1. 京味小炒菜谱大全
食材：鸡胗（200克）
成分：大葱、姜、干辣椒、小茴香、 八角、白芷、青葱、香菜梗、青椒
调味料：料酒、冰糖、老抽、蚝油、酱油、五香粉、鸡精、盐
1、准备200克洗净的鸡胗，切葱花，切成姜丝，放入锅中。抓住一把干辣椒，一把小茴香和两课八角。白芷两片，一根小葱，并撒少量香菜梗，然后将几颗花椒备用。
2、食材准备好后，我们将鸡胗放在冷水下锅中煮一下。焯水时应加些料酒以消除腥味，然后慢慢煮出里面的血。水烧开后，打去锅中的漂浮泡沫，焯水约2分钟。将鸡胗倒出并用水清洗干净 以控制水备用。
3、将少量底油加入锅中，加入冰糖，然后缓慢地翻炒，然后使糖变色。当糖融化时，汁的颜色将从浅黄色变为枣红色。当您从锅的侧面倒一勺水并混合均匀时，糖的颜色就熬好了。
4、加热锅中的油。油热后，倒入洋葱姜等香料，然后翻炒。首先加入10克火锅底料，翻炒2分钟，翻炒酱汁、，然后搅拌出红色油。炒好原料后，将鸡胗倒入锅中，翻炒鸡胗以吸收香料。加入2克的酱油，再加入5克的蚝油，提色颜色，然后加入一些料酒来煮。
5、倒入刚刚入锅中的糖，加入10克酱油，然后给鸡胗上色。从锅的侧面倒入适量的水，然后加入3克鸡精、盐4克和3g多五香粉去异味。如果颜色不够红润，则可以添加一些老抽来调颜色。
6、调整颜色后，启动高压锅，然后将鸡胗倒入高压锅中。毕竟，如果您的炉子很小，则需要等待30分钟。在高压锅上汽之后，将转小火煮10分钟，然后让鸡胗吸收汤汁入味。
7、放气后，打开盖子，将鸡胗再浸泡30分钟，以获得更好的口味。之后，我们挑选了鸡胗，将它们切成片，然后放在盘子上。汤汁浇上就可以上桌食用了。
2. 京味斋菜谱大全
作为中国饮食文化符号的老字号全聚德(SZ:002186)迎来上市13年后的首亏。财报显示，全聚德2020年一季度营收1.80亿元，同比下跌55.03%；归母净利润亏损0.89亿元，亏损额是2019年的全年净利润的两倍。
对于本次亏损，全聚德在季报里解释为“受疫情影响所致”。但在此前2年，这家百年老字号营收已经下滑，净利润下滑幅度更是连续超过35%以上。疫情只是进一步暴露了其羸弱的抗风险能力。
创立于清朝同治年间的全聚德，是中华老字号的代表品牌。但近年来随着餐饮生态环境发生巨变，全聚德成为老字号们步履维艰的缩影。对于老字号存在的问题，全聚德告诉《华夏时报》记者，以新生代为代表的主流消费群体，其消费需求发生了显著变化，好玩、有趣等成为他们的新诉求。而老字号存在着不同程度的产品单一、销售模式传统等现象，需要一个调整的过程。
疫情捅破的利润神话
尽管在疫情期间实施了免收服务费、烤鸭9折等优惠措施，全聚德仍无法抵御疫情带来的冲击。财报显示，全聚德一季度营收1.80亿元，同比下跌55.03%；归母净利润亏损0.89亿元，亏损额是2019年全年净利润的两倍。
这也是自全聚德2007年上市以来的首度亏损。
从1993年全聚德集团成立之初，到2007年上市前后，全聚德一直保持较快的增长速度。尤其在2011年，全聚德营收从13.39亿元跃升至18.02亿元，同比增长34%。
但是自2012年国家出台限制高消费的政策后，定位于高端餐饮的全聚德整体营收开始下滑。
