一、大火粘锅还是小火粘锅？
大火粘锅，大火火力太大，食材内部还未热，外面的温度突增加，所以易粘锅。
二、卤菜要盖锅吗？
卤菜不用盖锅盖，因为都是蔬菜比较好熟
三、什么锅容易粘锅？
一般我们知道容易粘锅的锅，在厨房做饭的时候经常能够感觉到的，比如说纯不锈钢的锅就是容易粘锅的，纯铁锅也是容易粘锅的，也就是说蔡。材质密度比较高的一般是容易粘锅的，但是我们的操作方法也可以。避免粘锅，比如说。热锅凉油得去接一些东西，一般是不会沾的。
四、wmfprofiselect锅粘锅吗？
你说的WMF是不锈钢锅吧。就锅本身而言，要达到不沾的性能，主要有两点：
1。锅底面光滑平坦；
2。锅底设计能够使热量传导快速和均匀，并且能迅速到达油工作的温度（一般160℃至180℃），而不是一下子到油冒烟的温度（240℃）作为不锈钢锅，上面2点都能做到，但是，效果并不算好，特别是油温和食物表面的把握要求比较高。其实，可以看下德国进口的WOLL弗欧，手工制作做到机器不能达到的7~10毫米锅底厚度以便更迅速提供均匀。等离子技术将钛合金或钻石在2万度下以2倍音速浇铸在锅上使得耐磨（完全不同于一般的涂层不沾锅），少用油，少油烟，健康，安全（通过德国TUV,GS,中国食品安全监督认证），产品保用25年。
五、珐琅锅粘锅吗？
珐琅锅不是不粘锅
1、珐琅锅不是不粘锅，但也有不粘锅的效果。珐琅锅是一种在铸铁锅具本体的内、外表面附着一层珐琅层制作而成，其兼具铸铁锅的实用和珐琅锅的美观，有着导热快、受热均匀、密封性好、烹调食物美味又营养等特点。
2、珐琅锅与不粘锅其实是两种锅具，所以珐琅锅并不是不粘锅，但是它也有着不粘锅的效果。珐琅锅做好开锅即可不粘锅，先用热水清洗一遍，并擦干，然后锅内抹一层油，小火烘干，再抹一次油并烘干，关火自然晾凉，用厨房纸擦拭多余的油分即可。
3、新的珐琅锅内壁一般比较粗糙生涩，不太适合做淀粉含量比较高的食物，因为容易粘锅，更适合做油比较多的肉食。但是在使用一点时间过后，其内壁的粗糙感会慢慢消失，变得越来越润滑，就不粘锅了。
六、锅粘锅处理方法？
用锅铲用力铲一铲下面，翻炒一下
七、卤菜有鸳鸯锅没有？
有的。火锅的汤底选择了鸳鸯锅 ，有两种特色汤底，内部的小锅汤底是清汤，外边的一圈是重辣锅底。
清汤锅底里面放了葱、姜、蒜等调味料，重辣锅底则是满满的干辣椒配上少许的绿色葱段，看上去让人感觉非常有食欲 。
火锅旁边是菜品，大盘的卤菜，包括鸡爪、牛肉等等，还有就是他们家的特色酱料。
八、保温锅卤菜，老汤怎么保存？
1、撇油
老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净。
撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料。
烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤。
过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”。
九、炖菜粘锅？
首先我们分析一下粘锅的原因：
1. 食材中含有较多遇热迅速分解或焦化、凝固的成分，如淀粉、蛋白质、胶质等
2. 锅不够润滑，食材表面不易在锅面滑动
3. 锅面温度过高，导致食材迅速脱水焦化凝固
4. 锅面温度不够，导致食材表面长时间不定型，与锅面接触过久后导致粘锅
做菜不粘锅对策妙招：
购买和使用不粘锅不能从根本解决问题，根本在于对油温、火候的控制以及对食材的处理。
妙招1 - 食材处理 减少粘锅物质：
表面淀粉含量较高的食材，如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉，再装在筲箕中用力甩去多余水分，使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来；抓粉腌制过的肉片，可以加入植物油，让植物油包裹在淀粉层的外面，减少淀粉直接凝固在锅的表面。
妙招2 - 增加锅面介质：
同学们肯定都记得“加入适量的油滑锅”，滑锅一定不能省略，滑锅的时候火开小一点，让油均匀地浸润到锅面，然后再将油倒出加入制熟的冷油（菜籽油需要先制熟）。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐，例如在煎鱼的时候，盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触。炒菜时，即使不用宽油，油量可以稍多一点，不喜欢油多的同学可以待食物成熟后将油沥出。
妙招3 - 先定型，再滑动：
很多同学担心食物下锅粘锅，于是下锅后马上开始用铲子翻搅，其实这样恰恰适得其反。当食物表面还没成熟定型时，搅动会破坏食物表面成型，导致粘锅。正确的做法是，例如在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时，先绕圈式的晃锅，让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型，之后再翻动、推勺，切忌用铲子胡乱搅动。
妙招4 - 控制火候和油温：
不同食材会有不同的手法。第一，避免炒糊，像肉末、豆瓣酱这种食材，很容易脱水，需要小火低油温（3-4成油温比较合适）。第二，炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油，大火滑散。第三，煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型，再配合晃锅、推勺。
十、煎鱼粘锅为什么红烧鱼粘锅？
煎鱼粘锅，是因为技术不到家，锅里放油然后加一点盐防止粘锅，鱼放进去不能立即翻动，而是要等会儿，等鱼定型再翻另一面煎，就不会粘锅了