比在1:1以上，以便残渣沉淀，让油脂浮在水面上。熬煮过程中要不断搅动，防止糊锅，也让肥肉脂肪能全部渗出。
肥肉都融化后，停火静置，油脂都在水面上，残渣基本沉在锅底，表面也有一些浮沫渣。找来一个滤网，把锅里的油层用勺子舀起来，过滤一次，得到的过滤液主要就是油脂了，滤渣和锅里的残渣等扔掉或是做他用。
2. 饭店凉菜油制作方法大全
第一：首先选择新鲜韭菜，用刀切成小块，加入一些乳化剂，重量约为0.2g，然后倒入一些色拉油，这是乳化剂的200多倍。韭菜与乳化剂和色拉油混合后，用搅拌器搅拌并切碎，同时搅拌，控制温度并保持温度在50度左右。
第二：在微博速度和水流量比为1∶5的条件下，提取，压榨过滤，收集罐中的滤液滤渣，分层后沉淀得到的滤液，分离液体后除去下层沉积的淡黄色，上层提取绿色油，重复上述操作，进一步从下层除去黄色分离液体，除去多余的水，然后加入氯化钙干燥。
第三：韭菜开始变软，应该不时用筷子均匀地拉出。不要让它们燃烧起来。韭菜开始慢慢变黄，并继续沸腾。尽管如此，他们还是应该不时被拉出来。
第四：将提取的油过滤后，可获得清澈的韭菜油。该方法可以保持韭菜的味道，快速融入韭菜油中，最大限度地保留韭菜的味道，增加韭菜油中韭菜的味道含量，使制备的韭菜油具有更高的纯度、更强的香味和更好的味道。
注意事项
做的时候一定要随时对韭菜进行搅拌摊开。
3. 油菜怎么做凉菜
主料：植物油300毫升
调料：八角1个，花椒1小把，干辣椒1大把，草果1个，茴香籽1小把，白芷2片，香叶2片
自制凉拌调味油的做法
所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、小茴香1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
净锅上火，倒入稍微多一点植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅
先不要急着蓖出调料，放置至常温后，令调料里的味道充分释放到油中，再将调味料篦出，放入密封性较好的容器中保存，冷藏为佳。
4. 凉菜的油怎么做
主料：干豆腐300g 。
辅料：油6ml，盐3g，葱1根，大料适量，花椒粒适量，味精3g，白芝麻适量，辣椒面适量。
步骤
1.干豆腐折好形状。事先折叠好，这样切好后就可以抖落一下，直接拌了。
2.干豆腐切成细丝。
3.葱切丝。
4.将所有调料放入碗中叫上烧热的豆油，制成秘制红油。
5.放入适量食盐和味精，倒入干豆腐丝上。
6.将所有食材拌匀即可。
5. 饭店凉拌菜用什么油
环保油有危害。环保油的主要成分就是甲醇，甲醇属于三类危化品，具有一定的毒性和挥发性，在特定的环境中可能会有安全隐患，甚至造成安全事故，加上不少的环保油从业者严重缺乏安全意识，导致各种安全隐患时有发生。
另外，甲醇若燃烧不完全或发生散发，对人体的中枢神经系统、呼吸道、视神经都有损害，长期使用会损害工作者和消费者的健康。
6. 凉菜油怎么制作
把油烧热到八成热，不要等到冒清烟，放入花椒，八角和干红辣椒即可。
7. 凉菜调料油的制作方法
蒜泥，香菜，香油，生抽，蚝油，花生芝麻酱，腐乳。
8. 饭店凉菜用油是怎么做的
原料：木瓜1/2个、鸡胸肉1/2个、香莱2棵、红辣椒1个、芝麻少许、通草O.5钱、黄芪1钱、核桃2～3粒、小番茄5～6粒。
酱汁：柠蒙汁1汤匙半，蜂蜜1汤匙、鱼露1/2汤匙。
制法：
1．鸡胸肉抹盐，备用；将通草、黄芪、2碗水放入锅中，开中小火煮约10分钟后，再将处理好的鸡胸肉丢入汤汁内煮熟；待鸡肉熟后取出，撕成鸡丝。
2．木瓜去皮、去籽，以刨刀刨成薄片，并用盐抓一抓腌拌15分钟，再将多余的盐水弃之。
3．核桃稍微用温油过一下油，并压碎(亦可生吃)。
4．番茄切成对半，香菜切粗段。
5．将做法2、3、4全部拌合，淋上酱汁拌一拌，再撒上少许芝麻，即成。
9. 大饭店调凉菜的油是怎么做的
主料：植物油300毫升
调料：八角1个，花椒1小把，干辣椒1大把，草果1个，茴香籽1小把，白芷2片，香叶2片
自制凉拌调味油的做法
所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、小茴香1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
净锅上火，倒入稍微多一点植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅
先不要急着蓖出调料，放置至常温后，令调料里的味道充分释放到油中，再将调味料篦出，放入密封性较好的容器中保存，冷藏为佳。