卤菜店的红油怎么熬制作流程?(卤菜的卤油是怎么熬制出来的)

淘菜谱 2023-03-17 13:27 编辑:admin 212阅读

一、卤菜店的红油怎么熬制作流程?

用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前己被多家熟食企业采用。著名的熟食品牌辣妹脖客就是采用的油卤。下面,本部对油卤的方法作一简要介绍,供大家参考。 一、原料: { 干辣椒100克 花椒10克 生姜50克。大葱100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精盐、鸡精各适量 鲜汤5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)" 二、制法: 干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。 2、炒锅上小火.注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。 3、净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。 在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。 调制油卤应当注意的事项: 调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。 香料和干辣椒等应分别入锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。 选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。 4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。 5、调制时加入的老抽宜少不宜多.因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。 这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下; 油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。 卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成—个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无煳锅之忧,又便于捞取。 采用油卤方法,一般成莱时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。 菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

二、卤菜红糖怎么熬制?

1、首先,加入一小碗水和一小碗冰糖,糖色更鲜艳,加入一点食用油,熬制更润滑,慢慢熬制。

2、大火煮的过程中千万不要用锅铲筷子去翻拌它,一动就又会重新返沙了,一直等到锅里的泡泡变得越来越细小,锅边出现微微的焦糖色,这个时候就可以用滚边去翻拌了。

3、一直翻拌到锅里的泡泡变得越来越绵密的时候,观察它的颜色,等到了自己想要的焦糖色或者更深一些

4、再重新用锅铲推一下,等结块儿的焦糖重新融化,你就得到了一锅焦糖水啦,把这一锅焦糖水倒进卤水里

三、卤菜熬红油的辣椒段叫什么名字?

菜肴中用的干辣椒有辣椒粉,整个的辣椒,也有胡辣椒,辣椒段等。在熬红油时用的辣椒要求剪段,为了出味出色,行业用语叫辣椒节。

四、卤菜糖色熬苦了怎么补救?

1、卤水可以根据苦味的程度,先取出一部分卤水,然后补充一部分高汤,或清水进去,淡化卤水的苦味。如果这一步完成后发现卤水还有一定的苦味,可以加入一定量的冰糖,综合调和卤水中的苦味。

2、糖色的投放时间是食材7分熟后。一般来说,卤水中有底色,食材刚下锅时,不要急着加糖色。后期在卤制过程中随时观察卤肉的上色情况。如果卤肉颜色太浅,适当加一点糖,10分钟后在观察颜色,然后决定是否加糖。简而言之,糖色的添加应遵循少量多次添加的原则,不得一次添加过多,以免最终卤肉颜色过深而无法改变。

五、油熬冰糖怎么熬?

你指的糖油,就是糖色。

在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环,如何熬制糖色:

1.放油,对于大多数菜肴来说,不需要太多油的,一般素菜的油量即可。

2.开火,记得:火一定要小。

3.放糖。一边搅动糖粒,一边观察火候。要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色。

不要着急,做饭最主要是眼明手快,(对于女孩子来说还要加上一点:胆大。不要老担心糖色会熬老。)

4.等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大

六、熬油怎么熬好吃?

熬猪油要选用新鲜的肥肉,冰冻油或者板油,都有来提炼猪油的。

农村都是选用新鲜的刚杀的猪来熬油,一般都会提前跟屠宰的师傅说好。猪都是本地人喂养的,所以熬的油质量有保证而且香。

买回来的肥肉,师傅都已经帮忙切好了,3到4厘米左右最好,出油快。

把家里的大锅架上,在灶台里点上大火,油就开始熬了,我们熬的猪油没有任何添加,火候要掌握好,等开始出油的时候,就要不停的用大铲子来回翻,这样底下的才不会糊掉。等油越出越多,就开始把油舀出来。放油坛子里。到最后,油全部炸干了就只剩下油渣子。在我们湖南,青辣椒炒油渣子可是一道好菜。冬天的油,一般第二天就可以冻起来。而夏天的话也最多一周。冻起来的猪油白白的,就可以每天炒菜的时候放上一铲。

七、猪皮熬油怎么熬?

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如果你买的是板油,就是说介于肉片跟瘦肉之间的那层肥肉,那你买回来要先洗净,控干水

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然后把猪皮剔下,切掉瘦肉,只留下肥肉,肥肉切成小片,这样更快出油。

如果你买的是膘油,就是猪肚子里的纯肥油,那么洗净之后直接切小块就可以了。

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炒锅烧热,放入膘油或者肥肉片,转小火慢慢熬

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等到一部分肉片熬出油了,火再转小一点,免的焦了,一边还有用干燥的勺子把猪油渣翻动一下,让它们受热更均匀

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等所以的猪油渣都变成金黄色了,那就说明里面的油脂差不多都被熬出来了,关火,捞掉猪油渣,等油稍微冷却一点装罐就好了。

八、做卤菜的卤料要熬多久?

如果使用八角等香料大概30分钟(先大火煮沸,改用文火),之后用冰糖调色即可。

九、红油卤菜的品种?

红油卤菜品种如下:

一、全鸡类:八珍卤鸡、 口水鸡、 药膳鸡 、童子鸡、 香稣烤鸡 、正宗符离集烧鸡、山东德州扒鸡、河南道口烧鸡。

二、小件香卤类:凤首、凤爪 、鸡珍 、鸡肝 、鸡皮、 鸡肠 、鸡胗 、鸡翅、 鸡翅尖、 鸡大 腿 、鸡棒腿 、鸭头、 鸭爪、 鸭胗等。

三、全鸭类:北京烤鸭 、五香烤鸭 、麻辣烤鸭等。

十、卤菜刷什么油好看?

正常情况下,我们售卖的卤肉,在卖之前都会刷上一层油的,这样即可以增加卖相,也可以延缓卤肉氧化变黑,起到护色的作用。

经常有朋友和我说,他的卤油是从卤水里面捞起来的,不做处理,直接刷,这样是不行的。卤水里面的油是有荤油惨在里面的,卤水经常卤制肉,肉类本身的油,卤制的时候油会释放一些到卤水里面,久而久之卤水里面积压荤油就比较多,这种油刷到卤肉上面,温度低就会凝固,从而影响卖相。