1. 老卤汤配方
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
做法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
做法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
做法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量）
2. 卤水老汤制作秘方
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
3. 老汤卤料配方
香料配比（10kg老汤）：
香料包：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g
调味料：鲜姜30g，食盐50g，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）
熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
准备材料：香料包个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g
第一遍熬汤
第一遍汤熬制时间为1个半小时。
1、汤桶内放入清水11kg；2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫；3、接着放入盐50g，料酒20g，生姜15g，乙基增香剂，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。
第二遍熬汤
然后这个汤来熬第二遍，第二遍汤的熬制3小时。
1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的香料包，补足到11kg（尽量保证熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足）；2、加入姜15g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。
注意：香料包，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了。
4. 卤老汤怎么做
如果卤水不多，可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水都可以；如果卤水较多，可以舀出部分卤水倒掉，然后加入老汤或者清水，需要注意的是，倒卤水的时候，不要直接从上面舀来倒，而应该舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因为最下面的卤水杂质最多。
5. 卤肉老汤的配料及制作方法
1、在卤肉老汤锅里加白酒可以起到以下作用：
（1）去腥。
（2）提香、提鲜。
（3）杀菌保质。
2、老汤锅卤肉的做法：
主料：脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈）
调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克
步骤：
（1）买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质，漂洗干净后滤去水分备用。
（2）炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
（3）将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化，完全融化至煮沸。
（4）把肉放入滚开的汤中，加入本次准备的所有调味料，待汤滚开后小火煮5分钟，转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，（不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟，关火。）
（5）离火后不要把肉立即捞出来，而是盖盖在汤中浸泡24小时以上，让肉在汤内充分入味。
（6）入味后的肉全部捞出来，按每次食用的分量分成几小块，冷冻到冰箱里了，吃的时候一次拿出一块切片即可。
3、小贴士：
（1）没有老汤的，也没有关系的，只是第一次要稍微多放些调味料，以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。
（2）火候很关键，如果掌握不好的话，肉过于软烂或者成熟度不够都不行，如果微火你无法把握，也可用电磁炉的热奶档或者保温档，这个档是滚开就停一会儿的效果，就好掌握了，时间不变。
（3）卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了，才会更好的入味，颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色，不要用酱油，酱油长时间炖煮的话会有苦味。
6. 正宗老卤的配方
买回的猪蹄先去掉毛洗净。如果销售的量比较大，建议用喷灯直接烧掉猪毛。刮洗干净。洗干净的猪蹄在温水中浸泡2到3个小时，除去腥臭味。一只猪蹄可以1切二或一切四。然后凉水下锅，放入大锅当中。大火烧开，撇去浮沫。水开后再煮15到20分钟，捞出猪蹄冲洗净。
下面介绍正式制作过程：
卤料包香料配比：八角4克。桂皮五克。甘草7.5克。丁香4克。草果四粒。白芷五克。砂仁五克，陈皮五克，小茴香五克。山奈五克。香叶八片。豆寇四克。干辣椒7.5克。花椒2匙，五香粉2匙，白胡椒1匙。以上材料装入纱布袋。纱布袋要留一定的空间。因为香料在煮的过程中会膨胀。
