一、牛肉卤好后是从锅里取出冷凉好？
放凉好
1、做好的卤牛肉放冷冻的，但最好不要立即冷冻起来，要经过脱水处理再冷冻，如果不脱水直接冷冻，一些残存的水分会在肉的缝隙中凝固成冰，再加热时容易出水，肉也容易变得松散，继而失去口感。
2、一般情况下，做好的酱牛肉在-6℃的环境下可以保鲜1周左右，-12℃可以保鲜15天左右，-18℃可以保鲜1个月，-24℃则可以保鲜3个月。另外，酱牛肉在放入冰箱前最好切块，再稍微放点盐，然后放入冷藏室1天让缓慢脱水，再拿出来让水自然的滴出来，之后用食品袋包起来放入冰箱，这样就可以保存更长时间了。
二、卤牛肉是风干好还是冷藏好？
风干更好些，既去掉了牛肉中水份，又不对牛肉成份产生影响，太阳光中的紫外线时间长了会对牛肉中的成分产生影响。
三、卤肉一开始闻着很香，为什么放凉后闻着就没那么香了
按以下方法就不会发黑： 1、油不要放多，以卤菜颜色黄中稍带红色为准。 2、增加老汤的浓度，提高肉的保湿性，少用酱油，糖色，适当使用抗氧化剂。 3、复卤时，卤汤里加适量的水和香料。这样卤菜就不会发黑，而且会更香。
四、卤牛肉是怎么做的
卤牛肉的做法菜系及功效：西北菜
卤牛肉的制作材料：主料：肉桂6克, 丁香3克, 八角6克, 草果1个, 红糖30克, 素油50克, 鸡汤1500毫升 ,盐20克 ,姜5克, 葱10克 ,牛肉500克,料酒,蒜,茴香,花椒适量。
卤牛肉的特色：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。教您卤牛肉怎么做，如何做卤牛肉1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。