一、卤菜小妙方？
1、香辛料的增减
卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
2、料包的处理
香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行预处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。
3、红卤的调色
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁上色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、专卤专用
卤水要专卤专用，不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料最好也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。
5、水分的补充
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：
①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。
②事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
二、六安自制熟食卤菜怎么办理小作坊证？
如果是个体化，需要到当地食品药品监督管理局办理小作坊食品生产许可证，如果是公司或者加工厂的话，到市级食品药品监督管理局办理食品生产许可证，这样才能进行合法生产，否则属于违法行为。
三、小罗卤菜做法？
主料：土豆(400克)、鹌鹑蛋(500克)、藕(2节)
辅料：卤料(1包)、料酒(10毫升)、月桂叶(3片)、干辣椒(1把)、茴香籽(20克)、老抽(20毫升)、小葱(3根)
1. 备好所需的料，用清水清洗几遍鸭掌，鸡脚，翅膀。
2. 将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉（防止吃的时候划伤嘴角）
3. 藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破（我是先敲一个印子，然后把蛋滚一圈，就比较容易入味了！）
4. 直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。
5. 卤料下锅后，加入一壶沸水，盖上锅盖熬至20分钟左右。
6. 加入刚才准备好的料，盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬，大约30分钟。
7. 香喷喷的卤菜就出锅啦！
四、家庭自制卤菜的做法及配方？
现在家庭都挺喜欢吃卤菜的，市场上也有很多现成的，直接买回去就可以吃的。很多人为了吃得放心，都会选择自己做。
卤水的话可以自己搭配，也可以到超市买那种包装的搭配好的卤料。如果要自己去搭配，正常需要以下这些东西：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干。让店家一起装入香料袋内，袋口扎牢。
然后到菜市场买新鲜的鸡翅鸡爪子，回家先冷水上锅，煮到断生。然后捞出，重新煮一锅水，下香料袋，酱油，老抽，盐，大火煮开后放鸡翅鸡爪子，小火煮半个钟就可以了。
五、自制卤菜咸了怎么办？
1、放土豆片，土豆片可以吸收糖的盐分、同时又不损坏汤的原味，将土豆去皮后切成片，放入适量的即可。
2、加糖，因为糖的甜味可以中和咸味。
3、加水，加水可以稀释卤菜，使其口味变淡。
六、小川熟食卤菜做法？
原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
■ 制作方法：
1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）
七、小翔哥卤菜配方？
1、准备好卤水的配料，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像鸡腿，猪蹄等等；
3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。
4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。
5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。
6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。
八、自制熟食卤菜需要办加工许可证？
如果是个体化，需要到当地食品药品监督管理局办理小作坊食品生产许可证，如果是公司或者加工厂的话，到市级食品药品监督管理局办理食品生产许可证，这样才能进行合法生产，否则属于违法行为。
九、小川子麻辣卤菜配方？
清水内加入料酒花椒姜，然后加入鸭爪鸡爪鸭翅鸭胗鸡尖（鸡爪鸭翅分解）泡一会儿，豆腐皮鹌鹑蛋洗干净备用（豆腐皮切宽条）。
步骤2/3
然后把水和姜花椒倒掉，用冷水冲洗食材，洗好后，备用。
最后一步
起锅加入水、卤料、火锅底料烧开剁碎的小米辣，加入食材，鹌鹑蛋卤几分钟就敲裂（好入味），有些食材不易煮太久，就先取出。完工~\(≧▽≦)/~
十、自制小咸菜？
可以自制小咸菜
腌制黄瓜条，黄瓜具有丰富的维生素，含蛋白质，及钙，磷，铁多种微量元素，有一定的营养价值。
食材:黄瓜，姜，蒜，味极鲜，盐，白糖，鸡精
黄瓜500g去瓤切5厘米长条，加10g盐杀水30分钟，凉干水分，姜蒜切片，黄瓜放容器内，依次加入姜蒜，白糖5g，鸡精3g,味极鲜30g,搅拌均匀，加盖放冰箱冷藏2小时，清脆爽口的腌制黄瓜条可以吃啦