一、经典川菜的正宗做法？
水煮鱼
材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣
做法：
1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。
4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
回锅肉
主料：猪肋条肉（五花肉）400克
辅料：青椒红椒黄椒100克豆干适量
调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量
做法：
1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；
5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
鱼香肉丝
材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒
做法：
1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。
2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。
3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。
4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。
糖醋排骨
材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。
做法：
1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。
2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。
3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。
4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。
口水鸡
原料：鸡肉
做法：
1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。
2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。
3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
4.鸡肉焖好后捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。
5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
麻婆豆腐
材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克豆鼓20克姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量
做法：
1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香
3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟。
4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠
5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油）
注意：
1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊。
宫保鸡丁
材料：鸡胸肉小红椒和辣椒粉炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐，淀粉，料酒
做法：
1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。
3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。
4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
干煸四季豆
材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
做法：
1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿，
3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出
4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅
5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
水煮肉片
材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。
做法：
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；
3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
8. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
酸菜鱼
材料：大头鱼身一条，酸菜
调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段
做法：
1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎
3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用
4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上
5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀
6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了
7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底
8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里
9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。
辣子鸡
材料：整鸡1只（约1000克）干红辣椒80克 花椒20克 姜一块 蒜6、7瓣 料酒适量盐，白糖适量 白芝麻适量
做法：
1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段
2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了
3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出
4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片
5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅
备注：
1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量
2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了
3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。
鱼香茄子
做法一：
菜谱材料：
茄子500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精l克。
做法：
1.将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末；
2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁；
3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。
做法二
菜谱原料：
茄子，尖椒，香菜，郫县豆瓣酱，蒜片，姜片，糖，醋，盐，鸡精，料酒，酱油，水淀粉。
做法：
1.锅内放油，待油温5成热时下入茄条（凉茄子吃油），炸至金黄色时捞出备用；
2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用；
3.锅内放底油，烧制油温7成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。
做法三
菜谱原料：
茄子，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海米粒，清汤，胡椒粉，酱油，白糖，味精，盐，油，干淀粉。
制作方法：
1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；
2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出；
3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成
风味特点： 色泽红亮，口感似鱼，美味诱惑难挡。
做法四
菜谱原料：
茄子250克，郫县豆瓣50克，葱姜蒜末，白糖，酱油，醋，油。
制作方法：
1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；
2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
二、毛血旺的正宗做法川菜？
食材：牛百叶、鸭血、油麦菜、黄豆芽、料酒、午餐肉、火腿肠、红油豆瓣酱、火锅底料、大葱、大蒜、生姜、食用油、盐、干辣椒段、花椒粒、白芝麻、香菜。
做法步骤：
1、我们先开始准备食材，将牛百叶清洗干净后，切成大块，午餐肉切片，火腿肠切片，鸭血清洗干净后也切片，将大蒜和生姜切末备用。黄豆芽摘洗干净会泡水，油麦菜清洗干净切段备用。
2、起锅，烧热，然后倒入食用油，油热后，下入葱姜蒜末爆香，下入红油豆瓣酱炒出红油，然后再下入火锅底料一块，将火锅底料炒散，化开后，加一点料酒，再倒入水，大火烧开后，我们开始调味，下入一点点盐和鸡精，然后转小火煮出味道。
