学特色卤菜(学做特色卤菜)

淘菜谱 2023-01-15 23:14 编辑:admin 163阅读

1. 学做特色卤菜

可以自学,在网上搜索卤菜的做法,网上是应有尽有。

当然,自己做的和外面吃的味道是不一样的,可以交点学费向摆摊老板或者店铺老板学习。

2. 学制作卤菜 卤菜技术

学习卤菜,最好有师傅领进门,其它的就靠修行了,因为必须靠实践,才能得出结论,当然,学习卤菜也有捷径,那就是借鉴老师傅的卤菜经验,通过一些不起眼的小技巧,少走一些弯路,在短时间内,迅速入门。

1、 挑选食材

买食材,例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材,尽量挑选新鲜的,一定别碰半成品,也就是商家焯水后的那种,再便宜也别买,回家光处理异味,就是个麻烦事,如果你图方便买半成品,肯定会影响口感。

2、腌制

食材在下锅之前,必须进行腌制,以达到去腥入底味的效果,当然过程也很简单,说是小技巧,其实是让你别忽略这个步骤,料酒、大葱、生姜、盐,都可以当成腌制辅料,如果是大块的肉,需要用牙签扎出小孔洞,方便入味,春秋天腌3-4个小时,秋冬天腌制6个小时,如果肉块特别大,时间还要翻倍。

3、焯水

腌好之后的食材,需要进行焯水处理,撇除浮沫,去除血腥味和杂质,小技巧要注意,必须冷水下锅,让肉类毛孔中的血水,更快的渗出,一旦肉皮遇到高温,会迅速收缩,那样毛孔中的脏东西,可就排不出来了。

4、降温

大火沸腾几分钟后,撇去浮沫,快速捞出过一遍凉水,别小看这个动作,它可有两层意思,第一可以冲洗干净浮沫,第二可以降低温度,让肉迅速受凉凝固,后面切的时候,不会容易散烂。

5、卤料浸泡

配制好的卤料包,不要直接投进锅中,需要提前用温水浸泡半个小时,减少香料的苦味、涩味和异味,重要的是能清理杂质。

6、数量

一次下锅的食材,不能过于太多,特别是开卤肉店的,因为销量大,菜品多,勺子无法正常翻动,造成上下受热入味不一致,影响一定的口感,以能正常翻动为标准。

7、锁住水分

刚卤好的菜品肉类,非常的好吃,软烂鲜香,色泽漂亮,可等一段时间,卤肉会慢慢变色,失去水分,影响一定的卖相,这种情况该如何处理呢?

3. 学制作卤菜

做法步骤

1. 各种卤菜切好。

2. 辣椒姜蒜切好。

3. 起锅放油。下入辣椒姜蒜加盐爆炒。

4. 然后下入各种卤菜。

5. 翻炒。卤菜里面有卤汁。中火融化一下。继续翻炒。

6. 下入蒜苗翻炒。就可以。

4. 学正宗卤菜

去安徽学"卤三国"卤菜技术!安徽“卤三国”是著名的卤菜熟食品牌,中国烹饪协会颁发《中华名卤》称号,其“曹氏蹄霸”菜品获得《安徽名菜》之称。卤三国自2008年成立并注册商标以来,经过十多年的稳定经营,已发展成为全国3000家卤菜加盟店的加盟连锁企业。卤三国全称是:安徽卤三国餐饮管理有限公司。公司位于安徽合肥市庐阳工业园时雨路与灵溪路交口工投·兴庐科技产业园3#9楼。目前卤三国正在筹备直营体系加工厂,公司的规模将进一步扩大,卤三国致力于打造:中华第一卤。

5. 学卤菜卤菜

学习卤菜,最好有师傅领进门,其它的就靠修行了,因为必须靠实践,才能得出结论,当然,学习卤菜也有捷径,那就是借鉴老师傅的卤菜经验,通过一些不起眼的小技巧,少走一些弯路,在短时间内,迅速入门。

在这里分享两个小技巧!

①在卤肉的表面,刷上一层油,这样可以锁住水分,抑制水分的蒸发。

②刚出锅的卤水,热量很大,温度很高,这个时候水分挥发也快,咱们可以迅速放进冰箱或者冷柜中,降温十分钟,不给水分挥发的时间,等十分钟以后,水分完全融入肉中,拿出来再刷上一层油,可保证一段时间以内,卤肉不会发干,还会保持色泽红亮。

6. 学做正宗卤菜

学卤菜快速入门技巧一

  选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品,也就是焯水过的。特别是内脏一类的,如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净,一旦焯水过后,无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便,直接购买半成品回去加工。殊不知,很多批发商每天要加工太多的半成品,一般情况下都没有清洗得那么到位。

学卤菜快速入门技巧二

  原材料的初加工。肉类制品入味较慢,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。牛肉由于质地紧密,腌制时间需延长一半。

学卤菜快速入门技巧三

  焯水:肉类制品在腌制好以后,需要进行焯水处理,去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅,大火烧开,避免开水下锅,那样,肉的表皮一旦收缩,里面的血水就出不来了,成品的腥味会比较重。

学卤菜快速入门技巧四

  降温:焯水好的肉,迅速捞出在冷水中清洗,这样做有两个目的:第一洗去表面的浮沫,第二使肉受凉凝固,在卤熟后切片的时候不容易散烂。

学卤菜快速入门技巧五

  卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时,这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味,还有杂质。

学卤菜快速入门技巧六

  菜品不宜一次性放太多,以能正常上下翻动为宜。特别是开店的,菜品多,那锅要大。如果不能正常翻动,会造成上下受热不均匀。

学卤菜快速入门技巧七

  卤菜如何锁住水分。水分干了,特别是瘦肉类,卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人,特别是开店的,水分蒸发了,就意味着利润降低了。

7. 卤菜的特色菜

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。

8. 学卤菜熟食

你问卤菜熟食品加工费多少合适?

我觉得卤菜熟食品加工费应该是根据你加工的重量来定,应该大概加工一斤肉的话是五元左右如果是十斤肉的话,应该是50元左右再加上你卤肉的材料费大概也是五元左右,这样的话,你加工十斤的卤肉就应该付大概55元左右的加工费

9. 学特色卤菜18000学费高吗

我姑姑是巴中的来着,刚还聊天呢,她说她家那边廖记就挺不错的~

10. 想学做卤菜哪里的比较有名

你想好了没?做卤菜非常辛苦,我做卤菜好几年,知道做卤菜的艰辛,我不知道你是哪里的,不了解你们那的口味是什么,你首先要了解你们那里人的口味,在去你们菜市场尝尝别人卤菜味道,感觉那家味道可以,生意好坏,可以跟他学习,跟他学,学要细心学每一步都要牢记,特别是配方,菜味的调制,卤水的更换,保鲜,上色,放味的时间多少,还有菜的生熟把握,还有辣椒油熬制,食材的腌制方法,特别是卤药配方抓多少。等等我可以给你合适的个人看法,我做卤菜有几年,知道其中的道理,做卤菜的利润还可以