一、卤菜素辣椒做法？
用料
肉末 200克，青 辣椒 1个， 蚝油 1勺， 生抽 2勺 ，淀粉 2勺 ，盐 适量 ，葱花 适量 十三香 适量 ，植物油 适量
步骤 1、猪肉糜，肥瘦相间。
步骤 2、尖椒切丁，怕辣可以去掉中间的籽和筋。
步骤 3、热锅凉油，放入葱花和十三香煸香。
步骤 4、下入肉末翻炒至变色。
步骤 5、加蚝油和生抽翻炒均匀。
步骤 6、加入尖椒丁，也可以最后放。
步骤 7、加入适量清水，煮开。
步骤 8、煮开的同时，准备淀粉，用清水溶解。
步骤 9、慢慢淋入调好的淀粉勾芡，然后加盐调味。
步骤 10、微微收一下汁，出锅。
步骤11.美味又好吃的正宗卤青辣椒的做法完成开吃了。
二、素卤菜的画法？
素写素，卤写卤，菜先写艹又写采。
三、重庆素卤菜做法？
1
猪肉切块。
2
纱布中包入花椒、八角、黄芪、党参、桂皮和丁香。
3
热锅下油，放入猪肉。
4
翻炒至猪肉出油。
5
再加入葱姜翻炒出香味。
6
加入酱油和美极鲜翻炒出香味。
7
再加入清水，盐，料包和白砂糖炒匀大火烧开备用。
8
取一块10*20公分的海带叠成快，用牙签扎好。
9
豆腐皮每半张一叠，用牙签扎好。
10
豆腐切成一公分厚的大片。
11
煎锅中加适量花生油，放入豆腐块。
12
两面煎至金黄色备用。
13
把炖的猪肉和汤一同倒入高压锅中。
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再在上面铺上一层海带。
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再铺上一层豆腐皮。
16
再铺上一层海带。
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最后放入煎好的豆腐。
18
盖盖压熟，盛出放凉即可食用。
四、肉夹馍素卤菜配方？
食材：千张、面筋、豆干、莲藕（共5斤），鲜汤7斤（大骨鸡汤熬成的）。
配方：八角4克、砂仁2克 、草豆蔻1个、草果1个（拍碎）、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、小茴香2克 、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段（带葱头）。
调料:冰糖80克 、味精1克 、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。
做法：
1.先把配方包裹起来，然后浸泡半小时，可以去除适量的辛香料的杂质。
2.炒糖色，锅底给少量食用油，然后加入冰糖，进行炒制即可，稍微变成褐色即可，然后加入100克水，糖色就做好了。
3.把鲜汤煮开，放入浸泡好的卤料包、糖色、猪油，进行小火煮制2小时(像熬中药一样，完全熬出味道来）。
4.然后加入调料，汤底味道一定要重一点，因为食材会吸收大量的食盐。
5.一般素菜小火卤制20—30分钟即可，然后浸泡2小时就可食用。
6.卤藕一般是把藕煮熟，最后浸泡在卤水中就可以了，这样莲藕不会发黑。
五、为什么素卤菜发酸？
1、卤水没有烧开就关火。大家都知道，卤完货品后，将卤货取出，还需要继续打开火源将卤水烧开。然而有些朋友开锅没多久就关闭了火源，食材溶解在卤水中的杂质还没有完全挥发掉，时间一长，积累的越来越多，很容易导致杂质发酵，从而破坏卤水的味道。
2、存放卤水的环境温度较高，空气不流动，导致细菌滋生。在这种环境下，卤水中也会产生大量的细菌，产酸、发气，导致卤水变质发酸。这个时候烧卤水的时候就会有酸味，同时还会有白色泡沫现象。
3、荤素食材混在一起卤制，尤其是豆制品，不仅容易串味，还容易导致卤水发酸变质。一定要单独取一部分卤水卤制，不能混在一起。