3、待味道煮出以后，我们开始烫蔬菜，先准备一个大盆，将清洗好的黄豆芽和油麦菜依次倒入锅内，煮熟后捞出，放入盆底打底，然后将锅中的汤汁大火煮开，锅中的汤汁一直保持煮开状态，依次放入火腿肠，午餐肉，鸭血，最后放入牛百叶，然后大火煮开后，捞出来，放入之前烫好的蔬菜上面，然后再带入汤汁，汤汁不要到太多，大概有个七八分满就可以了，不然多了容易撒出来，然后撒上白芝麻。
4、然后起锅倒入食用油，油热后，先下入花椒粒，再放干辣椒段，待花椒和辣椒段炸出香味后，一起淋在做好的毛血旺上面，最后点缀一下，撒点葱花或者香菜段就可以上桌吃了。
三、川菜木须肉的正宗做法？
1
将木耳用水泡发后，去蒂洗净，撕成小朵。
2
将黄瓜、胡萝卜洗净，切成2-3cm长的薄菱形片。
3
里脊肉切成片，加入5克料酒，5克淀粉，2克盐腌制15分钟左右。
4
将2个鸡蛋打入碗内，放入1克盐，搅匀成蛋液。
5
葱姜蒜洗净后，切片备用。
6
锅内下油，约2勺，待油温烧至7成热时，所谓7成热就是手放在油上能感受到热度，放入打好的蛋液，炒几分钟后，盛出备用。
7
锅内放2勺油，加热至7成热时，放入切好的里脊肉片，快速翻炒，待肉色发白无血色时盛出待用。
8
锅内下油，待油温烧至7成热时，放入葱姜蒜爆香，先放入胡萝卜片，翻炒半分钟后放入黄瓜片和木耳，加1克盐，1克胡椒粉翻炒。
9
最后放入炒好的肉片和鸡蛋，放入2克鸡粉，翻炒均匀即可关火。
四、正宗川菜毛血旺的做法？
材料包括：鸭血 600克、肥肠 1根、毛肚 500克、宽粉 100克、黄豆芽 500克、火锅底料 150克、盐 适量、花椒 少许、大蒜 5瓣、植物油 适量、白糖 半匙、老抽 少许、葱 少许、姜 少许、料酒 5匙。
1、第一步把豆芽去根洗净。
2、然后把肥肠，鸭血切好，放一旁备用。
3、把毛肚放水中焯水，然后捞出过凉。
4、把鸭血放水中焯水，然后捞出过凉。
5、锅内放油加热，放入葱花，黄豆芽和盐，快速翻炒，盛出放盆底。
6、锅内放油加热，放入花椒，葱姜蒜，火锅底料和水，大火烧沸。
7、锅里放入宽粉，鸭血，肥肠，盐，白糖，料酒，老抽，继续煮沸。
8、然后放入毛肚，煮开后一分钟关火。
9、把食材和汤倒入黄豆芽的盆中，放蒜蓉，这样就完成了。
五、川菜扣肉的正宗做法？
主料：五花肉1斤
辅料：红豆沙200g、糯米100g、白糖50g、红糖50g、红枣3个、老抽适量、葱姜料酒适量、干核桃少量、猪油适量、蜂蜜适量
制作：
1、五花肉洗干净，冷水下锅，放入葱姜、料酒；
2、小火煮10分钟，将五花肉捞出；
3、用刷子蘸老抽将五花肉表面刷均匀；
4、热锅下油，将五花肉皮朝下煎制；
5、小火煎制表皮呈均匀的焦黄色后再煎制1-2分钟，即可捞出过凉水；
6、将肉切成厚的连片肉，第一刀在皮部位不断，第二刀才切断；
7、中间放入豆沙，再合起来，肉皮朝下均匀的摆放在圆底碗中；
8、将核桃、红枣撒在肉表面；
9、锅中下猪油，将泡好的糯米下锅炒制；
10、翻炒均匀后加入和糯米等量的水；
11、调小火焖15分钟后，开盖翻炒均匀；
12、下入红糖水，将糯米翻炒均匀；
13、将炒好的糯米铺放在肉的上面，上笼蒸制；
14、加盖，大火上汽后，转训大火蒸1.5小时即可；
14、蒸好后，取出倒扣在盘子中即可；
六、久久凉菜的正宗做法？
材料 黄瓜，胡萝卜，粉丝，香菜，辣椒油，盐，糖，鸡精，醋，麻酱汁，干豆腐 做法 1.把黄瓜，胡萝卜干豆腐切成细丝，香菜切段。
细粉热水烫断生过凉。2.麻酱用香油调成汁，倒入主料里，再把调料加入拌匀即可。
七、川菜大餐正宗做法？
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。
牙菜扣肉
主料：
连皮五花肉300克、四川芽菜100克、泡椒25克、菜油25克、姜片和蒜各8克
调料：
酱油30克、料酒5克、盐3克、四川豆豉8克
做法：
1、猪肉用开水灼熟，捞出沥干，抹上酱油。
2、芽菜洗净切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片。
3、炒锅烧热，加油，油将开时下姜片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四边焦黄色，捞起放凉后切成4厘米厚的肉片，把肉片皮向下按鱼鳞状排列摆放在盘底。
4、把调料全拌匀，浇洒在肉片上，再放上泡椒及芽菜，放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更美观。
樟茶鸭
主料：
肥公鸭1只(约2500克)、香油15克开花葱115克、甜面酱15克
腌料：
盐40克、黄酒40克、花椒30粒、葱50克、姜片50克
烟熏料：
锯末屑700克、柏树叶1000克、樟树叶100克、茶叶及樟木屑各30克
做法：
1、将鸭宰杀，去毛去内脏，洗净。里外均匀抹上腌料，腌10个小时。原只鸭放进一大沸水锅，稍烫至鸭身涨起，捞出沥干。
2、把锯末屑、柏树叶和樟树叶拌匀，铺好在熏炉内燃起至冒烟，把茶叶和樟木屑加入，以竹质熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏5分钟，翻到另一边，再熏5分钟，至鸭皮呈棕红色时取出。
3、再将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾干。
4、烧滚一大锅油至200摄氏度，将鸭子放入，炸至鸭皮酥香捞出，扫上香油，切件上碟。将剩余香油与甜面酱拌匀，放上开花葱佐食。
雪花桃泥
原料：
玉米粉150克，核桃仁50克，鸡蛋(5个)250克，白糖250克，荸荠5个，蜜樱桃20克，猪油200克，蜜枣15克，蜜瓜圆15克
做法：
