1. 卤菜的配方
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香类：香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等
3.去异味类：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等
4.调色料：姜黄、红栀子、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列：100斤水，盐800克盐，鸡精600克，冰糖80克家庭版通用卤水，以20斤卤水为例八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干辣椒10克
2. 卤菜的配方和制作
卤菜的做法: 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤 筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨 头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗 净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时 左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜 料直接卤制即可。
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如果是家里自己做的卤味防腐剂就是盐，还有糖，盐可以起到防腐的作用。在过去物资匮乏的年代人们给食物防腐主要就是用盐。像是各种咸菜，咸肉，酸鱼，腊肉等都离不开盐。现在吗各种防腐剂都有，你上网上一搜就出来了。使用方便，但是都是添加剂，如果是自己家里做了自己吃最好还是不要用的好。
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做卤味需要：八角、桂皮、小茴香、丁香、干辣椒等配料。
1、八角
八角果为著名的调味香料，是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。
2、桂皮
桂皮外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。
3、小茴香
小茴香外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人，属于卤菜配料的主料，购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好。
4、丁香
丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。
5、干辣椒
干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，干辣椒的吃法主要是作为调味料食用，在卤味中干辣椒起到解腻增香的作用。
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卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）
（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。
（2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。
（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。
（4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。
（5） 、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。
（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。
6. 卤菜的配方需要什么材料
秘制方法一、卤汁（即老汤）制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。二、卤菜的制法1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。四、提示：1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。五、专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用
7. 卤菜的配方大全,卤菜精致口味好
1、卤料包配制
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，丁香2g，陈皮18g，甘草3g，荜拨3g，s山奈4g，草豆蔻10g,花椒30g,千里香15g
上面香料买回来之后，先用称配好，然后用开水泡10分钟祛异味和杂质，然后冲洗干净，捞起即可
2、熬高汤
猪骨4斤，老鸡1只
将猪骨和老鸡剁成块状，然后焯水 捞起来洗干净，放入铁通之中，加入30斤水，大火烧开转小火，熬制4-5小时，汤白即可，过滤掉残渣，只留高汤
3、调卤水
高汤18斤，卤料包1个，黄栀子30克，麦芽糖200克，大伙烧开，加入盐200克，味精150克，调和油400克，姜蒜各60克，转中火，烧40分钟，卤水即完成了制作，下一步就可以卤制作食材了
8. 卤菜的配方与制作方法汇总
中药卤料配方： 八角25克 桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3～5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5～15克、 生姜100克、大葱150克 、绍酒100克、 冰糖350～500克、 味精15克、 精盐350～500克 、鲜汤5000克、 精炼油50克、 纱布袋2个、 1、准备好调卤的配料 2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好，也可以卤鸭脖，鸭舍等 3 、大火把锅烧热，改小火倒油，即（热锅凉油）放入准备好的大料扁出香味，加水放入需要卤的材料，水要漫过需要卤的材料 4、大火把锅里水烧开后。
放入盐，味精，酱油，冰糖，味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好，调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里，中火慢炖2个小时，炖至卤肉可以剥离骨头就好了 5、 卤好后，关火，卤味放在卤汤里浸30分钟，捞出晾凉 6、 蒜瓣切成沫，放盐 辣椒油，香油腌5分钟，锅烧热放少许油扁香蒜泥，把蒜泥浇在卤味上，摆盘就可以吃啦 7、 成品
9. 卤菜的配方是什么
1、卤料
八角30克、小茴香25克，肉桂20克、香叶20克，丁香10克、红花椒30克，排草30克，千里香20克，山奈18克，白芷18克，草果15克、草寇20、陈皮20克
以上香料洗干净，用开水浸泡10分钟，沥干水分，装入卤料包即可
2、调卤水
卤料包：1个
上色料：黄栀子30克，红曲粉100克
调味料：盐200克、鸡精150克
小料：料酒50克、姜80克，蒜100克
主料：鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克
做法：将25斤清水倒入桶中，放入卤料包，开大火，放入主料，小料，上色料，调味料，大火烧开，转中小火，煮10分钟捞起黄栀子，再过50分钟，捞起主料残渣，五香卤水完成制作
10. 卤菜的配方和做法
现在家庭都挺喜欢吃卤菜的，市场上也有很多现成的，直接买回去就可以吃的。很多人为了吃得放心，都会选择自己做。
卤水的话可以自己搭配，也可以到超市买那种包装的搭配好的卤料。如果要自己去搭配，正常需要以下这些东西：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干。让店家一起装入香料袋内，袋口扎牢。
然后到菜市场买新鲜的鸡翅鸡爪子，回家先冷水上锅，煮到断生。然后捞出，重新煮一锅水，下香料袋，酱油，老抽，盐，大火煮开后放鸡翅鸡爪子，小火煮半个钟就可以了。
11. 卤菜的配方有哪些大料
所需食材：酸菜1000克，猪肉800克，姜25克，香油、油、生抽、盐、料酒、十三香，葱1根，大料（八角）2粒，花椒10粒。
制作方法：
第一步：将肉剁成肉泥，加水搅打上劲，加入13香、盐、料酒生抽花椒大料水拌匀。往肉馅上放加入姜末和葱末，给其上面浇上八成热的热油，激出香味。
第二步：这时加入酸菜，最后加点盐，淋入一些香油提味即成。