1. 四川凉菜的料汁怎么调配
海鲜的话，要注意去腥。姜切丝、葱花、盐、糖、白胡椒粉、鸡精少许，生抽、醋适量，香油或橄榄油，如果喜欢麻辣的，可以用花椒油加辣椒油取代香油、橄榄油。如果是凉拌卤菜，尤其是猪牛肉类的，应该在上述调料汁的基础上加蒜末，白胡椒也可改成黑胡椒。如果是凉拌青菜，可以不放姜。
例：
凉拌黄瓜：将小葱三根切碎，小米椒五个切碎，五个蒜瓣压成蒜泥。
在碗中倒15g醋、生抽45g、耗油15g、白糖两勺、盐少许、辣椒油两勺，花椒油两勺，倒入之前准备好的葱、蒜、小米椒，搅拌均匀，锅中热油，待油烧熟之后浇在准备的调料上。将两根黄瓜拍碎，放入混匀即可
2. 四川凉菜的料汁怎么调配的
1，醋是拌菜必不可少的调味料。醋不但能带来令人愉悦的酸味，具有提味增鲜，祛腥增香的作用，还可以起到杀菌防病的功效。不过，过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色，所以最好在上桌时调入。
2，姜和蒜也是主要的调味品，一定要切细末或砸成泥使用。姜能够提味，有祛寒的功能。蒜则有杀菌的作用，生拌菜不可缺少。味是拌菜好不好吃的关键程序。要根据拌菜的原料正确选择调味品，酌量、适时使用调料。扩展资料：凉菜的切法：正确使用刀法不但能使菜肴更有味儿，还可以保证口感，更好地保存原料的营养。要根据拌菜的质地、拌菜方法、相搭配的其他原料等灵活选择切法。1，根茎类一般切块、丁、片、丝。叶菜类切丝或段。2，瓜果类为不影响口感，一般成切块状，如方块、三角块，滚刀块等。
3，莴苣、山药等一般切粗一厘米，长六厘米的一字条；
4，芹菜、蒿子秆等切寸段；6，菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌；7，萝卜生拌要切丝，若是蘸酱就得切长条，拌萝卜皮的话，要片成厚片。胡萝卜、土豆都切丝再拌。8，对于个小娇嫩的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等。焯拌，最健康最安全：焯拌也叫熟拌，是将原料改刀成型后焯水，控干水份后冷却，再加入调味品或加入事先调好的调味汁，调制成菜。常见大众菜品有“拌西兰花”、“凉拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。焯拌的方法更适合大多数中国人的口味，在营养上也更有益。将蔬菜焯一下可以灭活蔬菜中破坏维生素C活性的酶类，有促进维生素C利用的作用。最好叶菜类都用焯拌的方法，水生蔬菜更要焯一下再吃。彭景提醒，在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、时间短”，不要一下子把所有的菜都扔进去煮，而是要少量多次，保持水在沸腾的状态。焯拌的吃法最健康，既不会伤害消化系统，又便于营养吸收，还可以吃进较大数量的蔬菜。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素，但是因为吃菜的总量增大了，所以和生拌相比，最后吸收营养素的数量还是要多一些。焯拌也是最安全的吃法。快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药。同时，菠菜、苋菜等带涩味含草酸高的蔬菜，经过焯烫之后也更加利于某些营养素的吸收。
3. 如何调制凉菜料汁
食材：醋，蒜，味精，盐，香油。
1、蒜去皮切末。
2、在一个碗中倒入适量醋。
3、把切好的蒜末倒入醋中，按照醋和蒜三比一的比例倒入。
4、再倒入少量味精，少量盐，少量香油。
5、把放入料的汁调拌均匀即可。这样家常凉菜汁就调好了，可以直接把汁淋到凉菜上。
4. 四川凉菜的料汁怎么调配好吃
大盘凉菜料汁由蒜水香油醋花椒油鸡精味精等调制而成
5. 调凉菜的料汁怎么调配
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凉粉切条
凉粉切成小拇指粗细的条，把熟花生米去皮碾压成花生碎，少许香菜和葱切段备用。
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调蒜泥
大蒜去皮，捣碎，加入煎熟的菜籽油和适量冷开水，调成蒜泥。
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调料汁
碗里加入少许纯净水，加入两小勺辣椒油、两小勺生抽、两小勺陈醋、少许盐和生抽、再加入少许香油和鸡精搅拌均匀。
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料汁倒入凉粉
提前调好的酸辣料汁倒在凉粉中，搅拌均匀，撒上花生碎和香菜葱花即可食用。
6. 调凉菜的料汁是什么
姜丝、葱花、干辣椒碎、花椒粒、蒜末一起放在碗底，用热油浇上，倒上开水，调上生抽、醋、盐、白糖、味精等就可以了。
7. 川味调凉菜汁的做法
在就近的市场上，买私人出售的凉皮1张，并给切好，待用；
2、准备：西红柿1个、鸡蛋1枚、药芹1小把、岐山臊子3勺、辣椒面小勺、蒜瓣数枚、黄瓜半根、豆芽1小把等待用；
