一、怎样让卤菜有甜辣麻味？
加入适量青麻椒、干红辣椒及糖和卤汁一起熬煮，在放入你想卤的原料卤熟即可食用
二、为什么卤菜放花椒不麻？
因为卤菜不是清淡系列，放的调料比较多，味道比较重，放了花椒也不觉得太麻了
三、卤菜的麻是怎么出的？
是由花椒调制出来的。花椒是我国独有的香料，主要出产地是四川和陕西，其中以四川汉源出产的大红袍花椒最为有名。花椒用以调味，可以使食物出现麻的口味，比如川菜的麻辣味，就是需要花椒，比如川菜中的麻婆豆腐，就需要大量的花椒粉，才能调出麻辣味。
四、怎么调出川味麻辣菜中的麻味？
很简单呀,你买一些青色的花椒(一定要青色的哦)把它磨成面,需要的时候放入菜内,要适量哦,很麻的.
五、卤菜怎么做才又香又麻？
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前己被多家熟食企业采用。著名的熟食品牌辣妹脖客就是采用的油卤。下面，本部对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。
一、原料： { 干辣椒100克 花椒10克 生姜50克。大葱100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精盐、鸡精各适量 鲜汤5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
" 二、制法： 干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2、炒锅上小火．注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。 调制油卤应当注意的事项： 调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。
另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。 香料和干辣椒等应分别入锅炸制．其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。
故将两者合用．可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时就忌用动物性油脂。
因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。 这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下； 油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。
因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。 卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成—个网兜。
当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。
采用油卤方法，一般成莱时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。
且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。 菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。
如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
六、笨辣菜洋辣菜怎么区分？
两者区别为来源不同。笨辣菜是 辣辣菜。来源于十字花科独行菜属一年生或二年生草本植物。洋辣菜是指 雪里蕻。来源于芸苔属芥菜的栽培变种。
七、煮辣菜（焖辣菜）怎么做？
原材料：芥菜头，白萝卜，花生油，醋，食盐等
具体做法步骤如下：
1. 白萝卜洗净切丝
2. 芥菜头洗净切丝
3. 油烧热，放芥菜条炒软
4. 关火放入萝卜丝拌匀
5. 在锅里晾至不烫手后，放到罐子里密封12小时
6. 12小时后，闷好的辣菜加醋，盐，香油拌匀即可食用
八、野辣菜与家辣菜的区别？
野辣菜和家辣菜其实是一个品种，区别在于生长区域不同，食用时口感也不一样。茎杆细高叶片细长，芥辣味浓烈不柔和，食用时口感不好。
家辣菜是人工种植，水肥条件好，茎叶脆嫩肥厚，芥辣味适中，食用时口感也好，所以这也是野辣菜和家辣菜最的区别。
九、辣菜做法？
方法/步骤1
1、辣菜洗净去土去须，切丝（手残星人用切土豆丝的切丝器切的，刀功好的各位可以自己切）
2、花生米横切去皮备用（可以不放，放了更香）
八角掰开 姜切丝 葱切碎
方法/步骤2
热锅倒入少量花生油，倒花生碎
快速翻炒，不要等花生米变色就赶紧关火，非常容易炒焦
盛出备用
方法/步骤3
热锅，倒适量花生油（根据个人习惯大概和平时炒青菜的量一样），依次加入八角、生姜丝、葱花碎，翻炒出香味
倒入辣菜丝，翻炒均匀
加入盐（和平时炒菜差不多用量），翻炒至辣菜稍稍变软
十、酸辣菜的做法酸辣菜怎么做？
原料：卷心菜200克，国光苹果1个100克，胡萝卜75克，精盐5克，白醋12克，干红椒2个。
制作：（1）将卷心菜择洗干净，切成菱形片，胡萝卜刷洗干净，切成斜方片。
（2）将卷心菜、胡萝卜片放入沸水锅内烫一下，捞出过凉，沥干水份。
（3）将苹果去皮、核切成薄片，浸在淡盐水内。
（4）将干红辣椒去蒂，籽洗净，放入锅内，加少许水煮10分钟。拣去辣椒不用，把辣椒水倒入碗内，将苹果片捞出，浸入辣椒水内，再加入白醋，精盐，晾凉后把卷心菜、胡萝卜片浸泡其中，放入冰箱内，20小时后即可食用。