1. 经典淮扬菜菜谱大全
裙带面、过桥面、螃蟹面、三鲜大连(碗)、刀鱼羹卤子面等数十种。
淮扬菜的菜品有蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、扬州炒饭、软兜长鱼、文思豆腐、水晶肴肉、清炖狮子头、软兜长鱼、白袍虾仁、平桥豆腐、开洋蒲菜、拆烩鲢鱼头等等。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等，其菜品细致精美，格调高雅。
2. 淮扬菜家常菜菜谱大全
众所周知，淮扬菜作为国宴菜的代表菜而闻名遐迩。那么，你知道淮扬名菜有哪些吗?淮扬菜有哪些经典名菜呢?看看这十款淮扬名菜吧。
1、软兜长鱼
软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。菜谱功效：补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。
2、蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。
3、大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
4、白袍虾仁
这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜，但是由于当 时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北 京就就已经奄奄一息，故而退出国宴，与”开国第一菜”失之 交臂。白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留 香，回味无穷。
5、平桥豆腐
平桥豆腐属淮扬菜系，是江苏淮安的一道名菜，作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。
6、开洋蒲菜
开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产，主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味，味鲜爽口，营养丰富。开洋蒲菜历史可追溯到汉初，枚乘《七发》中即云“雏牛之腴，菜以笋蒲”。明清以来，更是文人诗文中经常歌咏之物。明顾达在陕西做官，曾作《病中乡思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。
7、文思豆腐
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
8、拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是江苏地区传统名菜，属于江苏菜系，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。
9、水晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市一道传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。
10、三套鸭
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，现在扬州和高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，高邮古时隶属扬州，现在是扬州代管县级市)，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
3. 淮扬菜谱大全带图片和做法
香菇油菜
香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜，色香味俱全，营养价值丰富，容易上手。做法一制作食材主料：鲜香菇（多少就不说了，吃多少买多少）。
5、红烧豆腐，红烧豆腐是一道经典的特色名菜，豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品，具有益气、补虚等多方面的功能，现代营养学证明豆腐属于碱性食物，对改善体质有帮助
4. 江苏淮扬菜菜谱
淮扬菜是中国八大菜系之一，淮扬菜以江苏苏州菜为主，淮扬菜的口味咸甜淡适中，南北都非常适宜。淮阳菜的用菜非常讲究，食材考究，做工精细。它糅合了南方鲜嫩软等食物的特点，又保留了淮阳的独特风味。淮扬菜精细清淡咸中微甜 菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系，淮安和扬州地处江淮，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应不会间断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究季节性。在调味时，淮扬菜力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中，咸中微甜。在制作时，淮扬菜讲究刀工的精细。
5. 淮扬菜 家常
一、扬州豆腐
主料：豆腐175g。配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱适量。调料：盐、味精、胡椒粉、花生油。