材料准备：四只带筋猪前蹄。自制卤料包一个。黄酒5瓶盖。米酒20毫升。盐6到8克。冰糖10克，味精1.5克。老抽20到25毫升，生抽5毫升。蚝油和植物油适量。五香粉2克，卤肉粉3克。葱3根，老姜7克，蒜3瓣，干辣椒3个，花椒粒的8粒。八角1个，香叶5片，桂皮半块。
如果是第一次卤制，可以直接放入香料包，如果是第二次。直接放入卤水，香料适当添加也就是减半添加。
锅里倒入10斤水（具体以淹没猪蹄稍多点水为准）需要冷水下锅。同时放入生姜约五克。拍破。还有五瓶盖黄酒，两根葱。三瓣蒜。然后大火煮开，撇净浮沫。煮开之后约五分钟，完全去除血水。捞出猪蹄，冲洗干净，换一锅干净水继续煮。
大火煮开后加入自制卤料包一个。如果是第二次卤制。直接加入上次的卤水，并添加料包，香料量的一半。（也就是葱一根姜两颗，蒜三瓣，干辣椒三个，八角一个，香叶五片，桂皮半块，花椒约6到8厘，五香粉两克，味精1.5克，卤肉粉三克）。
煮开之后放入冰糖约十克，最好选用黄色的。老抽约20到25毫升，生抽五毫升，米酒20毫升。注意一点。有的卤肉师傅。是不放生抽老抽的。有的是要放的。主要是因为有的对颜色要求是金黄即可，有的要求颜色深一点。根据具体的情况把握吧。也可以改用糖色，或者是红曲米粉。
小火炖一个半小时到两个小时即可。出锅前30分钟左右，加入盐6到8克。然后可以用筷子蘸点水尝一下。看看他的咸和淡。下次就知道大概放多少盐合适了。关火前滴两滴蚝油。将猪蹄皮向下，在卤水里面浸泡至温热取出。放入不锈钢托盘，摆放整齐，表面刷一层植物油。锁住表皮水分，保持湿润。
注意：不要用高压锅。高压锅容易闷烂猪蹄，但是在口感上，味道上。是有非常大的区别的。而且中途添加各种料也不方便。在家自己吃吃还行，做生意。没有好的味道，是很难留住顾客的。
卤汤的保存。卤汤里的卤包和多余料渣捞去。冷却后。撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。否则需放入速冻保存。要不就得每天烧开，至少一次，夏天一到两次。否则容易变质。
7. 老卤汤的制作方法
主料 1种
鹅
半只
辅料 7种
先抽适量
姜适量
葱适量
花椒适量
八角适量
桂皮适量
香叶适量
调料 6种
芝麻油适量
盐适量
料酒适量
老抽适量
白糖适量
鸡精适量
烹饪步骤 14步
步骤1
准备好食材
步骤2
半只鹅去杂质，洗净斩大块，
步骤3
放入煮锅，加8分满清水，
步骤4
煮开3分钟，捞出漂净，
步骤5
取高压锅，放入鹅块，
步骤6
加姜，葱，八角，桂皮，花椒，香叶，
步骤7
放入盖过鹅块的清水，2小勺料酒，
步骤8
大火煮开，小火焖煮30分钟，关火。
步骤9
取砂锅，把高压锅里的鹅块与汤汁一并放入，
步骤10
加些白糖或者是冰糖，一小勺盐，
步骤11
放入老抽，先抽，大火煮至汤汁浓，大概是20-25分钟，
步骤12
放入芝麻油，
步骤13
再加些盐，鸡精，
步骤14
煮3分钟即可关火。
小贴士
1.最后放入芝麻油煮几分钟，鹅肉更香。 2.汤汁不要全部收干，留些汤汁，放些土豆或者豆腐干一同煮很好吃的
8. 正宗卤汤的秘制配方
1、汤桶中放清水45千克大火烧开，另取八角100克，花椒20克，白芷60克，山奈、草豆蔻、白豆蔻各30克，香叶15克，草果20克，桂皮50克，甘草20克，砂仁、丁香、陈皮各10克，用开水浸泡30分钟，包成料包。
2、取斩成块的老母鸡3千克，捶成段的羊棒子骨3500克及葱、姜各500克一并加入汤桶中大火烧开，打去浮沫调小火．慢熬4小时捞出老母鸡、羊棒骨、葱、姜．加入盐450克、味精60克、鸡精粉50克、白酒100克，即成秘制卤水。
9. 卤汤的做法及配方
1.先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。鸡爪洗干净，剪指甲，放入锅中，开水焯水去除血水，再捞起来过凉水备用。其他材料冲洗干净即可。
2.准备调料
3.调料分为料包和酱汁。料包指的是咱们前面说到的八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、酱汁碗里放的是生抽、老抽、盐和冰糖。
4.锅里放入清水，将料包放入清水中。如果有纱布或者不锈钢料包更方便，我晚上找了半天没找到，自家吃也就没绑料包了
5.生姜、大蒜和葱段放在锅中，倒入酱汁，大火将水烧开。
6.烧开以后放入要卤的食材。
7.全部放完以后开大火将水再次烧开，烧开以后转小伙，慢慢炖，炖煮半小时以上。要看卤的食物，不同的食物熟的时间不一样，一定要全部煮熟以后再关火，关火不开盖，继续放一小时以上，这样会更加入味更好吃。
8.卤好的菜可以先吃，把菜捞起来。卤水切记不要倒。再次把火打开，将卤水烧开，烧开以后过滤掉杂质，冷却以后放入冰箱保存，下次可以继续加料卤。自己在家卤的菜没那么多添加剂，吃起来也健康，做起来也简单很方便
10. 卤汤的老汤怎么制作
卤猪脚的老汤下次还可以用来卤肉，卤蛋，卤豆皮等
11. 老卤汤的做法与配料
主料：酱油适量
调料：葱适量、洋葱片25g，葱25g，元茜25g，柱候酱5g，海鲜酱5g，生抽1碗（200g），水2碗（380g），冰糖4g左右，鸡精5g
做法步骤：
1、材料准备：洋葱片25g，葱25g，元茜25g，柱候酱5g，海鲜酱5g，酱油15g，生抽1碗（200g），水2碗（380g），冰糖4g左右，鸡精5g
2、擦干锅，在锅里倒少许油预热，加入洋葱，葱，元茜炒香，然后加入海鲜酱，柱候酱，翻炒片刻。
3、往锅里加入水、生抽，煮沸五分钟（火不宜太大，刚好沸腾即可）。
4、往锅里加入水、生抽，煮沸五分钟（火不宜太大，刚好沸腾即可）。
5、下少许冰糖煮溶，调到有少许鲜甜味。起锅滤渣，一碗心血之作的汤粉汁就出来了！