一、卤菜，山梨酸钾怎么用？
一般卤菜服用山梨酸钾的情况下要不卤前腌渍三十分钟以上再卤，要不酱卤中后期(停战前数分钟内)再放山梨酸钾，不必长期高溫生产加工。
山梨酸（钾）在密封性情况下平稳，曝露在湿冷的气体极易吸湿，空气氧化而掉色。山梨酸钾对耐热性不错，溶解溫度达到270℃。
扩展资料：
山梨酸钾具体用途：
山梨酸钾作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
山梨酸钾可做化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水,使用方便,但其1%水溶液ph值为7~8,有使化妆品ph值升高的倾向,在使用时应予以注意。
二、卤菜加什么料防酸？
常用的三种香料——桂皮、丁香、排草。先来跟大家说到桂皮，很多朋友可能认为只是起到一个增香的作用，但其实它的防腐抑菌的效果非常的棒，主要是因为它里面含的成分大有来头，它里面含有桂皮醛，少量的桂皮酸、丁香酚、对甲氧肉桂醛，乙酸苯丙脂等等。它里面最厉害的就是桂皮醛，因为它有非常好的抗氧化作用，甚至现在被提炼出来用于作为天然的防腐材料，所以为食品安全起到了非常大的功劳，同样在卤水里面也起到了防腐防酸抑菌的作用，能够让卤水跟卤菜起到保湿的作用。
其次就是丁香，它的香味非常的浓郁，但同时它还有防腐的作用，丁香的花蕾里面含有丁香油，丁香油里面的主要成分有丁香油酚、乙烯丁香油酚等等，起到防腐作用主要是丁香油酚，因为它能够杀死抑制住大量的细菌微生物，所以丁香在卤水保质这方面也是起到了很大的功劳。
关于排草，很多朋友可能听说过这样一句顺口溜——灵草增香，排草防腐，所以通过这句顺口溜也知道排草防腐抑菌的作用非常的明显，不然也就不会有这句顺口溜的诞生。同时也正因为这句顺口溜，很多朋友认为排草在卤水里面只是起到防腐防酸防变质的作用，但同时它还有一个作用，就是能够起到回甘的作用，所以排草如果说运用到麻辣口味的卤菜里面，效果会更好，为什么呢？因为它的回甘，能够让麻辣味更加的有层次感，口感更加的鲜明。
那么以上三种防腐防酸防变质的香料组合在一起，就形成一个强大的阵容，能够为卤水卤菜在保质层面起到保驾护航的作用。最后再给大家分享一下这三种香料在卤水当中的用量。首先就是丁香的用量，丁香一般是十公斤卤水用量在五克到十克之间；其次就是桂皮，桂皮用量也是十公斤的卤水用量在10到40克之间；排草在卤水中的用量，十公斤的卤水用量在五克到15克之间。
三、想学卤菜去哪里学？
要学习卤菜，就要选择专业的卤菜学校学习一下，现在不少的人都是在四川学习的卤菜，卤菜这块的发展好，学习好了就业也容易，可以好好的学习一下，学好了自己创业更来钱的。卤菜是烹饪学上凉知食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。
四川的新东方烹饪学校，是专业的卤菜培训学校，可以学习到很多的卤菜技术的。而且学好了就业也是特别好的。创业那就更容易了，所以如果想学习的话，就可以好好的学习一下。
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长道，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
四、卤菜怎样去猪毛味？
、将刚买回来的猪蹄用清水清洗干净后，从猪蹄中间劈成两半，放进盆中，再往盆中倒进适量的清水中，将猪蹄在清水中浸泡，将猪蹄里的血水泡出来，浸泡时间通常为两到三个小时。
2、用喷火枪烧猪蹄表面的猪毛，能够除去猪蹄的腥臭味，紧随其后用喷枪烘烤后，放进清水中，再用钢丝球清洗一遍。
3、然后将猪蹄放进锅中，倒进适量的清水，开大火烧开，待清水开后，慢慢撇去上层浮沫，然后取出猪蹄，再次用清水洗净捞出来控水。
4、然后起锅，倒油，放入冰糖，待冰糖溶化冒泡时，放入猪脚，进行翻炒，糖中的焦糖香气能够掩盖猪蹄的腥臭味。
2，准备香料白芷、草果、丁香、花椒等香料卤制猪蹄。
3、再卤制的过程中，加入白酒，也可以去除猪蹄的腥臭味，卤出来的猪蹄味道会更香
做猪蹄的时候腥味比较重，怎样去除这些腥味呢