制作：1．将豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2．火腿切丁，木耳发好备用；大葱切成丁备用。3．炒锅烧热放油，将葱丁下锅翻炒出香味后，下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉，用淀粉勾芡，放少量明油，装盘即可。
特点：色彩鲜艳，口感嫩滑。
二、红烧鲫鱼
主料：活鲫鱼2条(250g)。配料：冬笋25g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。
制作：1．将活鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去膛，洗净后，剞上花刀备用；冬笋切成片出水。2．炒锅上火烧热后，倒入油，放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色，放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖，直到炖熟装盘。
特点：颜色红亮，味道咸、甜、鲜。
三、毛豆米烧鸡子
主料：活鸡重约600g。配料：毛豆。调料：酱油、白糖、料酒、姜片、葱段、花生油。
制作：1．将活鸡宰杀、去毛净膛，洗净备用；毛豆去皮待用。2．将洗净的鸡改成块状，上锅出水后待用。3．炒锅上火烧热后，放入花生油，倒入葱段、姜片、鸡块、料酒翻炒出香味，再倒入酱油、盐、高汤炖，鸡块酥烂前，下入少量毛豆、白糖，鸡块炖至酥烂出锅即可。
特点：色泽红润，口味香、鲜、嫩。
四、韭菜炒干丝
主料：白干(白色豆腐干)5块。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：味精、盐、油。
制作：1．先将豆腐干片成薄片，切成细丝，出水备用；再将韭菜摘净，洗净切成寸段；青椒切丝。2．炒勺烧热，倒入花生油，先下入韭菜，炒出香味后，再放入干丝、青椒丝，下入盐、味精翻炒，出锅装盘。
特点：白绿分明，口味咸鲜。
五、鸡酥圆子
主料：猪肉175g。配料：马蹄40g，鸡毛菜50g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、油。
制作：1．先将猪肉剁成肉馅，马蹄剁成茸状，鸡毛菜摘净、洗净，葱切段、姜切片。2．取一个盆，把肉馅、马蹄倒入盆中，下入葱姜末、盐、料酒、鸡蛋、水淀粉，搅拌均匀，打上劲。3．炒锅烧热后倒入油，再将肉馅挤成每50g6个大小的肉圆，炸制后待用；再取炒锅放入汤，把炸好的肉圆倒入锅中，放入葱段、姜片、料酒、酱油、盐、味精烧制；然后再上笼蒸至酥烂。4．将鸡毛菜翻炒后倒在盘中垫底，把蒸熟肉圆倒在中间即可。
特点：色泽红润，肉圆酥烂可口。
六、豆芽炒韭菜
主料：豆芽200g。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：盐、味精、油。
制作：1．先将韭菜摘净、洗净后切成寸段；豆芽菜洗净；红大椒切成丝。2．炒勺烧热后，倒入花生油，先下入豆芽菜，急速翻炒几下，然后下入韭菜、红大椒丝一起翻炒，放入盐、味精即可出锅装盘。
特点：颜色鲜艳，口味清爽。
6. 淮扬菜系的菜谱
有软兜长鱼、蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐等。淮扬菜是中国四大菜系之一，是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。原料多以水产为主料，以顶尖的烹艺为支撑，以本味本色为上乘，软兜长鱼与白袍虾仁并称为淮炒两峰，是淮扬菜系中最负盛名的两道菜肴。
7. 淮扬菜家常做法
1、卤料
八角30克、小茴香25克，肉桂20克、香叶20克，丁香10克、红花椒30克，排草30克，千里香20克，山奈18克，白芷18克，草果15克、草寇20、陈皮20克
以上香料洗干净，用开水浸泡10分钟，沥干水分，装入卤料包即可
2、调卤水
卤料包：1个
上色料：黄栀子30克，红曲粉100克
调味料：盐200克、鸡精150克
小料：料酒50克、姜80克，蒜100克
主料：鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克
做法：将25斤清水倒入桶中，放入卤料包，开大火，放入主料，小料，上色料，调味料，大火烧开，转中小火，煮10分钟捞起黄栀子，再过50分钟，捞起主料残渣，五香卤水完成制作
8. 10道经典淮扬菜的做法
主料
猪腰2个，泡发黑木耳适量，胡萝卜适量
配料
老抽1/2勺，香醋1/3勺，料酒1勺，水淀粉3勺，蒜片适量，小葱适量
步骤
1.猪腰子洗净一剖两片，除去膜，去掉白色的筋。
2.打麦穗花刀。
3.打好花刀的腰子，切成菱形长条。
4.打好花刀的腰子用色拉油和干粉抓匀，静置5分钟。
5.将泡发黑木耳撕小块，胡萝卜洗净切菱形片；小葱切段、蒜切片备用。
6.将老抽1/2勺、醋1/3勺、水淀粉2勺、料酒1勺放入碗中，调匀成味汁后放入小葱段。
7.锅置火上加入油，旺火烧至九成热，倒入腰花滑油至卷缩成麦穗状迅速捞出。
8.将过油后的腰花控油待用。
9.锅留底油将蒜片煸香，依次下入胡萝卜、黑木耳翻炒。
10.锅中加入腰花，迅速倒入味汁颠翻三次，出锅即可。