一、为什么卤的肉容易散？
这是因为牛肉刚出锅，肉质纤维还属于扩张的状态，一切当然会散，正常的卤牛肉做法，一定是三分卤七分泡，让牛肉充分吸收汤汁，自然冷却，肉质变得紧实以后，其中的胶原蛋白也凝固了，这个时候再切，就不会碎了，还有一点切牛肉的时候，要注意肉质走向，一定要横切，如果顺着纹理切，也可能会让肉散掉。
二、卤好的酱牛肉，为什么一切就容易碎？
平常在家喝酒的时候，就喜欢用酱牛肉来当下酒菜，它鲜味浓厚，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴，很受老百姓的喜爱，唯一的缺点就是小贵，按照现在的市场价计算，一斤生牛肉38元，在卤的过程中，还会发生缩水的现象，真材实料，而且不偷工减料的情况下，正常渠道的酱牛肉，不会低于55元一斤，很多酱牛肉的价格和生肉一样，我劝你也别买，贪图便宜吃大亏，昨天有朋友问我，自家人非常爱吃酱牛肉，可是有一个问题，卤好的酱牛肉，一切就容易碎为什么？怎么才能不让它一切就碎呢？
听到这个问题，我有点哭笑不得，经常做饭的人，一看就懂，这是因为牛肉刚出锅，肉质纤维还属于扩张的状态，一切当然会散，正常的卤牛肉做法，一定是三分卤七分泡，让牛肉充分吸收汤汁，自然冷却，肉质变得紧实以后，其中的胶原蛋白也凝固了，这个时候再切，就不会碎了，还有一点切牛肉的时候，要注意肉质走向，一定要横切，如果顺着纹理切，也可能会让肉散掉。
酱牛肉一定要选对部分，最好用牛腱子部分，这里的肉有筋耐煮，不仅口感佳，而且易入味，切出的成品也好看，保存的时间久，最重要的一点，不会轻易散开。
酱牛肉
食材：大葱、牛腱子、生姜、八角、桂皮、香叶、花椒
调味：生抽、老抽、黄豆酱
1、准备1200克牛腱子肉，冷水浸泡2个小时，然后顺着肉纤维方向切开两半，冷水下锅，放入1勺料酒，3片生姜，半根大葱。
2、随着温度的升高，锅中会有浮沫飘出，边煮边撇，尽量避免粘在牛肉上面，这东西就是腥味的来源，一定要处理干净，沸腾几分钟以后，即可出锅捞出。
3、需要用到的辅料，八角3个，桂皮1块，花椒一小把，香叶3片，大葱半根，生姜一块，（想吃辣的可以放点干辣椒）。
4、再准备6生抽，3老抽，3勺海天黄豆酱，这些调味品都含有食盐，就不用再额外加盐了。
5、砂锅中加入足量清水，以及所有的配料，大火烧开，接着倒入牛肉，开始计算时间，大约1小时45分钟后关火，这个时间正合适，关火以后，别着急翻动，先让它自然冷却，浸泡4个小时，如果不着急吃，可以浸泡一个晚上。
6、等到时间到了，把牛肉捞出来，这个时候再切，肯定不会散了，切的时候要横着纤维方向切，装盘即可开吃，咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。
技巧总结
1、牛肉一定要选择牛腱子肉，这块肉的位置好吃，要带筋的那种，不要用牛腩。
2、卤牛肉的时间约100分钟，能用筷子轻松扎透就行，一斤能出6两左右。
3、切肉方法很重要，就行朋友反映的，方法不对，牛肉一切就会散掉。
①冷藏两小时后再切。
②二是要横着肉丝方向切，
③三是不要竖直向下切，要先向斜前方再向斜后方切，有点拉锯的感觉。
卤好的酱牛肉容易切碎一般的原因就是因为没有把握好火候把牛肉煮的太烂了，所以容易切碎，把握好火候最关键了
没有冷却、没有横着纹理切。自然冷却，肉质变得紧实以后，其中的胶原蛋白也凝固了，这个时候再切，就不会碎了；还有一点切牛肉的时候，要注意肉质走向，一定要横切，如果顺着纹理切，也可能会让肉散掉。
卤好的酱牛肉一定要等它冷却后再切，不然就容易碎。切酱牛肉的时候，要按照牛肉的纹理，顺着纹理切，否则也容易碎。
三、卤牛肉怎么更紧实
想让做出来的卤牛肉更紧实，一定要选对肉，最好选择牛腱子肉，这种肉的肉质比较紧实，是卤牛肉最好的原料。第二点就是要掌控好时间，煮的时间不宜太长，如果太久，那么做出来的卤牛肉就比较松散。
牛肉中含有氨基酸成分，同时含有蛋白质，还有微量元素，可以说对身体有很多好处。牛肉的吃法是非常多的，可以炒青菜，也能煮汤，而卤牛肉的味道是最美味的。不过，很多人做出来的卤牛肉都会遇到松散的情况。
不少人买牛肉的时候，都会在市场上随便买一些肉，其实这是不对的。牛肉只是一个统称，实际上有很多种类。如果做卤牛肉的话，应该选择牛腱子肉。除了肉的选择之外，做卤牛肉的时间要掌控好。时间太短的话肉会比较硬，而时间太长肉就会松散掉。
在做卤牛肉之前，最好的方式先把肉用盐腌一遍，这样不仅比较入味，而且牛肉紧实富有弹性。制作卤牛肉，可以再添加一些白糖，这样味道会更加号。卤牛肉的时间尽量控制在半个小时左右，时间太久不仅会散掉，味道还非常重。