3、西红柿烫皮去皮，切指头块；鸡蛋摊皮切筷子款条；药芹切碎丁；蒜瓣切碎；黄瓜切丝；豆芽烫熟待用；
4、西红柿炒至酱沙；药芹炒时用白醋炝炒出酸菜味；岐山臊子热透（上述菜品都要放凉待用）；
5、用一大碗把豆芽和黄瓜丝铺底，把凉皮均匀的铺在底菜上，然后把鸡蛋条、西红柿酱、岐山臊子、酸菜药芹、蒜瓣末、辣子面分别铺到凉皮上待用；
6、炒锅里倒2小勺菜油，烧热后泼到碗里的辣子面和蒜瓣末上，嘿嘿，大功告成。
8. 四川凉拌菜调料汁的做法
原料：准备花椒半碗、食用油1碗半、开水1半碗、葱姜蒜各适量备用
步骤：
1.将开水倒入花椒内，水与花椒的比例为1:1，水要没过花椒，浸泡时间大约1分钟。
2.将浸泡花椒的水过滤掉，留花椒备用。
然后将香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块，方便炸制完捞出。
3.把锅烧热，放入植物油，植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最更适合做凉拌菜。然后放入葱姜末，小火慢慢炸。
4.炸制的过程，稍微翻动一下，使葱姜蒜的香气更充分的融入到油内，待葱姜蒜炸至微黄。
5.倒入用水泡好的花椒。在油中炸大概5秒钟。
6.关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，这样做出来的花椒不会糊，而且麻味十足。
7.焖至油变凉，将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内，放冰箱，可食用好久。
8.过滤完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗，也是不错的选择哦。
9. 四川凉面的调料汁怎么调
材料
配料：莜面500克，白面少许，肥瘦羊肉500克，食油50克，花椒水100克，干
辣椒5个，酱油50克，精盐15克，葱，姜，胡椒粉，香菜，桂皮各少许。
做法
①打卤：将羊肉剁成粒。
②炒锅放素油烧热，放花椒、桂皮炸出香捞出不用，投入姜，葱末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟，投入酱油，精盐，辣椒末和鲜汤，胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。
③制栳栳：将莜面倒入盆内加适量白面搅匀，倒入开水烫面，边倒水边搅拌，趁热揉成若干个小面剂，逐个在铁皮案上推成猫舌状，长10厘米，宽5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，卷成中间空的小卷，竖在蒸笼里，依次摆放，上急火蒸10分钟即可。
④食时，将栳栳盛在碗里，浇入卤汁撒上香菜末即可食用。
10. 四川凉菜调料汁最详细配方?
常问5种凉菜调料计配方与做法：
一：麻辣味汁
食材：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g（碾粉）、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油。
做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜）
适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味，可以直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。
二：蒜泥味汁
食材：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法：将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。（以上材料配量可以配制30份菜）
适用：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。
三：姜蒜芝麻汁
食材：葵花籽油80ml、芝麻油10ml、米醋80ml、蜂蜜15ml、酱油15ml、姜少许、蒜少许、芝麻15g（以上材料配量可以配制10份菜）
做法：所有食材搅拌均匀，即可享用。如有剩余就冰箱密封冷藏，可保存几周
适用：此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
四：麻酱汁
食材：芝麻酱30g、酱油少许、醋少许、麻油少许、凉开水少许
做法 ：芝麻酱加少许水化开，所有食材搅拌均匀即可
适用：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
五：糖醋味汁
食材：白糖250g、大红浙醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、小麻油50g
做法：将以上调料加清水250g在锅中熬化，之后再淋入小麻油即成。（以上材料配量可以配制15份菜）
适用：此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。