1、核桃仁用沸水烫泡，去皮，炸酥，荸荠洗净去皮，然后与圆蜜瓜、蜜枣分别剁成黄豆大的颗粒，装入大碗内，再加清水调匀成浆汁。
2、炒锅置中火上，放油100克烧至三成热，放入玉米粉炒至水气散失出香味时，倒入调匀的浆汁，推搅均匀至浓稠，加油100克，继续推炒至锅内呈“鱼子蛋”出油时，放入白糖，炒至溶化，起锅装盘，盖上蛋泡再安放上蜜樱桃即成。
说明：
1、炒玉米粉时，火力宜小，不能炒焦，出香味时，倒入浆汁。玉米粉也可以加入浆汁中一起入锅炒至成菜。
2、掌握好炒桃泥的用水量，不能过多。
3、搅蛋泡时，用力顺着一个方向搅动。
鲜菇菜心
原料：
鲜蘑350克、油菜心500克、植物油500克(实耗75克)、香油10克、精盐7克、味精2克、白糖5克、料酒5克、水淀粉15克、鸡汤300克。
做法：
1、将油菜心洗净，菜心头部劈十字刀口，深度为菜心的五分之一。
2、炒锅加入植物油，烧至七成热时投入菜心(分两次炸)，用勺不停翻动，至菜心软熟，捞出控净油。原锅置火上;依次加入鸡汤200克，将炸好的菜心、精盐4克，味精1克，白糖5克，翻炒片刻，将菜心取出。
鸡汁豆花
主料：
去皮鸡脯肉200克、嫩菜苗50克、熟火腿末25克、特制清水高汤2升
肉浆料：
蛋清60克、盐3克、豆粉30克、胡椒粉1克、高汤650克
清水高汤料：
老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升
做法：
1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4、鸡脯肉去油、筋并洗净，反复剁细呈泥糊状。
5、加入适量的高汤拌匀，再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀，逐渐加入豆粉，慢慢搅成稀浆状。
6、把特制的清水高汤烧沸，将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内，不用拨开。
7、待微沸，转小火煨10分钟，使之凝固成鸡豆花。
8、菜苗放入另一锅沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清水高汤，撒上熟火腿末便成。
开水白菜
主料：
大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)
清水高汤料：
老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升
做法：
1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4、把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5、将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
宫保鸡丁
主料：
鸡脯肉300克(切方丁)、花生米50克、干红辣椒20克(剪段)、花椒粒30克、葱20克(切段)、菜油1125升
腌料：
蛋白1个、盐3克、豆粉15克
调料：
酱油15克、米酒5克、蒜末3克、白醋5克、豆粉水15克、糖3克、盐2克、老抽5克、香油30克、清汤20克
做法：
1、腌料拌匀，倒进鸡脯丁腌半小时。腌好后，烧热菜油至180摄氏度，把鸡丁倒进去，用大火快炸半分钟，炸至变色后，捞起沥干油备用。
2、锅里留下约30克油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻，再倒入已拌匀的调味料继续快炒。
3、最后加入花生米，拌炒几下就可以上碟了。
姜汁鸡
川辣的变化相当多，视乎配合的配料。辣椒油加了姜汁与醋做成姜汁，拌上熟鸡肉条，鸡肉变得香辣而带点酸味，是很独特的开胃辣味!因为没用辣椒、花椒，只用辣椒油，所以辣味只属初级，一般大众都能接受。
主料：
母鸡1000克、姜60克、大葱15克(切短段)、盐15克、油60克、香油15克、水豆粉15克
姜汁料：
盐4克、酱油15克、醋25克、辣椒油5克
做法：
1、将母鸡开膛去内脏，洗净，放入盖过鸡身的沸水中，加盐，中火煮15分钟再用小火浸15分钟，至里外刚熟，捞出泡冰水，擦干，抹上香油。
2、用刀剔去双腿，起骨，肉切成条状;鸡身切小件，放好上碟，再铺上鸡腿肉条;
3、姜刮皮洗净，切碎榨汁，与姜汁料中除辣椒油外的调料混合。
4、锅中放油，烧至七成热，放入葱段炒出香味，倒入煮鸡的汤汁;待汤汁烧沸后放入姜汁料，用水豆粉勾芡，汁一转浓，淋上辣椒油推匀，浇在鸡条上即可。
陈皮牛肉
原料：
牛腿肉1500克、花生油1000克(实耗150克)、陈皮25克、香油75克、红油50克、酱油50克、盐20克、白糖125克、味精4克、酒酿150克、干辣椒3克、生姜15克、葱15克、蒜15克、花椒粉1克、辣椒面3克。
做法：
1、牛肉洗净，去掉筋络，切成小方丁;锅架火上，放花生油，烧至八成热，投入牛肉丁，炸干水分捞出，放入另一锅中，加适量清水(水量要多，全部淹没肉丁)，大火烧开，转小火火靠约3-4个小时，直至牛肉丁酥透止。
2、陈皮用水泡软切末，干辣椒去子切末，生姜去皮切末，葱洗净切碎，蒜头去皮剁泥，待用。
3、锅内放油烧热，投入干辣椒，炒出辣味，再下葱花，姜末，蒜泥，辣椒面，花椒粉，酒酿，炒匀，倒入牛肉丁及火靠焖牛肉剩下的原汁，再放入酱油，盐，白糖，味精，搅匀，用大火收汁，汁快干时浇淋香油，红油，拌匀即可出锅。
水煮鱼片
主料：
