一、为什么卤菜凉了辣热了就不辣？
加热过后高温破坏了辣椒中的辣椒素所以不辣了
二、怎么做香辣卤菜？
第一步，准备主料、配料，鸭舌500g，姜100g，小葱一把，蒜瓣几个，干辣椒100g（干辣椒分辣和香的两种，按您的口味选择），花椒60g，青花椒60g（喜欢麻的可以多放），香叶4片，八角1个，桂皮20g，生抽200g，老抽50g，冰糖30g，芝麻一把，料酒一瓶，这些材料都可以在菜市或超市买到。
第二步，把鸭舌凉水下锅煮，加入姜，料酒，煮饭水沸腾后即可捞出，这样可以去除多余的血水和杂质。
第三步，热锅加多些油，再跟着下去葱姜蒜，干辣椒，花椒，青花椒，香叶八角，桂皮，转小火，慢慢把香味煸出来。
第四部，把焯过水的鸭舌下锅翻炒一会，加水，没过鸭舌，加生抽老抽，冰糖，料酒，炖煮40分钟。
第五步，大火收汁，把鸭舌挑出装盘。
第六步，热锅小火不用加油，直接下芝麻翻炒，炒出香味，有些焦黄即可。
第七步，把芝麻撒入鸭舌，翻匀即可。
三、卤菜没有辣子怎么那么辣？
卤菜那么辣一般都是卤水里加了辣椒皇或者是加了辣椒精之类的提辣的，一般卤水卤东西把辣椒和香料装在香料袋里，那样辣味也有香味也有，避免香料和辣椒沾在卤肉类上，还有就是加辣椒精也可以提辣。
只不过辣椒精属于食品添加剂，比辣椒好用，给一点点就很辣了，所以卤菜看不到辣椒就那么辣是经过处理好了才拿出来卖的
四、不辣的卤菜有哪些？
不辣的卤菜可以不用放辣椒，做成其它口味的卤味料。比如五香卤味的具体做法如下：
1、先洗净要卤的东西～放入锅，加水（水放将近满），煮开；
2、这时候上面会有一层血水浮沫沫耐心地用勺子捞掉注意，不要倒掉捞肉的汤，就这样直接煮着，慢慢地捞去浮沫；
3、捞到没啥大块儿浮沫沫时，加入酱油，倒入五香粉，卤的东西多的，可酌情；
4、加入冰糖，这个看个人喜好了，注意千万不要加到味道刚刚好，这么一大锅汤，应该加料完，是没啥味道的，大约估计下20-30分钟收汁儿完，味道刚好的量；
5、加盖，小火，约160℃～煮15分钟左右（鸡全翅比较硬，需要多煮些时间，其它的话酌情）。 然后转大火，翻盖煮十分钟左右，用筷子把泡在卤水里的鸡翅，朝上，也就是反一面儿，继续煮，当收汁儿到卤水没过一半的时候，用筷子沾沾，尝一尝卤水，味道应该是偏甜；
6、起锅，记住，找个大盆子，连同卤水一起倒入，让它们浸泡在卤水里（这时候直接吃的话，皮很香，肉没啥味儿）；
7、五香卤味非常适合孩子吃哦不辣，不上火。
五、卤菜太辣怎么办？
如果做出来的卤菜太辣了没办法吃，可以把卤菜上面加一些糖水或者是醋调味一下，这样可以缓解一些辣味，而且醋是酸的，糖是甜的，这样可以把辣味中和一些，也不影响口感，如果喜欢吃醋的可以多放一点，糖是可以提鲜用的。
六、卖卤菜好还是卖休闲卤味？
地段场所很重要。如果摊位在菜场闹市，那么你只能选择卖卤菜，如果卖休闲卤味根本没市场空间，因为消费群体不一样。
如果在KTV、酒吧、会所、网吧、迪厅、公园景点等娱乐场所，一定要卖卤味，因为年轻人较多，谈笑风声间，休闲娱乐中，来点卤味，不免增加一点气氛。
七、麻辣卤菜怎么做,街上那一串串卤菜用了什么辣角提味,又麻又辣,香味浓郁很好吃？
用的是香辣的四川辣椒，麻辣风味，卤菜出了很香。
八、卤菜卷饼卤菜都有哪些？
在权柄的卤菜非常多，有卤肉猪肉，卤牛肉啊，卤鸡胸肉。还有卤豆腐皮、卤香肠都可以。
九、学卤菜技术.卤菜有哪些.云南哪里学卤菜好？
卤料包配上十三香，怎么鲁都好吃