一、山楂牛肉酱的做法？
香辣牛肉酱的制作方法一
一、备料（制作过程可加少量盐）
肥瘦相间的牛肉一斤，花生米一大盘，黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱（葱伴侣）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否则吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根据自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺.
二、准备工作
1、把花生米炒熟，放置一边冷透变脆；
2、辣椒切碎，凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥，盛出放一边；
3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，将之拍成粉末状；然后放入花生米随便拍几下；
4、甜面酱挤出到大碗里，备用。
5、牛肉洗干净，晾干水分，切成小丁。备用。
三、制作
1、炒锅放入半锅色拉油（或比半锅少一点），油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。
2、牛肉粒熟了后，倒入甜面酱，迅速的搅匀，火适当的放小，炒3分钟左右；
3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米，搅匀，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均匀即可关火。
做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点，在吃的时候另点上芝麻香油。
香辣牛肉酱的制作方法二
原料：花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱（我用的葱伴侣的）、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。
做法：
1、水煮花生：把花生放入锅中，放入适量水和盐，开火煮，煮沸后开小火继续煮一会，煮到花生皮皱了就OK了；
2、花椒洗净，沥干水，用十字刀口的搅拌机磨碎（我好像磨得不是很碎，不过一磨花椒的味道就已经出来了)；
3、白芝麻洗净，沥干水，倒入锅中，开火，干炒，炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了，再过就炒焦了。
炒麻辣酱：
1、把油倒入锅中（我这次油倒得有点多了，不过油多一点，保存的时间可以长一点，但是油太多了也不好，会把酱的香味盖住），开火；
2、油到7成热时，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出来；
3、加入少量盐再翻炒几下，倒入适量水，用中小火煮；
4、等水稍微收干一点的时候，倒入牛肉粒；
5、再倒入蒜末翻炒；
6、加入2大勺甜面酱、花生，小煮一会，再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉；
7、煮滚后倒入白芝麻，就可出锅了。
稍凉后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外，还能拌面、炒菜等等等等。
二、卤牛肉时，记住“3放2泡”，牛肉软烂入味不塞牙，年夜饭记得吃
快过年了，每个人家都会杀鸡宰羊去准备一些年货，其中牛肉也是必不可少的一道 美食 ，酱牛肉是年夜饭桌上必上的一道 美食 ，牛肉是含有高蛋白低脂肪的一道肉类，不管是老人还是孩子或者是减肥期间的人，都可以放心地去吃。酱牛肉不仅入味而且低脂低热量，所以很受人们的欢迎，很多人在做酱牛肉的时候，做出来都会有发柴的现象。今天就来教大家一个方法，记住卤牛肉的时候“3放2泡”，按照这个方法来做的话，做出来的卤牛肉非常入味，一点不柴不塞牙。