据本报记者梳理，全聚德2012-2019年营收分别为19.44亿元、19.02亿元、18.46亿元、18.53亿元、18.47、18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元。
反映盈利能力的净利率指标也在逐步下行。2012-2019年净利率分别为8.5%、6.4%、7.5%、7.7%、8.1%、8.1%、4.6%、2.5%。
从净利率变化可以看出，遭遇政策影响后全聚德2013年盈利能力大幅下降，并且在2018年又开始断崖式下跌。数据显示最近12个月净利率已为-4.8%。
盈利能力的下滑和全聚德坚持高定价策略不无关系。
以代表性的烤鸭品牌为例：全聚德一只烤鸭的价格为288元，另一高端品牌大董的价格为278元，附线品牌小大董价格为198元；同是老字号的京味斋烤鸭价格为188元；大众档次的烤鸭店如大鸭梨，价格不到100元。
高价策略让全聚德的毛利率一直属于行业高位水平，其近10年的平均毛利率为58.2%，大大高于餐饮行业中位数38.9%；以2019年为例，即使营收大幅下滑，全聚德餐饮业务毛利率高达66.65%，远高于同属老字号的广州酒家餐饮毛利率62.57%，和海底捞的毛利率27.6%。
但高价并不是全聚德经营困境的根本原因。
同属高端餐饮老字号的“广州酒家”，在遭遇限高政策与疫情冲击下，净利率却没有如此极端的变化。2012年与2013年净利率分别为15.3%、14.9%；2019年与最近12个月的净利率分别为12.7%、11.6%。
艾赢战略首席分析师吕刚告诉《华夏时报》记者，高毛利率、低净利率，说明市场不接受全聚德的经营策略。
资本市场给给出了同样的反应，2018年占全聚德公司总股本5.87%的IDG资本开始减持，2019年报显示，IDG资本持股比例仅为2%。尽管全聚德在公告中表示，IDG资本不属于公司的控股股东和实际控制人，减持计划不会对公司控制权及持续经营产生影响。但资本市场对于上述解释并不买单，彼时全聚德股价大跌8.79%。全聚德最近十二个月的净资产收益率（ROE）为-3.7%；广州酒家为16.7%,海底捞为22.2%。截止发稿时股价为11.13元，低于发行价11.39元。
失效的品牌护城河
创建于清朝同治年间的全聚德已有一百多年的历史。鼎盛时期的全聚德是各国政要体验中国文化的一扇窗口，全聚德和平门店还保留着众多国家元首在用餐时留下的珍贵照片，以及一百多个国家的大使签名留言组成的“百名大使签字墙”。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉《华夏时报》记者，全聚德的业绩下降，主要原因是自身机制导致其在产品、场景、服务、性价比等方面停止创新，逐渐失去核心竞争力。
在体验经济、快时尚当道的今天，全聚德用“传统”守护着自己的品牌形象：装修风格沿袭着古代中式宫廷样式、食材和烹饪沿袭古法、对消费者加收10%服务费……但显然消费者对此并不买账。
连锁品牌餐饮顾问王冬明告诉《华夏时报》记者，全聚德缺乏对主流消费者的研究：现在80、90后是主流消费群体，他们不会为老字号的情怀买单。
“餐饮行业并不具备强势的品牌壁垒，必须用菜品、服务、场景等各方面创新来满足消费者需求，增强用户粘性。”吕刚告诉记者。
维护品牌调性和经营创新并不是背道而驰。
