一、怎样卤牛肉才能不柴不腥？
牛肉肉质紧实，肌肉纤维比较粗，大块的牛肉需要长时间的焖煮才容易入味，所以卤牛肉是很适合烹饪牛肉的方法之一。好吃的牛肉卤出来口感不发柴，切开以后里外味道、颜色一致，味道醇正不能有牛肉的“草腥味”，最好卤出来的牛肉“出肉”比较多，不能缩水太严重，这中间还是一些门道的。
传统方法做出来的卤牛肉，不添加“保水剂”、淀粉等增加重量的做法，一般1斤可以出7两左右的肉，做法可繁可简，复杂的会放桂皮、白芷、丁香等各种调味料，家庭做会觉得有些麻烦，还有一种简单的，只需要酱油、葱姜等就可以做出来，学会制作方法，记住“1腌2泡”的窍门，其实味道也差不了太多，量还足缩水少，很适合家庭卤制牛肉和其他肉类。
家庭卤牛肉简单版所用食材：牛肉5斤，生抽酱油300毫升，姜1块，小葱2根，花椒1勺，盐少量。
卤牛肉窍门一：浸泡卤牛肉前需要先在清水中浸泡1-2天，让牛肉中的血水析出，味道更醇正，也会增加肉质的保水量，卤之后不会缩水太多，肉质也会更软烂不塞牙。
一般夏天需要浸泡1天左右，期间注意需要换2-3次水，冬天浸泡1-2天，期间需要换3-4次水，直到血水完全析出，肉质变的有些发白。
浸泡好以后，挂起来大约1个小时左右，控干多余的水分。
牛腱子肉切成大块后，找一个大一些盆，下面铺一层姜丝、葱丝和花椒，将牛肉紧密的摆放在盆中。
牛肉上再撒一层姜丝、葱丝、花椒，浇上淹没牛肉的生抽。
卤牛肉窍门二：腌制腌牛肉切记不能让牛肉浮出腌料，可以用一些合适的器皿压住牛肉，我这里用了一个铁架和石头配合，腌制12-24个小时。
腌制好的牛肉，里外都已经完全腌透，再去卤制就简单多了。
卤牛肉窍门三：卤汁浸泡将腌料中的葱姜、花椒捞出不用，煮锅中将腌制好的牛肉放入，将腌料倒入，加入没过牛肉的清水，大火煮开20分钟，小火接着煮30分钟即可关火。
这里有个窍门，煮好的牛肉不要马上食用，浸泡在卤汁中等待3个小时左右，让其牛肉自然放凉并吸饱料汁，中间可以尝一下咸淡，可以加少许盐。这样捞出来切片，卤牛肉就做好了。
小贴士：卤牛肉这样做虽然比较耗时，但整体用料、方法都是很简单易学的，也不会做失败，卤出来的牛肉量很足，入味好吃，酥烂不塞牙，不用繁多的香料同样好吃。
酱油的用量并没有看起来那么多，大概只有大半碗左右，尽量挑选天然酿造的酱油，颜色也比较漂亮，价格不贵，袋装的几块钱一袋，要求比较高的可以直接用生抽腌制，搭配老抽上色。
我们在卤牛肉的过程当中，一定要加入适量的料酒，再放入适量的葱段，姜片，八角，只有这样卤出来的牛肉才不柴不腥，吃起来口感会更好。
首先就是将牛肉先腌制好，然后把它放入锅中，然后炖熟，再加上一些自己喜欢的配料，加上八角，桂皮，香叶，小火慢炖，非常的入味。
卤牛肉想要不柴不腥？牛肉一定要用清水泡三个小时。中间换5回水。这样可以保证牛肉卤出来不腥，卤牛肉的时候一定要全程小火。卤熟以后在锅里泡三个小时。这样卤出来的牛肉不柴不腥。
二、卤牛肉为什么一切就散了但还是很干很硬？
你卤牛肉的时候你不能煮得太过了，就是不能煮得太熟了，煮到8成熟，你再盖上盖子焖两个小时，放的稍微凉一点了，再切肉应该不会散了。你煮得很干很硬可能也是没有泡的事，你煮熟了不能直接捞出来，得在卤锅里泡2个小时左右，你盛出来的时候可以带点汤汁，它凉了以后可以挂在肉上，那样就不会太干了太硬了。
我自己在家做的卤牛肉也是和你的情况一样，我总结了一下，应该是卤制牛肉的时间过长，牛肉是熟的大劲了，吃着口感很不好。
三、煮熟的牛肉柴怎么办?
放水里面泡泡，炸肉并不容易，炸不好会很硬。或者做成牛肉干吧。
四、炖牛肉肉柴口感不好
要先泡一下泡掉血，不能焯水，加些料酒（啤酒最好了），砂锅炖，后放盐，还要注意撇干净浮沫
五、如何鹵煮牛肉不柴
材料卤汤制作的材料：，5香料：8角，草果，桂皮，小茴香，陈皮，香叶，花椒，豆蔻各10克，香辛料：葱2条（切段），姜1小块（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2汤勺，老抽200ml，冰糖30克，盐1汤勺，高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤勺调味），油3汤勺，卤牛肉的材料：，牛腱2个，葱2条，姜1小块，料酒适当，卤汤1锅做法1.卤汤的制作：1.5香料用水洗1下，装入布袋，将袋口扎紧，备用；2.2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚；3.3.将5香卤包放入，小火煮20⑶0分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了。4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫；5.2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱，姜，料酒煮20分钟至熟；6.3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20⑶0分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片
六、牛肉炖柴了怎么办？
加点白萝卜