一、最香的卤菜配料？
经典卤料配方：
1、中药：八角25、肉桂15克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、香草15克、丁香5 克。
2、调料：生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350克、味精15克、精制盐350克、鲜汤5000克、精制油50克。
3、纱布袋2个。
具体做法：
1、准备好足量的八角、茴香、肉桂、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、豆蔻、香草、丁香，将其分为两部分并放在纱布袋中，然后用细绳将其绑紧。将生姜洗净拍打，将细香葱洗净。
2、先在火上烤一大块冰糖，然后将其放在切菜板上打碎，接着将其与精制油一起放入锅中，用小火炒至变成深红色，再加入500克水沸腾搅拌，均匀地变成了糖的颜色。
3、将锅放在火上，加入5公斤新鲜汤，同时加入姜、葱、盐、味精和糖色，然后加入刚刚做好的香料袋。用小火煮沸到有香气溢出，就做成了经典的川卤。
二、为什么卤菜不香？
卤菜不香，可能跟卤水的制作有关，卤水要用高汤才香，先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久； 配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，香料包不宜包扎太紧等！ 卤水要进行三次试味和调味，主要是盐的添加，卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加高汤透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。 想学做卤菜可以进行卤菜培训，传统卤菜味道很值得学习！
三、香果在卤菜的作用？
草果和味,香果用来入味。
香果，又名：川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭。伞形科、藁本属多年生草本，高40-60厘米。主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。
草果是姜科，豆蔻属多年生草本植物，茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，叶片长椭圆形或长圆形，顶端渐尖，基部渐狭，边缘干膜质，两面光滑无毛，叶舌全缘，顶端钝圆，穗状花序不分枝，每花序有花多达30朵；总花梗被密集的鳞片，鳞片长圆形或长椭圆形，苞片披针形，顶端渐尖；小苞片管状，萼管约与小苞片等长，顶端具钝三齿；花冠红色，裂片长圆形，唇瓣椭圆形，蒴果密生，熟时红色，种子多角形，浓郁香味。4-6月开花，9-12月结果。
拓展资料
卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
四、卤菜头香中香尾香各用哪种香料？
前香一般指卤味入口时的香味。前香一般会用到的香料有八角、桂皮、小茴香、香叶和山奈等。也叫八角茴香或大料，是调味香料也是一味中药，有很强烈的芳香气味，在卤肉的时候八角的香味可以融入到肉里面去，使肉的味道更加的醇香，可以起到去除腥膻等异味效果。
中香一般指的是咀嚼时的香味。中香一般会用到的香料有草果、良姜、香果、红豆蔻等。这类的香料属于芳香型的味型，它们都有一个共同的特点就是回口有点辣。
后香也叫作尾香，一般指卤菜的回味，用通俗的话说就是我们在吃完卤菜后，嘴里和手上留下的回味和香气都可以称之为后香。后香一般会用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陈皮和千里香等，这类的香料属于那种性温，有点苦味还带点麻辣，还带有一种独特香味的香料。
五、卤菜和十三香的区别？
有区别，卤料包有的有其他佐料，做卤水时，别只会放十三香了，多放这2种料，保证卤啥都入味，这两样东西分别就是骨头汤和冰糖，有它们这卤味才是合格的；浓郁的骨头汤很好的给整个汤底奠定了厚重的口感，香味自然浓郁；而冰糖即帮卤味上色，看起来鲜艳可口，又很好的起到了调味的作用，让卤味吃起来香而不咸。
六、怎么做香辣卤菜？
