一、卤菜里面的硝是什么？
食用硝也叫亚硝酸钠，是肉制品生产加工中食用的一种食品添加剂，比如一些腌肉、腊肉、火腿、卤制品等都有添加。
食用硝也是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，所以在一些食品添加剂使用中，都会有严格的用量标准，过多添加会对身体健康产生危害。
卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类
二、牛肉板面的卤菜怎么做？
用料 牛条脊200克干辣椒随意盐适量桂皮2克辛夷花3朵白豆蔻3粒草豆蔻1粒公丁香3个香叶3片阳春砂1粒高良姜3克八角1个冰糖2粒步骤 1牛肉板面做了很多次、但都没找到合适的辣椒、这次用的是菜场干货铺子老板推荐的河南“新一代”辣椒、辣度适中、肉质厚重、作为油辣椒最好吃. 剪头、清空辣椒籽. 洗净晾干备用.步骤 2干了之后凉油入锅中火煎炸、都鼓励来颜色渐黑的时候捞出备用.步骤 3冰箱取出老汤、顺便卤点牛腱.步骤 4老汤化开、之前的料包还在可以继续加水煮. 留出一部分作为板面卤汁汤底. 没有老汤的可以略过这一步、可以买一小块牛腿骨直接打底做卤汁.步骤 5牛条脊是它身上最嫩的一个部位、炒炖都不会“老”. 切块备用.步骤 6控一点鸡油入炒锅.步骤 7喜欢重庆火锅的朋友应该都知道秋霞、它的火锅料是牛油炒的、这样用鸡油复炒一下. 中火.步骤 8炒香之后入牛肉、翻炒均匀.步骤 9把配好的料包入锅、加高汤.转大火. （如果没有老汤需要自己用腿骨另外开一锅高汤、2小时左右、葱姜蒜打底. 入这锅后适量加入盐糖酱油老抽.）步骤 10开火放入炸好的油辣椒.步骤 11转小火焖煮一小时.步骤 12面怎么下就不说了、自己脑补吧. 不要放面汤、直接浇卤汁.小贴士大料的话可以适当加入：山奈、川芎、小茴香.
三、板面的卤菜都用什么机器加热的？
板面用的卤菜基本上都是用蒸箱来加热的，因为天气寒冷，每个人来的时候又不一样，所以不会对卤菜进行集中加热，而是把它们放在一个保温的蒸箱盆子里面，下面有水不停的冒出蒸汽，上面就是卤菜，来客人的时候，下一碗面放一点卤菜就能吃到热乎乎的了
四、卤菜店里面的鹅头怎么没有包？
卤菜店里的鹅头怎么没有包？
也不是所有的卤菜店的鹅，鹅头都没有包。这个是卤菜店选择食材的问题。鹅头有没有包，要看卤菜店选用什么样的鹅来加工。一般鹅小的时候都不会长包，只有长到一定程度才会长包，没有包的鹅称为仔鹅，有包的鹅才是老鹅。仔鹅肉嫩，口感没有老鹅丰富。一般像四季鹅，三花鹅，皖西大白鹅都要喂七八个月头上才开始慢慢长包，随着喂养时间的增加，头上的包也会越长越大。
南方的狮头鹅，一根头脖能卖到上千块，光头就有一两斤，头上的包都有斤把重的。
五、卤菜摊上面的大香肠可以吃吗？
可以。卤菜台上面的大香肠的话是可以吃的，因为卤菜摊上面的基本上都是熟食，香肠的话也是经过一些加工之后，所以是可以正常吃的，所以在卤肉店上面的香肠的话，是可以直接吃的。基本上都会上锅进行一个过程煮一下，这样的话才可以吃，我们把它切开之后，就可以直接吃了。
六、冷菜店里面的卤菜怎么卤的？
卤水的几种制作方法：
1.用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮3/4个。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2.用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1-4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3.用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4.用料：酱油精、八角、桂皮、草果各，沙姜、花椒、丁香各，甘草，开水。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5.用料:川椒、八角、桂皮、丁香、红曲米、甘草、肥肉、老抽、鱼露、冰糖、精克、南姜、青蒜、炸蒜头、芫荽、绍酒
做法：将川椒、八角、桂皮、丁香、红曲米、甘草、装入“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水，老抽，生抽，鱼露，冰糖，精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽，绍酒，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
卤水的使用
1.凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2.一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4.在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
七、卤菜卷饼卤菜都有哪些？
在权柄的卤菜非常多，有卤肉猪肉，卤牛肉啊，卤鸡胸肉。还有卤豆腐皮、卤香肠都可以。
八、学卤菜技术.卤菜有哪些.云南哪里学卤菜好？
卤料包配上十三香，怎么鲁都好吃