首先来看一下2泡，卤牛肉不要直接放入大料去卤，正确的方法是先要把它泡制一下，买回来的牛肉把它分割成大块，大概是在五六厘米这么大就可以了，把它放在水中先浸泡半个小时，这一步的目的是能够泡出牛肉里面的血水和腥水，泡出来之后再去烹饪这样就能够保证牛肉没有异味，做出来的肉质更加软嫩好吃。
第二步泡制就是要放入锅中去泡，把牛肉放入锅中，再加入超过牛肉的清水，加入料酒、葱、姜加热去泡制，加热的过程中会看到牛肉里面有很多白色的浮沫飘起来，这时就要把白色浮沫捞出来扔掉，然后再关火把牛肉冲洗干净，经过这两步泡制之后牛肉就非常干净了，里面一点血水腥水和杂质都没有。
接下来就开始卤牛肉，把大块的牛肉放入高压锅里，加入清汤，然后再加入自己喜欢吃的卤料，这时要记住“3放”，第一就是要放山楂，加入山楂之后使得牛肉变得非常软烂入味，嚼起来一点都不隔牙不塞牙，吃牛肉的时候也不会累牙，所以山楂是必须要放的。
二就是要放糖色，提前炒好糖色，在卤牛肉的时候把糖色倒进去，这样既能够给牛肉上色，也能够提味，加入糖色之后牛肉的香味会容易被激发出来，整到牛肉是非常香嫩的。
三就是放各种大料。比较常见的是香叶、桂皮、八角、草果等等，加入这些大料之后是非常入味的，这时盖上高压锅的盖子开始加压去炖制，二十分钟之后牛肉就熟了，但是用高压锅煮熟了之后还必须放入炒锅中再去收汁，因为在高压锅煮的过程中汤汁是不会变少的，收汁完了之后牛肉就非常入色入味了，看上去很有食欲，这时不要接着吃，可以把它用保鲜袋包裹起来，放入冰箱冷藏两个小时，之后再拿出来。这时就非常成形了，再把牛肉切成薄片放入盘中去吃，味道非常好，快过年了家家户户都会做点牛肉吃，可以试试这个卤牛肉的方法，记住“3放2泡”，准保做出来的牛肉入味好吃。
三、卤牛肉总是又柴又腥，怎么做才是正确的？
为什么我煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬？你的这个问题也曾深深的困扰着我，通过不断的探索和实践，有了一些心得体会，终于让煮出的牛肉软烂入味，不硬不柴，所以这个问题我有靠谱回答。
一，关于生牛肉焯水的问题。如果是新鲜牛肉，而且时间充足的话，牛肉最好是清水浸泡2个小时以上，泡出血水，这样就可以不用焯水了。如果是冷冻牛肉，而且时间紧迫的话，牛肉最好经过焯水处理。
焯水的注意事项：
牛肉冷水下锅，水开焯1-2分钟，不要焯水时间过长。
焯好水的牛肉捞出温水洗净，不要用凉水冲洗，否则牛肉会遇冷收缩，变硬变柴。
焯完水的牛肉最好马上烹饪，如果长时间不烹饪，牛肉冷却下来，也不利于软烂。
二，关于煮牛肉的火候的问题。俗话说“小火炖肉，大火炖鱼”，煮牛肉时要大火烧开后转小火，保持微微沸腾的状态，这样才有利于牛肉的软烂。
三，关于煮牛肉加水的问题。牛肉焯过水后，温水冲洗干净，接着就要下锅煮了，这时要注意锅内要添加热水，而不是冷水，而且水要一次性加足，没过牛肉，不能中途添水。
四，关于煮牛肉加盐的时间问题。煮牛肉时，要在出锅前的十分钟，加盐调味。不要在开始煮的时候就放盐，这样会使牛肉变硬，变柴，不容易软烂。
五，关于煮牛肉的锅具的问题。
煮牛肉最好使用砂锅。砂锅保温性能好，只需要微小的火就可以保持沸腾的状态，非常有利于牛肉的软烂入味。
使用高压锅，电压力锅。可以大大缩减住牛肉的时间，也容易让牛肉变得软烂。
六，关于添加山楂等材料的问题。
煮牛肉时，加入山楂和陈皮，有利于牛肉的软烂。
煮牛肉时，加入红酒，白酒或者啤酒，都有利于牛肉的软烂。
煮牛肉时，加入少许白醋，也有利于牛肉的软烂。
还有人说可以加入一些茶叶，但是我没有实践过，就不做推荐了。
卤牛肉做法非常的简单，首先将牛肉放入盐，鸡精，蚝油，生抽白糖，陈醋调味，然后腌制15分钟，起锅烧油倒入葱，姜蒜爆香，然后将腌制好的牛肉放入锅中翻炒10分钟就可以出锅了。
首先准备好新鲜的牛肉备用，起锅烧水，放入桂皮，香叶，八角，草果，花椒，生抽，料酒煮开之后放入牛肉，然后再放入一些老抽炖煮两个小时即可
新鲜牛肉买回来以后用清水泡三个小时，中间需要换5~6回水。起锅烧油。放冰糖炒糖色。加水。水开后放入老抽，生抽，盐。葱姜蒜，花椒，大料，辣椒，桂皮，香叶，黄豆酱，加入泡好的牛肉，小火慢炖三个小时，关火。卤好的牛肉泡一晚上味道会更好。