一、冷记卤菜配方？
原料准备
①主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
②调料：盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.制作程序：
1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
二、农耕记衡阳卤菜做法？
衡阳卤粉
白糖、火锅底料、大蒜、生姜、干辣椒、花椒、卤料包、料酒、生抽、老抽、鸡蛋、牛肉、豆干花生米、辣椒粉、五香粉、白芝麻、干萝卜条、辣椒油、湖南米粉、猪油、孜然粉、小葱
1、卤水&卤菜： （1）准备卤水前，煮好鸡蛋、牛肉焯水；（2）准备卤水：锅中加入少许食用油，冷油加入白糖，小火炒糖色至出现绵密的糖色泡泡；加入一小块火锅底料炒制融化（这步视个人口味可不加）；加入开水，放入大蒜、生姜、干辣椒、花椒，大火煮15分钟；煮出麻辣味后倒入砂锅中，加入卤料包、生抽、老抽、食盐、料酒煮5分钟。（3）准备卤菜：剥好的鸡蛋、焯过水的牛肉、豆干加入卤水中煮1.5个小时。关火，静置一晚。
2、花生米： 生花生米冷油下锅，开小火慢炸， 不停翻动炒制断生， 花生米在油锅中发出“嗞嗞”的声音关火， 关火后加入食盐用锅的余温再翻炒一下出锅。
3、辣椒油： 在一个小碗中准备适量辣椒面或辣椒粉，加入白芝麻、五香粉、食盐拌匀； 大蒜加入热油爆香后捞出弃用； 将部分爆香的热油倒入辣椒粉，搅拌均匀后倒入剩下的热油。
4、萝卜干： 干萝卜条加热水泡发一晚洗净沥干水分切成丁备用；锅中加入食用油烧热，倒入泡发的萝卜干翻炒至萝卜干微微发皱后，加入自制辣椒油翻炒均匀。
5、卤粉 卤牛肉切块、卤蛋对半切开、卤豆干切条备用； 米粉加入沸水中煮至断生捞出乘入碗中； 依次加入两勺卤水、半勺猪油、半勺辣椒油、孜然粉；码上卤牛肉、卤蛋、卤豆干、花生米、萝卜干、葱花
三、皮记卤菜好吃吗？
好吃。
皮记卤菜种类有很多，多以肉制品为主，卤猪蹄、卤猪头肉、卤鸡翅、卤牛肉都备受大家的青睐，尤其是卤猪蹄，色泽红润，香味扑鼻,拿在手里不油不腻,他家卤猪蹄最大的特点就是入味好，皮、筋、骨髓一个味，随口自然脱落，开花烂乎，刚出锅，七八十岁的老太太都能咬的动，冷却三个小时后，年轻人吃起来更有嚼劲。
四、武岗安记卤菜店教卤菜吗？
你想学卤菜技术的话，可以多往四川那边看，毕竟卤菜起源是四川。
五、乐山余四卤菜和陈记卤菜哪个好？
乐山余四卤菜和陈记卤菜都很好吃，各有特色。
位于乐山市张公桥步行街口子的陈记卤肉店，已经开了多年。附近的人都去买过这家卤菜。这家店的卤料是私家秘制配方，卤出来的味道，与众不同，吃起来特别过瘾，鲜香！特别是，卤肉、卤鸡腿，还有卤鸡翅膀，鸭肠等。
余四卤菜店位于美丽的天府之城乐山市牛华镇。余四卤菜特别好吃，尤其是凉拌耳朵和卤肉很棒的。
六、王记现捞卤菜配方？
现捞配方清单 干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
七、冷记卤菜做法和配方？
原料准备
①主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
②调料：盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.制作程序：
1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
八、廖记卤菜怎样挂汁？
第一种方法比较简单，只要人为干预就能达成，比如将产品在出锅后和着卤水放进冰箱急冻一下，待酱汁收缩之后再滤出卤水，或者将产品出锅后，另打出卤水用淀粉勾芡调浓，然后刷在产品表面，但这两种方法都有一定的缺限，就是售卖时间不能过长，更不可能达到5小时不变样，所以建议仅作为生意太好，产品供应不上的救急措施，不可常态使用。
第二种方法是最好的自然挂汁法：所谓自然挂汁，是通过日积月累来增加卤水的浓度和粘度来达成的，想要提升卤水的粘度和浓度，首先要做的当然是勤卤和多卤，好比养车最好的方法是多开，只有不断地磨合，才能造就无敌的卤水。勤卤和多卤的前提是在第一锅卤水的时候就要注意方法和用料，第一锅卤水不可避免地会涉及到卤水基础汤，也就是高汤，之前在分享最佳高汤做法时，曾有人质疑使用猪皮、凤爪等会不会过度提高了成本，其实加这两味用料的目的就是提升高汤的厚度，从而提升卤水的浓度
九、王记卤菜怎么样？
口味独特，盐水鹅口味非常好，肉质好嫩，老板态度非常的好，最主要的是买荤菜送蔬菜，价格也公道，本店口号是健康美味是我们的追求。
十、张记卤菜馆怎么样？
每次路过都超级香的，买的人也排长龙，应该所有六合人都知道这家店的，据说还有南京市区的专程过来买。以前吃过乐乐带的金陵饭店的盐水鸭和桂花鸭，都觉得不好吃。后来才知道盐水鸭原来不仅是用盐水煮的。王海记的盐水鹅非常有味，而且香味扑鼻，我想夏天吃会更美味，油脂不会冻住。价格有点小贵，不过挺值的。