一、重庆老年人喜欢吃什么家常菜?
回锅肉,滑肉,烧白,这种比较软的
二、重庆家常菜的做法?
重庆毛血旺的做法 【原料】: 鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料 【做法】:
1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成
三、重庆家常菜菜谱?
重庆家常菜有肥锅肉,辣子鸡,红烧排骨,红烧牛肉,红烧肥肠,尖椒鸡,芋儿烧鸡,烧白,水煮牛肉,干煸四季豆,火爆腰花,水煮耗儿鱼,鱼香肉丝等等。
四、重庆家常菜做法?
干煸四季豆
材料:四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
做法:
1、四季豆洗净,掐段,沥干水份;肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
2、锅热放油,下四季豆翻炸一会儿,
3、洒少许盐,盖上锅盖焖炸一会儿,再打开盖子,翻炸,直到表皮呈虎皮样盛出
4、另起锅,放少许油,将肉末煸炒至变色出锅
5、锅里留少许油,烧热后,放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒,最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
五、重庆九大碗的正宗做法?
夹沙肉是一道川渝地传统名菜,属于川味传统甜菜,选用猪五花肉。老式夹沙肉选用豆沙夹入肉片,蒸至酥软作甜食上桌。成菜白里透红,鲜香甜糯,肥而不腻,最受老人喜爱。在重庆我的家乡,乡厨们改良了这道菜的填料,和对肉的处理方法,把口味偏腻的红豆沙改用专门的夹沙糕(一种和云片糕很相似的片糕,除了主料改为绿豆,其他和云片糕无异),口味更清鲜,甜爽,制作更方便快捷。夹沙肉(甜烧白),在川渝地,以前是和咸烧白(也就是重庆的梅菜扣肉)齐名,和同等高出场率的重庆名菜。只是近几年,人们生活水平高了,似乎对猪肉都不是太稀罕了,川渝有些地方用这道菜都减少了。在川渝地,夹沙肉是传统蒸菜九斗碗之一,以前当地乡宴时,都会以”九斗碗“为主菜群宴宾客,夹沙肉更是其中不可或缺的美味。
原料:五花肉、夹沙糕、糯米、酱油、料酒、菜籽油、白砂糖、橘红、冬瓜糖、枸杞、油汤、盐。
第1步、糯米一斤,单独用来做夹沙肉垫底,可做四五份的量。(用不完,也可一部分做夹沙肉垫底,一部分用来单独做橘香糯米饭)。(一斤基本可做两碗橘香糯米饭,一碗夹沙肉垫底,根据扣碗不同,做的分数会增加,因为我基本用的是较大类型的扣碗)
第2步、糯米淘洗一边
第3步、滤干水分
第4步、加两倍水浸泡半天
第5步、待要用时,提前十分钟盛起滤干水分。
第6步、与此同时,锅中加入水适量,蒸至蒸子上大气。
第7步、铺入糯米,均匀戳上气孔,戳透至底,方便糯米均匀受热。
第8步、盖上盖蒸半小时左右
第9步、蒸制糯米同时,处理五花肉。准备五花肉大概995立方厘米左右的一块。(为了之后好切肉定大小,最好准备较方正的肉)
第10步、煮锅中加入水适量,能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜,大概半个大拇指体积量。八角两三瓣,沙香等体积,花椒十颗左右。
第11步、待汤煮沸,加入五花肉。
第12步、煮20分钟左右,捞起滤干水分。
第13步、趁热,在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。
第14步、等2分钟左右,准备料酒,五厘米直径的小汤勺,半勺到一勺左右。抹匀周身。
第15步、准备酱油,五厘米直径小汤勺一勺,抹匀周身,再将表皮面接触料汁,等5到10分钟左右。
第16步、等待同时,锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右,冒泡微冒烟。
第17步、准备好腌制好的五花肉。
第18步、加入五花肉,先表皮朝下炸制三分钟左右,再翻一面,炸三分钟以上。
第19步、炸至表皮金黄即可捞起,滤干油分。(只要火候合适,不糊,可适当炸久点,充分炸出脂肪中的饱和脂肪油分,蒸制好后,吃起来肥而不腻之感会更明显)
第20步、之前煮肉的肉汤,煮沸。
第21步、表皮朝下,煮制5分钟左右。
第22步、翻一面,煮5分钟左右。达到效果,表皮和肥瘦肉,煮软易切即可。(炸制后较硬,切时肥瘦肉可能会出现易散开的情况,和不好掌控表皮切制厚度,所以要煮软一下,顺便脱去肉上多余油分。)
第23步、捞起,滤干水分,放凉。
第24步、切制,切的长度,根据夹沙糕(和云片糕只是用料上的区别,其他都相同的一种片糕)长度决定。第一刀切两毫米厚左右,切至表皮而不切断皮(记住第一刀不要切断皮)。
