一、卤菜甜了怎么办？
检查油温是否适宜后，先炸15分钟，关火，再在油锅中停留10分钟左右，再拌糖汁。可将原比例10:11改成10:9。若还是很甜，则加少许白醋。注：醋长时间遇高温会挥发酸味，故应在快起锅时加醋为宜。
二、卤菜店的甜油豆腐做法？
用料:豆腐、盐、葱蒜、干辣椒、花椒、十三香、酱油
步骤1
豆腐切成片，一厘米左右就行啦。
步骤2
把豆腐放入油锅炸至金黄色，中火炸哦。
步骤3
配料准备好。
步骤4
因为豆腐炸过，所以我没有炝锅，调料炝锅之后会更香。加入盐，水，酱油，十三香调料煮十五分钟左右。
三、卤菜味道偏甜怎么办？
卤菜味道偏甜时可先把肉切片装盆，准备酱油醋，蒜蓉蘸着吃，就能改变偏甜，也可以加少许盐，酱油，陈醋黄瓜丝拌着吃，改变的办法很多，可按个人口味，如果偏甜太重可回锅加入水焯一下，从先按个人口味来添加调味品，如果不太甜就蘸酱油最理想。
四、卤菜有点甜是怎么卤的？
炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
五、卤菜香料哪几种味甜？
一、常用香料之八角
八角是卤水中最常用到的香料之一，它的味道特点：甘甜、香气比较特殊且浓烈，内含挥发油。八角在卤水中是不可或缺的香辛料，主要作用是增香，可以起到去除肉类的腥臭味。
二、常用香料之桂皮
桂皮是卤水中最常用到的香料之一，它的味道特点：入口先觉甜，回口辣，有特别浓厚的香气，味道柔和、不刺激，性大热。桂皮在卤制荤腥食材中是不可或缺的香料，主要作用是增头香，袪腥解腻。
六、卤菜糖放多了偏甜怎么处理？
可以通过加一些卤料来解决，也可以加一点味精或者食盐，还可以加入食醋来调味，这样虽然不能恢复到原来的味道，但是可以中和卤水中的甜味，也还是可以入口的。
方法二：因为糖水的甜度是随着溶解度增加而增加的，在同样多的水里放入糖，溶解度会随着糖的加入量增加而增加，那么甜度也会随着溶解度增长，所以糖放越多越甜。可以选择盛一部分出来加水进行稀释，这样子能够让卤水中的甜味淡化，也就相当于将卤水中的甜味调回来了。
七、卤菜放盐吗？
卤菜不用放盐，放的各种调料都有盐
八、卤菜用红糖上色卤菜会变黑吗？
会的，千万不能让糖长时间熬，这样颜色会更深。
九、卤菜培训机构能学到卤菜技术吗？
可以学到基本手法，具体教的细不细就要看老师的了，毕竟上色，保管等都是相当重要的。
十、武岗安记卤菜店教卤菜吗？
你想学卤菜技术的话，可以多往四川那边看，毕竟卤菜起源是四川。