4、有些朋友喜欢使用红曲米给卤菜上色，这种方法当然是可行的，但是夏季，温度比较高，红曲米很容易发酸，这样也会导致卤水发酸变质。5、卤制完成后，没有及时将卤料包捞出，一直放在卤水桶中，这样的话，卤水也是容易发酸变质。每一次卤制完成后，就要将卤水烧开，然后捞出卤料包，等冷凉后放入冰箱中冷藏，等待下次使用。
6、有些朋友在制作酱卤时，喜欢使用豆瓣酱，增加酱香的味道。这种东西最好不好使用。
7、每次卤完菜品后，没有及时捞出残渣，也会导致卤水发酸变质。
8、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，所以卤油的厚度保持在一厘米左右即可。太薄了也不行。
六、卤菜素的有哪些？
藕、千张、鸡蛋、鹌鹑蛋、西蓝花、豆干、海白菜等。卤菜属于凉菜，遍布全国各地，其可以用来制作的原材料非常多，肉类蔬菜类均可，其中带壳的鸡蛋、鹌鹑蛋需要先将其煮熟去壳之后再进行卤制；其他菜则需要洗净后、将其焯水煮熟后再进行卤制。
七、卤菜透明脆的叫什么？
凉拌菜里透明的白色脆的叫人造蜇皮。
人造蜇皮具有以下特点：
1.具有天然海蜇片的食感。
2.原料便宜易得，生产方法简便。
3.不必像天然海蜇那样进行特别处理(如盐腌、脱水)。
4.能防止发酵变质，质量稳定。
5.可以随时供应市场，满足人民需要，补充天然蜇皮的不足。
八、素卤菜的做法及配方？
卤水配方
八角：150g——200g草果：150g三奈：100g桂皮：100g小茴：150g丁香：50g白蔻：50g砂仁：100g香叶：100g香草：100g香茅草50g甘草：50g罗汉果：2个花椒：100g干辣椒：200g葱姜：各250g老母鸡.老母鸭：各一只棒子骨：5斤盐味精鸡精料酒：适量
制作过程：
1棒子骨洗净敲破，鸡鸭洗净斩成块，焯水。放入50斤左右的清水中用大火熬至呈白色
（大约4小时左右）后虑掉渣子即为高汤。
2用冰糖（4斤左右）炒糖色（可以炒嫩点）。
3将香料用一个沙袋装好（草果，砂仁，罗汉果拍破；香茅草剪短。），葱.姜包一个袋子。
4将50斤左右的高汤和香料包一起放入桶里烧开后调味（盐.味精.鸡精.料酒.糖色），味道稍微重点，熬两小时即可成卤水。
注意：
1卤制东西时先把卤水烧开再放，再烧开再关小火（卤水表面冒小泡）卤制。成熟程度应原
材料而定。
2卤制植物原料（豆制品，花生等），腥味重的（大肠，猪肚）要单独卤制，卤水最好一次
性使用。因为植物原料容易使卤水起泡酸臭。
3当天卤水使用后要烧开，烧开后不要搅动，卤水越卤越香，味越鲜。
4卤水最好不要放酱油，否则会变黑。
5每次卤完东西后必须将葱姜取出，否则卤水容易坏。
6卤好的成品上最好耍上一层卤油以保持成品的色泽。
7卤制动物性原料时最好先腌制一下再焯水洗干净。然后再放进卤水中卤制。
8第一次卤制时最好多卤制一些产品。
9保管卤水时:
a：天气热的情况下每天把卤水烧开。卤水盛器底部要通风。
b：经常过滤卤水中的杂质，卤水表面的油不要太厚（最好打干净）。
c：如果长时间不使用，需要冷藏保存。
10注意事项非常重要不容忽视，切记！
九、卤菜店里的透明的丝是什么？
透明的丝是人造鱼翅。
这些鱼翅从合成，到鱼翅精调制，到烧碱明胶双氧水泡制，含有大量损伤人肾脏消化系统和致癌的物质
人造鱼翅即海味银丝，是利用海藻酸钠配合其他食用化工原料加工而成，成品洁白、味鲜、脆嫩、口感胜似粉丝。
生产人造鱼翅，可手工操作，其原料配比为：海藻酸钠500克，食用明胶200克，水25～35公斤，精盐、味精各适量，食用氯化钙50克。
十、卤菜荤素要不要分开卤？
卤菜的时候，荤素不用分开卤，可以放在一起卤。
荤菜有自己的香味，素菜也有自己的香味，荤素菜放在一起，可以味道融合在一起，味道更鲜美，香味更隆，吃起来更舒服！！
建议先卤荤菜，时间长一点，然后把素菜放进去，充分吸收荤菜的香味，卤出来更香