一、卤菜防腐剂配方？
1-高汤的熬制
将鸡架2个、猪筒骨1500克、投入6千克清水中大火烧开，煮3分钟，捞起冲洗干净，再放入装满19斤清水的卤桶中，烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约4小时左右，汤白即可），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失3斤水），高汤即完成制作。
2-糖色的制作
色拉油50克，下入锅中，小火烧到5成热，下入250克冰糖（提前把冰糖敲碎）小火翻炒，锅里起大泡时，端离火口，快速翻炒，动作一定要快，不然很容易就糊了，大泡变小泡时，加入300克开水，搅拌均匀即可，完成糖色的制作。
3-卤料包的制作
胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克，草果28克、八角28克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、荜拨15克、桂皮15克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、
将上面的香料用清水洗干净，放入开水中，小火烧3分钟捞起，装入香料包之中。
4-卤水的制作
将熬制的高汤里面，放入香料包，炒好的糖色，盐150克，味精100克，姜蒜各50克，鸡粉80克，肥肉500克，大豆油，200克，大火烧开转小火，烧30分钟，闻到香味出来即可。然后捞起所有的材料，卤水放12小时，即可卤食材了
5-卤食材
不同食材卤制的时间都不同，都是以卤水烧开记时，食材卤好以后，都是要进行一个浸泡入味这个步骤的，不同时候，浸泡时间不等。
二、卤菜防腐剂配方大全？
如果是家里自己做的卤味防腐剂就是盐，还有糖，盐可以起到防腐的作用。在过去物资匮乏的年代人们给食物防腐主要就是用盐。像是各种咸菜，咸肉，酸鱼，腊肉等都离不开盐。现在吗各种防腐剂都有，你上网上一搜就出来了。使用方便，但是都是添加剂，如果是自己家里做了自己吃最好还是不要用的好。
三、脱骨鸡爪的脱骨过程？
1、鸡爪脱骨主要有三种方式：嘴脱骨，手工脱骨和机械脱骨。
2、用嘴脱骨是一种古老且真实存在的方式。将鸡爪煮至半熟，在背上划三道口子，用手掰开皮，最后，用牙齿啃咬骨头。熟练者只需5秒，就能啃出一只无骨鸡爪，平均每人每天可以啃出200多斤。
3、手工脱骨是更常见的脱骨方式。用刀在跗跖骨周边横切以及竖切，用手沿刀口取出跗跖骨。然后用同样的方法，取出每一根趾骨，就大功告成了。熟练工每3秒就能处理一只鸡爪，一天可以处理近400斤。
4、市面上还有一种鸡爪脱骨机。把鸡爪夹起，切断趾骨并带出，再将鸡爪表面的皮肉剥离，最后，将鸡爪附跖骨切断剔除，就完工了。但是，由于无骨鸡爪相对小众，没有泡椒凤爪那么大的产量，所以机械脱骨也并不是很流行。
四、卤菜用化学添加剂好吗？
不好，添加剂能增加卤肉的香味，会掩盖食材本身的香味。
这个香味只是满足了嗅觉上的香味，也就是闻起来香，而对于卤肉口味上并无多大改善，也就是说并不能在味觉上增加香味。出现这种情况大多数就是使用了添加剂的原因。其实，在人的味觉里，舌头能吃出来的只有五种味道：即酸、甜、苦、辣、咸，而这几种味道里是没有“香”味的。所以，香味只能靠闻出来，而不是靠吃出来的。我们平时吃卤肉之所以能感觉很香，一是卤肉自身的肉香味，二是盐味，三是回味。因此，我个人认为添加剂对于卤肉味道的改善没有多大作用。只不过因其香味太突出，却也能掩盖住食材的部分异味，同时也能增加嗅觉上的香味，但弊端也显而易见，即在添加剂使用较多时，其味反而会掩盖住食材本身的肉香味，结果是适得其反。
五、卤菜里面都有哪些添加剂？
1、亚硝酸钠。缩短肉类的熟化时间，同时增加出品率，也具有一定的保湿和护色作用，是一种危险物，国家严格控制；
2、保湿剂。使卤肉水润，成色较好；
六、鸡爪煮熟脱骨还是生脱骨？
鸡爪假如要整无骨鸡脚，应该是生脱骨。
七、卤菜怎样使用抗氧化剂？
一般也就是使用D-异抗坏血酸钠，就是酱油本身含有的一些防腐剂和抗氧化剂。
八、做卤菜放什么添加剂最好？
1、茶多酚
用作抗氧化剂由于茶多酚多为含有2个以上的邻位羟基多元酚，具有较强的供氢能力，故是一种理想的抗氧化剂。4种主要儿茶素中，抗氧化能力表现为EGCG>EGC>ECG>EC。作为油脂食品的抗氧化剂，其具有优异的抗氧化性能。
茶多酚的抗氧化作用可应用于肉制品加工（卤味）、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚抗氧化剂，可防止鱼体脂肪的氧化。
2、甘草抗氧化物
我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)规定，甘草抗氧化物(以甘草酸计)可用于基本不含水的脂肪和油，熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)，油炸面制品，方便米面制品，饼干。
腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类，肉灌肠类，发酵肉制品类，腌制水产品，膨化食品，最大使用量为0.2g/kg。
3、迷迭香提取物
迷迭香提取物的主要成分为迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸。,迷迭香提取物中的几种主要成分都具有较强的抗氧化活性。在防止油脂氧化、保持肉类风味等方面具有明显效果。
迷迭香提取物具有高效、安全等特性,广泛应用于化妆品、香水、香皂、空气清新剂驱虫剂、医药各种动植物油脂、动物饲料、肉制品（卤味）、海产品、面粉、调味酱、调味料、烘焙食品、油炸产品、天然色素、香精、生物农药、烟草等领域。
4、纳他霉素
采用浸泡或喷洒肉类食品（卤味）的方法，使用4mg/cm2 纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。
烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒 0.05%~0.1% (w/v) 浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。
5、植酸
又称肌酸、环己六醇六全-二氢磷酸盐，它主要存在于植物的种子、根干和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量最高。植酸的应用非常广泛。在食品工业中,植酸可用作食品添加剂,在酿酒工业中可用作除金属剂。
九、脱骨猪蹄的做法，脱骨猪蹄怎么做好吃，脱骨猪蹄的家常？
脱骨猪蹄的做法
1.净后，凉水入锅焯水15分钟，捞出猪蹄备用
2.用小刀刮净缝隙之间的杂物；为避免猪蹄长时间的炖煮巴锅底，放一个铁蒸屉，将红曲米;炖肉料分别装入料包中，倒入清水
3.放入各种调料煮开1—2分钟；放入猪蹄，然后关火，盖盖
4.泡至一夜，才能让整只猪蹄泡透入味；开大火煮开后，转小火炖煮3个小时即可开花
十、卤菜添加剂添哪些是违法的？
在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾 （2）4-己 基间苯二酚 （3）硫磺 （4）硫酸铝钾 （5）硫酸铝铵 （6）赤藓红 （7）赤藓红铝色锭 （8）新红 （9）新红铝色锭 （10）二氧化钛 （11）焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产） （12）硫酸钠(钾） （13）亚硝酸钠（钾） （14）司盘80 （15）司盘40 （16）司盘20 （17）吐温80 （18）吐温20 （19）吐温40 （20）过氧化苯甲酰 （2）溴酸钾 （22）苯甲酸 （23）苯甲酸钠 （24）乙氧基喹 （25）仲丁胺 （26）桂醛 （27）噻苯咪唑 （28）过氧化氢(或过碳酸钠） （29）乙萘酚 （30）联苯醚 （31）2—苯基苯酚钠盐 （32）4—苯基苯酚 （33）戊二醛 （34）新洁而灭 （35）2、4—二氯苯氧乙酸 （36）糖精钠 （37）环乙基氨基磺酸钠。
食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：
第一，由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。
在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复 配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。
食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一，许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平。★ BY qinhaoliang818
如何正确看待食品添加剂
（1）食品添加剂的作用。
合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。
（2）使用食品添加剂的必要性。
实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。
（3）食品添加剂的安全用量。
对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。
（4）不使用有毒的添加剂。
“吊白块”是甲醛次（亚）硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2˙CH2O˙2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就开始分解为有害物质