一、最香的卤菜配料？
经典卤料配方：
1、中药：八角25、肉桂15克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、香草15克、丁香5 克。
2、调料：生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350克、味精15克、精制盐350克、鲜汤5000克、精制油50克。
3、纱布袋2个。
具体做法：
1、准备好足量的八角、茴香、肉桂、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、豆蔻、香草、丁香，将其分为两部分并放在纱布袋中，然后用细绳将其绑紧。将生姜洗净拍打，将细香葱洗净。
2、先在火上烤一大块冰糖，然后将其放在切菜板上打碎，接着将其与精制油一起放入锅中，用小火炒至变成深红色，再加入500克水沸腾搅拌，均匀地变成了糖的颜色。
3、将锅放在火上，加入5公斤新鲜汤，同时加入姜、葱、盐、味精和糖色，然后加入刚刚做好的香料袋。用小火煮沸到有香气溢出，就做成了经典的川卤。
二、为什么卤菜不香？
卤菜不香，可能跟卤水的制作有关，卤水要用高汤才香，先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久； 配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，香料包不宜包扎太紧等！ 卤水要进行三次试味和调味，主要是盐的添加，卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加高汤透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。 想学做卤菜可以进行卤菜培训，传统卤菜味道很值得学习！
三、香果在卤菜的作用？
草果和味,香果用来入味。
香果，又名：川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭。伞形科、藁本属多年生草本，高40-60厘米。主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。
草果是姜科，豆蔻属多年生草本植物，茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，叶片长椭圆形或长圆形，顶端渐尖，基部渐狭，边缘干膜质，两面光滑无毛，叶舌全缘，顶端钝圆，穗状花序不分枝，每花序有花多达30朵；总花梗被密集的鳞片，鳞片长圆形或长椭圆形，苞片披针形，顶端渐尖；小苞片管状，萼管约与小苞片等长，顶端具钝三齿；花冠红色，裂片长圆形，唇瓣椭圆形，蒴果密生，熟时红色，种子多角形，浓郁香味。4-6月开花，9-12月结果。
拓展资料
卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
四、卤菜干拌粉配方？
先将米粉煮熟，捞出冲冷水控干，然后倒入碗中，放入蒜蓉，熟芝麻，花生碎，香菜，辣椒油，生抽，陈醋，酸豆角碎，最后加上一些卤汁，将所有佐料和米粉拌均，就能吃了。
五、干卤菜店的利弊？
利：卤菜店利润高，如果技术过硬，地址选的好，卤菜的销量是很大的，而且不分季节，卤菜店接待的一般都是回头客，所以说，口感一定要好，价格也要实惠，而且菜品要新鲜，这样做，会挣不少钱
弊：比较忙，买，洗，做等等，很繁琐，还有就是卖不完的怕变质，扔了觉得可惜
六、为什么不要干卤菜？
好处：卤菜店利润高，如果技术过硬，地址选的好，卤菜的销量是很大的，而且不分季节，卤菜店接待的一般都是回头客，所以说，口感一定要好，价格也要实惠，而且菜品要新鲜，这样做，会挣不少钱
坏处：比较忙，买，洗，做等等，很繁琐，还有就是卖不完的怕变质，扔了觉得可惜
七、卤菜很干怎么保湿？
卤菜经过高温卤制出水分后，出锅后一段时间很容易看起来干干的，颜色变暗，这是很正常的现象，但是这样看起来很不新鲜影响出售。常用的保鲜方法有以下几种。
第一:冷藏柜保存，卤菜出锅后控油接近常温后，放入冷藏柜柜子销售，15度以下的温度都可以很好的对卤菜进行保鲜，颜色看起来更加鲜艳。
第二:放入卤汤中保存，售卖时再拿出，这样也是用卤汤很好保持了卤菜直接与空气接触氧化变色，也能更好的保持口味。
我自己用的方法是两种结合，卤菜出锅后尽量先用冰柜进行冷藏，等到售卖时，在直观摆出售卖，这样既可以使卤菜看起来新鲜，也能保存更长时间，售卖过程中也可以卤菜表面刷油，这样可以使卤菜尽量与空气隔绝，减少氧化效果，更利于卤菜保存。
八、卤菜头香中香尾香各用哪种香料？
前香一般指卤味入口时的香味。前香一般会用到的香料有八角、桂皮、小茴香、香叶和山奈等。也叫八角茴香或大料，是调味香料也是一味中药，有很强烈的芳香气味，在卤肉的时候八角的香味可以融入到肉里面去，使肉的味道更加的醇香，可以起到去除腥膻等异味效果。
中香一般指的是咀嚼时的香味。中香一般会用到的香料有草果、良姜、香果、红豆蔻等。这类的香料属于芳香型的味型，它们都有一个共同的特点就是回口有点辣。
后香也叫作尾香，一般指卤菜的回味，用通俗的话说就是我们在吃完卤菜后，嘴里和手上留下的回味和香气都可以称之为后香。后香一般会用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陈皮和千里香等，这类的香料属于那种性温，有点苦味还带点麻辣，还带有一种独特香味的香料。
九、卤菜和十三香的区别？
有区别，卤料包有的有其他佐料，做卤水时，别只会放十三香了，多放这2种料，保证卤啥都入味，这两样东西分别就是骨头汤和冰糖，有它们这卤味才是合格的；浓郁的骨头汤很好的给整个汤底奠定了厚重的口感，香味自然浓郁；而冰糖即帮卤味上色，看起来鲜艳可口，又很好的起到了调味的作用，让卤味吃起来香而不咸。
十、怎么做香辣卤菜？
第一步，准备主料、配料，鸭舌500g，姜100g，小葱一把，蒜瓣几个，干辣椒100g（干辣椒分辣和香的两种，按您的口味选择），花椒60g，青花椒60g（喜欢麻的可以多放），香叶4片，八角1个，桂皮20g，生抽200g，老抽50g，冰糖30g，芝麻一把，料酒一瓶，这些材料都可以在菜市或超市买到。
第二步，把鸭舌凉水下锅煮，加入姜，料酒，煮饭水沸腾后即可捞出，这样可以去除多余的血水和杂质。
第三步，热锅加多些油，再跟着下去葱姜蒜，干辣椒，花椒，青花椒，香叶八角，桂皮，转小火，慢慢把香味煸出来。
第四部，把焯过水的鸭舌下锅翻炒一会，加水，没过鸭舌，加生抽老抽，冰糖，料酒，炖煮40分钟。
第五步，大火收汁，把鸭舌挑出装盘。
第六步，热锅小火不用加油，直接下芝麻翻炒，炒出香味，有些焦黄即可。
第七步，把芝麻撒入鸭舌，翻匀即可。