草鱼1条(约1000克)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、豆瓣酱30克、糖5克、酱油15克、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、姜片10克、蒜末15克、清汤1升
腌料：
蛋清1只、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、豆粉30克
五香油材料：
八角4块、花椒10克、干辣椒20克、山奈20克、桂皮20克、香叶10克、油1升
做法：
1、鱼收拾好并洗净，起出鱼头、鱼排待用，鱼身片鱼片，每片约3厘米厚，以腌料腌好。
2、再做五香油。锅中放入油，放入所有材料，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，关火，隔走香料，油待用。
3、烧开一锅水，加盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在上桌用的深盆底部待用。
4、炒锅烧热，放入45克的五香油，然后放入剁碎的豆瓣酱炒香，至炒出红油，再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，至炒出香味，将鱼头和鱼排放入兜炒，加入酱油、料酒、糖、胡椒粉，一起炒至鱼头等转色，加入清汤至盖过鱼头。
5、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮至变色以后关火。拿走鱼头和鱼排，将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
6、锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至五成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，干辣椒变成紫红色便关火。
7、将热油浇在鱼片上即可。
麻婆豆腐
主料：
豆腐500克、牛肉末200克、豆瓣酱15克、豆豉15克、辣椒粉15克、花椒粉5克、蒜苗30克、酱油30克、红油45克、豆粉15克、上汤100克
做法：
1、豆腐切约1立方厘米的小块，汆水后沥干;蒜苗切段;豆豉用刀压成蓉;豆瓣和酱油混好;豆粉加水兑成芡汁。
2、锅中放油烧至六成热，倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用。
3、锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒香;加上汤，烧沸后放豆腐、肉末烧三四分钟;放蒜苗，烧半分钟后勾芡、放红油，兜匀便可盛起，撒上花椒粉即可。
八、东北正宗川菜做法？
方法/步骤
1、首先，黄鳝用料酒，少许盐腌制十分钟，也是为了入味儿，也是为了去腥味儿，不喜欢黄鳝的可以不要，但你要做正完的是有黄鳝的，我那去吃都有。
2、然后，豆芽、生菜都烫一下放碗底，开水下锅，有点变色马上起，别等开，开了就熟过了，一会儿还淋汤在上面的，别怕不熟 。现在开始炒料了，油热。
3、然后，想要表面红，有色，油多一点，姜片、蒜、洋葱，爆香毛血旺。爆香后下豆瓣酱，还是那句想色好看油多豆瓣也很关键，三大勺，炒香。豆瓣炒香火锅底料，我用了半包，依然炒香。
4、然后，有香叶来不点，没有就算了，有就更香一点，香叶下后马上下高汤，没有高汤就青水，进行熬汤十分钟那样，用高汤不用熬那么久一小会儿就是。
5、然后，下汤后，放三汤勺料酒，鸡精一汤勺，生抽来两汤勺，白糖少许调味儿盐少许，一点点。汤熬够时间，已经有些变浓郁了。下鸭血煮开，黄鳝下，煮三分钟，我的牛肚是熟的，现在下。
6、最后，五餐肉一起下锅煮开，再下窝笋，想脆一点就开后一小会儿就可以了，想吃软的就再多煮下。锅里少许油，油热到六七成小火下辣椒段花椒有芝麻就用没有就算了。辣椒炸后淋在中间，想吃的麻辣多放点儿，放上香菜OK。
九、猪肚川菜正宗做法？
主料
猪肚1个
辅料
胡萝卜半根、蒜苗2根、红薯淀粉2茶匙、生姜1小块、胡椒粉1克、老抽半茶匙、生抽半茶匙、料酒1茶匙、白糖3克、盐2克、生粉1茶匙、植物油20毫升、芝麻油适量
1、将买回的猪肚先用面粉和醋反复揉搓冲洗干净。
2、将猪肚表面的油脂清理干净，切一半就可以了，也就是肚尖的部分。
3、把肚尖切成约1厘米宽的长条。
4、加入红薯淀粉、油、生抽抓匀腌制15分钟。
5、把蒜苗切段，生姜切丝，胡萝卜去皮切片或者切条都可以。
6、用适量芝麻油、盐、胡椒粉、白糖、生粉、老抽，再加少许温水调匀做成调味汁。
7、热锅凉油，把肚尖滑入锅中猛火炒至变色断生后取出备用。
8、起油锅把接着加入胡萝卜条煸炒至胡萝卜断生，再下入姜丝和蒜苗翻炒均匀。
9、最后把肚尖下锅，继续翻炒1分钟左右。
10、接着加入调味汁，猛火翻炒均匀后迅速出锅装盘，就完成了。
十、川菜鱼片正宗做法？
食材
草鱼一条，葱姜适量，白胡椒粉适量，料酒适量，淀粉适量，豆瓣酱适量，盐适量
步骤
1、草鱼鱼柳部分切鱼片，鱼头和其余部分用来熬汤。
2、鱼片加盐、白胡椒粉、葱姜水、料酒、蛋清拌匀，最后加淀粉，把表面没有吸干的水分给抢了。
3、起油锅，下猪油，六七成油温，下鱼头和鱼骨煎到微微焦黄，倒入开水，加葱姜，炖煮一个小时。
4、水煮系列的菜少不了刀口海椒，花椒和干辣椒在油里炝香以后，移到案板上切碎，剩余的底油把豆芽和青笋丝炒一下，用来打底。
5、做水煮鱼用猪油和色拉油混合，六成油温下豆瓣酱、姜蒜米子、榨菜炒香，倒入事先煮好的鱼汤，水开后下鱼片，切记不要煮太久。
6、煮好的鱼片倒在豆芽和青笋丝上面，放上刀口海椒、香菜，泼热油就可以了。