第一步，准备主料、配料，鸭舌500g，姜100g，小葱一把，蒜瓣几个，干辣椒100g（干辣椒分辣和香的两种，按您的口味选择），花椒60g，青花椒60g（喜欢麻的可以多放），香叶4片，八角1个，桂皮20g，生抽200g，老抽50g，冰糖30g，芝麻一把，料酒一瓶，这些材料都可以在菜市或超市买到。
第二步，把鸭舌凉水下锅煮，加入姜，料酒，煮饭水沸腾后即可捞出，这样可以去除多余的血水和杂质。
第三步，热锅加多些油，再跟着下去葱姜蒜，干辣椒，花椒，青花椒，香叶八角，桂皮，转小火，慢慢把香味煸出来。
第四部，把焯过水的鸭舌下锅翻炒一会，加水，没过鸭舌，加生抽老抽，冰糖，料酒，炖煮40分钟。
第五步，大火收汁，把鸭舌挑出装盘。
第六步，热锅小火不用加油，直接下芝麻翻炒，炒出香味，有些焦黄即可。
第七步，把芝麻撒入鸭舌，翻匀即可。
七、卤菜香料怎么搭配最香？
卤菜香料这么搭配最香。
1.卤菜香料中有四大天王之称的，桂皮，草果，香茅，丁香，是制作卤水中必放的。其他的香料可以根据自己的需要选取，比如白芷良姜，五加皮，小茴香，千里香，花椒等等
2.香料之间也存在着配伍，有的两个香料搭档起来就更加的香，比如说草果和肉寇搭配起来能够去腥增香对羊肉，猪肉一些异味腥味比较重的食材，就非常合适
3.千里香和小茴香结合起来，香气，悠长，能够增加食材的内在香味
4.丁香的香气也非常的浓烈，在使用时用量宜少，不超过卤水总量的0.1%，由于香气过浓，也会影响食材本身的香味，所以在用量上应该有严格的把控
5.香料也不是越多越好，越多越香，应该有一定量，香料的比重应该不超过，卤水，总重的5%，即一百斤的卤水应该是五斤的香料，香料过多，会掩盖食材本身的香味，起到相反的作用。
6.香料在使用之前，应该先用温水泡一泡，去除里面的苦涩味，并且还要用油炒一炒，这样才能激发里面的香气，是你卤出来的食材，更加的香气四溢
八、卤菜为什么吃起那么香？
卤菜吃起来比普通家常菜香，这是很正常的。原因有：
1、卤菜使用的高汤是大骨、鸡、脊骨……等多种营养食材熬制而成。
2、卤汁是将高汤与近30种左右的香料经过数小时的熬制出来，营养丰富。
3、卤菜之前都是经过十多种调味品进行调味，使卤菜有了丰富的味道。所以，真材实料卤制出来的卤菜是色、香、味俱全的，必然吃起来很香。当然也不排除，有些商家为了迎合顾客，降低成本，会添加一些添加剂。吃多了对身体有害，建议少吃。小技巧：如何判断是有添加剂的呢？当你里卤菜店还有100米左右的时候你就已经闻到了那种诱人的香味。这很可能就是增加了添加剂。
九、安徽卤菜为什么特别香？
一、卤水的影响
卤水对卤菜的作用是至关重要的，一锅好卤水是一个积累的过程，而卤水的香，对卤肉成品的影响是最大的。卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。只有不断的卤制、养护......循环利用，卤水才会越来越好，越来越香！
二、卤料比例
卤水的问题解决了，但是卤出来的产品还是不好吃，很大的可能是盐分和卤料的问题。这时候我们可以品尝一下，先确定卤水中的盐分是否充足，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，所以自然不会入味。如 果盐分充足，但还是没有入味，那么可能是卤料中桂皮、白豆蔻、草果等增香的香料分量较少，可以再添加一些此类香料。
三、卤制时间问题
卤肉的口感和香味，比如嫩、韧、软、脆等，跟火候和卤制时间都有很大的关系。卤猪蹄和卤猪耳朵的时间肯定是不一样的，大火和文火的转换也需要注意，在卤肉过程中，不同的食材，对应的卤制火候和时间是不同的。关于具体的食材卤制时间，在卤三国总部学习时，师傅都会详细讲出。
四、食材的处理
要注重食材本身的香味。猪肉就应该有猪肉味，牛肉就应该有牛肉味，如果肉香味都被掩盖，所有的食材都是一个味，那吃卤肉也就没意义了。要想激发肉质食材原有的香味，除了购买品质较高的食材以外，还需要卤制前对食材进行处理：浸泡、清理血污、去毛、焯水、腌制等。这样才能保证肉制品的原汁原味，卤肉的香味才能更好的被激发出来。
十、怎样卤菜又香又好吃？
卤菜要想好吃主要看卤料，如果卤料配的好的话，里面的香料都配齐，卤出来的东西是比较香比较好吃的。
香料里面要放草果，肉豆蔻，白蔻，香叶，山奈，八角，花椒，公丁，母丁，放齐了的话，先熬水之后，再放入要卤的东西，再就是卤制的过程中时间火候要到，卤制的时间最好要达到两个小时以上，而且要卤猪脚，把猪脚里面的油卤出来之后，再去卤别的东西就会要好吃一些。