以同样定位于高端餐饮的大董烤鸭为例，为了赢得大众消费市场，其于2014年推出子品牌“小大董”，并且针对主流消费人群既要好吃又要健康的心理，主打低油少脂的“酥不腻”烤鸭，店面装修也采用了更加时尚简洁的新中式风格。2015年，大董烤鸭又推出快餐品牌“大董鸭”，主打产品是鸭肉汉堡。
“副牌”模式让大董既跟随市场潮流变化，又可守住老字号的招牌。这对于全聚德来说颇有借鉴意义。
疫情冲击下，全聚德也在加速转型。全聚德告诉《华夏时报》记者，2月中旬，全聚德部分门店试水外卖，目前在北京的直营门店已全部上线外卖业务，还建立了多个微信群开展社群营销，借助社群向周边居民推广餐饮外卖及包装食品。并且全聚德明确了一方面要由游客的地标性美食转向做好本土化服务，“做北京人的餐厅”定位。另一方面，要走年轻化、亲民路线，开通外卖渠道、试水社群运营，并尝试以全新形象的餐厅、菜品设计开拓年轻消费市场。或许不久之后，我们也能看到这家老字号新的生意经
3. 北京家常菜谱大全
一般农村做的流水席叫二八席。这二八席就是八个盘子，八个碗，这八个盘子有四个凉菜，四个炒菜，凉菜猪头肉片，牛肉片，火腿片还有个青菜叫大拌菜。四个炒菜是，肉片炒祘苗，鱼香肉丝，宫爆鸡丁还有就是炒荷兰豆。八个碗有，猪肉条子，猪肉方子，炖牛肉块，有一条鱼，有一只鸡，有一碗炸豆腐，一碗海带丝还有一碗炸玩子。农村流水席量非常足，吃完了还能打包
4. 京味小炒菜谱大全图解
京酱肉丝是北京一道知名度很高的京菜，是北京菜中的经典名菜，也是老北京特色菜。这道菜选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。此菜品咸甜适中，酱香浓郁，风味独特，食用时辅以葱丝、腐皮，是北京最受欢迎的特色家常菜之一。
5. 小炒菜谱大全 家常
葱爆牛肉
1.准备食材：
准备牛里脊肉300克，顶着牛肉的纹理切成均匀薄片，牛肉切好之后放入盆中，加入食盐2克，鸡精1克，五香粉1克，少许白糖提鲜，料酒5克去腥，老抽2克提色，顺着一个方向，搅拌至牛肉把料汁全部吸收，加入淀粉10克，搅拌均匀，淀粉能锁住牛肉中的水分，保持鲜嫩的口感，再加入植物油10克，拌匀腌制10分钟。
准备大葱白2根，斜刀切成片，葱的量可以多一点，香味更浓。
切点小米椒段、姜丝、蒜片备用。
2.开始烹饪：
锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，热锅凉油能防止炒牛肉时粘锅，把牛肉依次放入锅中，轻轻晃动锅，防止牛肉粘在锅底，保持小火，滑炒2分钟左右。
牛肉炒香、变色以后，把姜、蒜等小料倒入锅中，翻炒出香辣味，加入蚝油3克增鲜，翻炒化开蚝油，倒入葱片，转中火快速翻炒30秒钟，让葱的香味充分融入到牛肉里面。
葱片断生以后起锅调味：加入少许白糖，食盐2克，鸡精1克，料酒5克，翻炒化开调料，淋入少许明油提亮色泽，勾入一点水淀粉，让料汁更好地吸附在食材表面，翻炒均匀后即可出锅。一道鲜香嫩滑的葱爆牛肉就做好了。
蚝油烧三菌
1.准备食材：
准备平菇一朵，把根去除，撕成均匀的小块。
准备杏鲍菇一个，切成菱形片。
准备香菇几朵，把茎切掉，改刀成均匀的小块。
全部放在同一个盆中，加入适量的清水，抓洗几下，浸泡10分钟备用，浸泡能充分去除菌菇中的灰尘和杂质。
切点泡椒段、姜末、葱花、蒜片、线椒圈备用。
2.把菌菇焯一下水：