虽然猪蹄的脂肪含量低于猪身上的其他部位，但是大量吃仍然会导致肥胖。另外，摄取猪蹄中丰富的营养的同时还要注意食物搭配。知道腥味的来源就好办多了，可以去腥味或者压腥味都行。只要吃不出来腥味就好了。但是最好还是去腥味吧？然后最出来好吃一些。那我们就要把猪脚上的腥味给提取出来。老抽酱油二两，料酒二两，干辣椒五枚。盖好上灶，从高压锅加压阀冒气开始，大约压二十分钟左右息火，冷却后将猪脚捞起，放凉，下酒美极了，除了香还是香，啥异味也没有。
猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，在烹饪的过程中可以转化成明胶，这样就能结合许多的水，从而达到有效的改善机体生理功能，对皮肤也好，可以起到延缓皮肤衰老的功效。第二步:猪蹄焯水要用凉水，锅内放入水，防止猪蹄出现腥味，加入适量的黄酒和小葱，放入猪蹄煮，看到猪皮发胀捞出来洗去污沫就可以了。让猪蹄更加香气入味。倒入开水（没过猪蹄即可），加入生抽、白糖白醋（糖醋味不会拿捏，可以用匙羹试试汤水的味道，根据自己的口味调整一下），搅匀，盖上盖子，小火慢焖一个小时。
想要把猪蹄的异味去掉，我们可以采用火烧、浸泡、搓洗、焯水和在制作时加入去腥除异的佐料或者制作成重口味的食物，这几种方法可以根据情况只有一两种，或者全部都使用。新鲜猪蹄在空气中放的越久，外皮会发粘，腥味越重。中医讲究望闻问切，寻到源头，也好对症下药。针对这三项分别采取措施，第一，毛及毛囊，可采用火烧的办法让其碳化。准备一个锅子，装满清水，将猪蹄清洗干净放入锅中。小火煮大约30分钟。确保水温不要太高，以免将猪肉煮熟了。
五、吃了过夜有点酸的卤菜会怎样呢？
卤菜过夜之后酸了是肯定不能吃的，之所以会酸，是因为受到了细菌的污染，产生了大量的有害物质。吃了对健康不利。；散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。
六、去成都学卤菜，请问万春卤菜怎么样？
万春卤菜不是一个卤菜的品牌，万春是成都周边一个地方的名称，这个镇上的所以卤菜店都叫万春卤菜，如：张记万春卤菜、李记万春卤菜等； 如果你想学卤菜的技术呢，可以了解下四川这边做的不错的香丫坊卤菜（ ，香丫坊卤菜是以万春卤菜为基础经过现代配方的改良、研究集百家卤菜技术所长，创新的更适合现代人口味的卤菜包含几大系列如：五香、麻辣、盐焗、烟熏等
七、什么去酸？
进行人体排酸首先应该就是多喝水，多喝水能够很好的帮助我们排除体内的毒素，净化肠道，还能够帮助我们排除体内多余的酸，建议多喝含碱丰富的矿泉水，平时应该保持良好的心态，多去户外散心，适当的多进行运动，可以练一些瑜伽，游泳等。
平时应该尽量多吃水果和蔬菜，少吃比较油腻的食物。在排酸时最好不要吃一些避孕药、止痛药等。
八、卤菜去哪里学才靠谱？
一般情况下想要学卤菜的话，可以去专门的厨师培训学校去学习，这样比较靠谱，可以学习到专业的卤菜知识以及制作的过程，营养搭配，各种系统的学习。
九、去哪里可以学习卤菜熟食技术？
我来分享下卤菜熟食那里去学的个人看法：
首先每个地方的卤菜口味和特色都不一样，颜色来说就有红卤，黄卤，白卤，口味就更多了，川味，广味，辣卤，酱香等等。
第一点：要确定自己去什么地方开店，那个地方的卤味熟食特色是什么，是怎么样的味型，因为每个地方的饮食习惯不一样，一方水土养一方人，如果是做外来人口多的地方，就多了解下吃卤菜的是什么地方的人比较多，要先确定你所面对顾客的饮食习惯，确定味型。
第二点：现在到处搞培训班的很多，很多都是说几天就学会，其实卤菜要想学好，肯定需要时间，因为从食材的选择，清洗，腌制，汆水，到卤制，售卖，还有当天剩余熟食的处理都需要时间来学校。
第三点：最好找有实体店的地方学习，可以试味道，关键店里的售卖经验都很重要，还有就是刀工的练习，只有实体店才能练刀工。
第四点：这个行业比较辛苦，自己要有心里准备，要想学到好的技术，肯定要时间的，说白了就是根据自己的需要来找学习的地方，希望对你有帮助。
十、学做卤菜技术去哪里好？
目前市场上教做卤菜技术的有很多这类学校，但是做卤菜这个最重要的是口味，东西好吃才重要，便宜但是学到的技术不好，最后钱也浪费了，技术还没学会。
建议你要慎重选择，只要技术好，学费贵点离家远点都不是大问题