李锦记卤水汁卤牛肉 卤肉时卤水少了怎么办
卤汤越用越少的情况你不用慌，后期添加的汤不必那么复杂，只用鸡架加大锅水，放一斤姜，大火烧开，撇去浮沫，小火煮一小时就备用了。再有卤生货别控水，大火烧开后添加糖色完事转小火一小时，关火，浸泡半小时后捞货，这样卤汤也不会少很多的。每次都少那么多主要是你火太猛，卤就要慢火细煨。当然你也可以添加比例正确的料包，续水熬煮一定的时间就可以继续使用了，但是过滤，去沫，每天的烧开防变质还是必须的。补充一点：不光要添加料包还要添加各种调料。
卤牛肉不烂怎么办？
卤水要加酒，然后就是掌握火候和时间了。基本上不低于3－4小时，
炒的时候用嫩肉粉或者松肉粉还有鸡蛋腌渍
卤的时候用硝腌渍,容易烂,出来的颜色也好看,不要放太多啊!
炖一类的还是高压锅快
开始的时候，用菜刀的背部砸肉，就像跺肉鲜一样，就可以了
你现在这种情况，可以试验一下
放些醋
或者你的牛肉就是比较硬的那种
是这样的,一般的肉类菜,在刚下锅的时候.带咸的调料应该少加.它会引起蛋白质凝固.使肌纤维收缩,所以会越煮越硬,最好的办法是将牛肉汤的口味调的淡一些,把焯好的牛肉放入,然后大火烧开,改文火炖2--3小时,之后用细竹签子往肉上插,如果很容易插进去.牛肉就差不多了,很费劲的话就接着炖一会儿.另外还有一些辅助嫩化的方法,一就是煮的时候加些大枣,二是煮之前用姜汁浸泡是其嫩化,方法是:将姜切小块,捣碎.用纱布包好挤出姜汁,然后兑入适量的水,加入少量嫩肉粉.醋.调匀,将牛肉浸泡2小时然后再煮.