锅内烧水，加入食盐2克入底味，鸡精1克，料酒5克去异味，植物油5克，植物油能在菌菇表面形成油膜，保持鲜嫩的口感，水烧开以后把菌菇倒入锅中，焯水1分钟左右，菌菇表面略微透亮时捞出，这一步主要是为了去除菌菇的涩味，快速用凉水冲洗几下，控水备用。
3.开始烹饪：
锅内烧油，油烧热以后起锅，倒入准备好的青红椒等小料，爆出香辣味，加入蚝油10克提鲜，把蚝油炒散炒化，放入菌菇颠锅翻炒均匀，从锅边淋入少许清水。
开始调味：加入食盐2克，鸡精1克，少许白糖提鲜，生抽5克，老抽2克提色，转大火，快速翻炒化开调料，把颜色炒均匀，勾入一点薄芡，把汤汁收浓，让调料更好地吸附在菌菇表面，淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅。一道鲜香嫩滑的蚝油烧三菌就做好了。
糖醋脆皮豆腐
1.准备食材：
准备老豆腐500克，老豆腐口感紧实，不易碎，切成均匀小块，放入清水中浸泡一会儿，豆腐在清水中浸泡有保鲜、缓冲压力的作用，防止豆腐因外力破碎。
切点葱花备用。
2.调糖醋汁：
切点蒜末放入盆中，加入番茄酱10克，食盐2克，白糖15克，陈醋10克，鸡精2克，搅拌化开调料，加入蚝油5克备用。
3.开始烹饪：
把锅烧热，加入适量的植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，在锅的周围撒上少许食盐，食盐能避免豆腐与锅直接接触，造成粘锅糊底，把豆腐倒入锅中，保持小火煎3分钟，豆腐一面煎黄以后颠锅翻面，翻过来之后再煎三分钟，煎至豆腐表面起酥、呈金黄色即可出锅。
锅内再烧油，倒入调好的糖醋汁，加入老抽2克提色，快速搅拌均匀，料汁烧开以后淋入少许水淀粉，把料汁收浓，倒入煎好的豆腐翻炒均匀，让豆腐均匀裹满料汁，放入葱花，翻匀后即可出锅。一道酸甜开胃的糖醋脆皮豆腐就做好了。
炝拌包菜丝
1.准备食材：
准备包菜半个，把根切掉，切成均匀细丝，切得越细，拌的时候就越入味。
准备红椒半个，也切成细丝。
准备一个小盆，放入一小把干辣椒，一勺白芝麻备用，不喜欢吃辣的朋友，干辣椒可以少放一点。
2.调料汁：
切点蒜末放入盆中，加入陈醋10克，香油5克，鸡粉2克，食盐2克，白糖3克，一些白糖，蒸鱼豉油10克，用少许温开水化开，料汁就调好了。
3.把包菜焯一下水：
锅内烧水，加入少许食盐和鸡粉入底味，再放入植物油5克，白醋5克，植物油和白醋都能保持包菜鲜亮的色泽和清脆的口感，水烧开以后把包菜倒入锅中，焯水10秒钟，包菜断生返青以后立即捞出，快速用清水冲洗几下，以免包菜回软，失去清脆的口感。
4.开始烹饪：
锅内加入植物油20克，油温烧到七成热时起锅，把热油浇在干辣椒上，爆出料头的香辣味
把包菜倒入盆中，浇上爆香的料头，倒入调好的料汁，翻拌拌匀后就能装盘了，一道清脆爽口的炝拌包菜丝就做好了。
鸡蛋炒虾仁
1.准备食材：
准备青椒半个 把籽去除，切成菱形片。
准备小米椒几个，斜刀切成小段。
准备葱白一段，切成葱花。
准备虾仁200克备用。
在碗中打入四个鸡蛋，加入少许食盐入底味，用筷子搅拌均匀。
2.开始烹饪：
锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，把虾仁倒入锅中，滑炒20秒钟，虾仁表面变红以后倒入蛋液，轻轻转动锅让蛋液均匀裹在虾仁上面，煎至鸡蛋液全部定型，用勺子快速炒散，把葱花、青红椒倒入锅中，加入食盐1克，继续翻炒10秒钟，青红椒断生以后就能出锅了。一道鲜嫩可口的鸡蛋炒虾仁就做好了。
