1. 卤味鲜调料
卤料配方大全
一：川式卤料
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
二：主要配料
配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许
三：正宗的川味卤料
材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克
生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入
宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
五：广式精卤
原料：
A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作：
1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;
2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
六：闽式白卤水
原料：
A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
C 大骨5000克。
制作：
1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。
特点：色泽浅黄，香味浓郁。
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
七：黔味卤水
原料：
A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。
B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。
C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
E色拉油1000克。
制作：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、 B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、
小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点：味道香浓，色泽棕红。
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。
八：新潮油卤
原料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作：
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点：色泽红亮，香味浓郁。
应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
2. 卤味提鲜调料
炒菜提鲜一般用到，油、盐，生抽，和鸡精来提鲜，口感好
3. 卤味调味料
别称：卤货或卤菜。
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。
川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
中文名：卤味，
外文名：meat or fowl stewed with soy sauce and strained before serving，
分类：川菜，泉州菜，潮菜，粤菜，
口味：咸香，
主要食材：八角，桂皮，富清卤料，酱油，味精，盐。
4. 做卤味的调料
肉加糖，盐，生抽，蚝油，加调料包，加少量水腌制入味
5. 卤味配料及做法
答：甜辣卤味做法
食材：
鸭货500克
素菜两斤左右
姜 2-3片
料酒1(用于腌鸭货) 2勺
干辣椒 15-20个
花椒 一撮
麻椒 一撮
八角 1个
香叶 2片
桂皮 1块
白芷 1片
老抽 4勺
生抽 6勺
料酒2(卤煮时添加) 2勺
冰糖(小个方形的) 20粒
1瓶(罐装啤酒 300ml左右)
做法步骤：
1、鸭货洗净浸泡一小时，泡去血水，然后沥干水分加适量盐，姜片，料酒2勺，腌制1小时，中间注意翻面腌制均匀。
2、腌好的鸭货冷水下锅，大火不盖锅盖煮沸，撇去浮沫后，再煮3-5分钟，捞出过凉水，沥干备用。
3、大锅放入冰糖20粒，料酒2勺，老抽4勺，生抽6勺，啤酒一罐，八角1个，桂皮1片，白芷一片，香叶2片，干辣椒15个，麻椒花椒各一撮，再将所有鸭货入锅，液体没过鸭货2/3处不够适当加一丢丢啤酒，大火煮沸后翻面煮5-8分钟，然后加入素菜 拌均匀煮开。
4、素菜煮开后转小火再煮10分钟(期间注意翻拌)，这时候可以试试素菜熟了没有，熟了可以先捞出，不然煮到最后跟鸭货一起出锅会咸，最后转大火煮10分钟左右，煮到汤汁差不多收干就可以出锅了。
6. 卤味 食材
香辣味牛蛙：
主料：去皮牛蛙 配料：葱段，泰椒，黄瓜，包菜，海带 调料：秘制牛蛙酱，味精，鸡精，糖，花椒，十三香，辣椒粉 香辣味烤鱼：
主料：叉尾鱼（或草鱼）
配料：姜，蒜粒，干椒节，芹菜，大葱，洋葱 调料：味精，鸡精，孜然粉，十三香，蚝油，秘制红油
7. 酱香味卤料
1、猪精排切长6厘米的段，入清水中浸泡2小时，捞出入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
2、锅内放入高汤、四川江津老白干、八角、山奈、香叶、干辣椒、花椒、老姜、大葱小火烧开，入猪排大火烧开，改小火卤40分钟至离骨捞出待用。
3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入肉排小火浸炸1分钟至表面起脆，捞出控油。
4、锅内留油15克，加清水、白糖小火炒成比拔丝老一些的浆，入甜面酱、盐、芝麻、辣椒面小火翻匀，下排骨颠翻均匀，淋红油即可出锅。
特色
色泽红亮，酱香浓厚，甜而不腻。
8. 卤肉调味料
你好，卤肉的时候加了红糖是可以的。正常卤肉的时候是加白糖的，主要是起到着色的作用。
9. 卤肉香料调料配方
1、所用香料：花椒、肉桂、八角、陈皮、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、草果、葱、蒜、老姜等。
2、做法：将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火，入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，绍酒250克，冰糖100克，放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了
10. 卤味鲜酱油
味极鲜只是在酱油里面多加了 " 鲜贝 "，所以味道很鲜，可凉拌或者提味。豉油是两广地区的说法，通常约等于酱油。一般我们所熟悉蒸鱼豉油，味道相对生抽较甜、较香，所以适合蒸鱼。而非酱油组的蚝油，则是蚝与盐水熬成的调味料。它不是发酵所得，而是浓缩而成的调料，味道非常鲜美，可以用来调味增加鲜度。美极鲜是大小酒店厨房必备的一种调味料，专门用来烹制肉类提鲜使用。如果单独使用美极鲜的话味道很怪，建议烹饪肉类时与蚝油，十三香搭配使用能使肉有一种特别的鲜味。