第25步、第二刀,依然是切两毫米厚左右,切断皮。两刀一断,就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果,这样才便于在肉中间夹东西。每片肥肉瓤两毫米左右,所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右。(需一定刀工,最开始很多人切的不好,要么为薄切破肥肉瓤,要么为保不破,切的太厚。没关系,刀工多练即可达到快,稳,且薄)
第26步、这是切好后,展示的一碗扣菜左右的量。
第27步、夹沙糕(与云片糕相同的一种片糕)准备和肉皮片数相同的量,我展示的是12片。买的片糕是已加工成糕片的,只是连在一起,需要自己一片片撕开。
第28步、片糕撕开后效果图,每份夹一片糕
第29步、将糕片放于肉中
第30步、夹上,这就是一片夹上后效果图。(我的部分肉都略小了点,最好基本保证每片糕都能夹于内部不露出,后期蒸时,糕化后才不会流出。)
第31步、每块肉都夹上糕片后效果图
第32步、准备合适大小扣碗一个
第33步、皮朝碗底,瘦肉朝外上,在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右,再在两边各铺上一片夹沙肉。(现在宴席一般都是10人左右一桌,所以夹沙肉或是咸烧白准备的量都是至少10片。)
第34步、糯米蒸制时间到,尝试熟了即可。(不知如何判断熟了与否,可看我的菜谱,橘香糯米饭。)
第35步、准备鸡肉汤,一升及其以上,多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉汤。只要不会味道突出,没有除肉以外杂味的汤,不会抢了主菜味道的油汤,都可。
第36步、准备冬瓜糖五厘米左右长的四根,橘红用半个,枸杞十多二十颗。(这是两份夹沙肉垫底糯米饭,要用的配料的分量)(橘红,冬瓜糖要是自己那儿买不到,淘宝中有卖,但这种新鲜类橘红淘宝买时,地区筛选要限定为四川或重庆,因这种新鲜类橘红是川渝特产,和其他橘红不同。)
第37步、冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒,半个橘红剁成一两毫米左右的细粒。
第38步、枸杞,冬瓜糖粒,橘红粒放入盆中,加入白砂糖,五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右,油汤加入十厘米直径汤勺,两勺左右,调匀至糖基本融化。
第39步、糯米饭蒸好后,放容器中稍微拨散。
第40步、取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中,倒入调好的糖汤。
第41步、搅拌匀,达到效果像较少水分的泡汤饭形态。效果没达到,就再加点油汤,不够甜,就加点白糖。
第42步、准备拌好的糯米饭,一份夹沙肉扣菜,用二两左右糯米饭,就是刚才拌的量的一半左右,大概十厘米直径汤勺一勺多点。
第43步、将拌好的糯米饭按需要的量,轻铺于夹沙肉上
第44步、将其放于蒸锅上,蒸制两小时左右,这个要蒸久一点,必须蒸制除皮以外,肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉,基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感,这样才会达到肥而不腻,就像只是在吃油糖糕的馅一样。
第45步、蒸制时间到,在碗上扣上合适大小的盘子。
第46步、不要挤压,直接翻过来
第47步、揭开扣碗,一盘香甜软糯,有入口即化,肥而不腻之感的夹沙肉就做好了小贴士:1.糯米处理和蒸制需要注意的和其作用就不多说了,想要细解的,看我菜谱橘香糯米饭的小提示。2.主要说说五花肉处理问题,和改良用料及处理肉方法的好处。3.夹沙肉,以前最开始是,厨子一般都没过油锅(就是油炸之意)这步骤,直接煮好就抹料腌制后切。4.现在改良后,先油炸,炸出肥肉中不健康的饱和脂肪,再煮软,即减少肉中不健康油分,又能使其充分达到肥而不腻的口感。5.夹沙肉馅料,由红豆沙,改为了以绿豆为主料的夹沙糕类的云片糕。口感清爽不闷腻,填料更方便快捷。这种夹沙糕是我家乡特产,网上和其他地方没有卖,如果买不到,可用以前老方案,用红豆沙类的馅料,也可自己用绿豆做出绿豆馅料(这就稍麻烦了点)。6.用于一份夹沙肉垫底的糯米饭不用太多二两就差不多,多会溢出,可由具体情况调节用量。记住放糯米饭于肉上,不能压,会破坏下面肉摆放形态。7.肉切好后的长宽要略大于夹沙糕,或其他馅料。我的都还是略小了点,所以蒸制后有融化的夹沙糕流出,影响扣菜后的美观度。8.切肉不能厚,会影响软糯口感,太厚吃起来也会易腻。9.蒸制时间一定要足够,火候不够,肥肉都还能吃出肥肉纤维感。会影响菜整体口感,和会更易感觉肥腻。