砂锅鸡
1.准备食材：
准备三黄鸡一只，把鸡脖子上面的淋巴去除干净，避免残留细菌，斩掉鸡屁股和鸡脚趾，剁成均匀的小块，放入清水中多抓洗几遍，洗净上面的血水备用。
切点姜片、葱段、蒜丁放入盆中，放入一粒八角备用。
准备青红椒各半个，切成片，为菜品增色。
准备提前泡发的木耳一把，放入盆中。
2.把鸡块焯一下水：
鸡块冷水下锅，倒入一点料酒去腥，加入少许食盐搅拌均匀，慢慢煮出鸡块中的血水和杂质，水烧开以后打去上面的浮沫，煮至没有杂质溢出，把鸡块倒出用清水冲洗干净，控水备用。
3.开始烹饪：
锅内烧油，油烧热以后，把葱、姜等小料倒入锅中，再抓入一小把干辣椒，开小火翻炒1分钟左右，炒出料头的香辣味，加入蚝油5克增鲜，翻炒化开蚝油，把鸡块倒入锅中，多煸炒一会儿，看到鸡块吐油以后，加入老抽3克提底色，蒸鱼豉油10克，把颜色炒均匀。
再加入鸡粉3克，食盐2克，倒入一点料酒去腥，翻炒均匀，从锅边淋入适量的清水没过鸡块，转大火，把汤汁烧开，汤汁烧开以后，把鸡块放在砂锅里面，倒入准备好的木耳，大火烧开以后转小火炖30分钟，把鸡块炖熟、炖入味。
30分钟以后把青红椒放进去，继续炖3分钟，青红椒断生以后关火，淋入少许芝麻香油，搅拌均匀以后即可食用。一道鲜嫩可口的砂锅鸡就做好了。
线椒粒粒香
1.准备食材：
准备一小块腊肉，先切成厚片再切成丁。
准备适量的线椒，洗干净以后切成辣椒圈
准备红泡椒几根，也切成圈，用来配色。
准备几根小香芹，切成小段。
切点蒜末、姜末、葱花备用。
2.把腊肉煮一下：
把腊肉冷水放入锅中，加入一点料酒去腥，腊肉本身是生的，再加上长时间的晾晒，表面容易吸附灰尘和杂质，要多煮一会儿，把腊肉煮熟充分去除杂质，同时让腊肉吸收水分变软，炒出来不会发硬发柴，腊肉煮软以后倒出，用清水冲洗干净，控水备用。
3.开始烹饪：
锅内烧油，油烧热以后，倒入青红椒圈和芹菜段，把葱、姜、蒜也倒入锅中一起翻炒，开大火快速把食材炒至断生，用小火的话食材容易出水，口感不够脆嫩，大约翻炒1分钟。
食材炒出香味以后，加入一勺食盐，几滴老抽上色，蚝油5克，生抽5克增鲜，翻炒均匀给食材入味，倒入腊肉粒翻炒几下，从锅边淋入少许清水，加入一点白糖提鲜，再淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅。一道香辣下饭的线椒粒粒香就做好了。
6. 北京味炒菜菜谱大全
首推大顺堂食府。秘制羊排应该是先蒸后烤，大拌菜跟其他馆子不同，是甜酸味的。
酱牛肉很好吃。杏仁豆腐的杏仁味很浓。
蛋炒饭是洋葱鸡蛋炒的，而且好大一盘。墙上好多旧时聚餐照片，一看就有历史的，味道没的说。
7. 京味小炒肉的做法
你好身为餐饮界的一位小学生分享一点个人想法极经验
国庆节还是以自家特色为准的菜来做分支。做一些能引流的一些小菜
做一些京味小炒。毛主席爱吃的红烧肉，朱德总司令爱吃的蹄筋周恩来总理爱吃的过油肉。
或是做一些红军过草地不得不吃的树皮。野草（小的容器上）让大家体验下当年前辈英雄们的不易，在做一些简易小装饰来称托氛围。
搭配你家的特色。在做些相应的国庆活动，
我觉得够用了主要咱得提现爱国精神
希望能帮到你一点