。牛肝菌柄粗壮，肉质肥厚，味道鲜美，而且营养十分丰富。是比较珍贵的野生菌种之一。我们这边以黑牛肝菌居多。
牛肝菌的制作方法有很多种。如煮、炖、烩还有用它来煲粥，正因为牛肝菌营养丰富、吃法多样、口感香甜，所以才会受到大家的欢迎。
下面就来介绍一道干椒爆炒牛肝菌，用极简单的用料来烹饪牛肝菌，有一句话说的好“美食的食材，往往只需要最简单的烹饪方式”。好了，话不多说，下面开始吧。
需要食材：牛肝菌400克、食用油略多、食盐适量、大蒜1头、干辣椒3个
烹饪步骤：
1、牛肝菌清洗干净，切片。大蒜去皮切片、干辣椒切段。
2、锅中放入比平时炒菜多二倍的油，油温五成热时，放入干辣椒爆香，接着放入蒜片。
3、炒出蒜香味时，放入切好的牛肝菌，大火翻炒至牛肝菌变软，加入少许盐调味即可。
温馨提示：
1、牛肝菌比较吸油，所以油要多放点。
2、大蒜要多放，这样炒出来味道更好。
在云南这个以野生菌而著称的王国里，相信喜欢美味的朋友对于牛肝菌这个名字不会陌生！牛肝菌味道鲜美，营养丰富，是一种著名食用菌。其实牛肝菌的食用也是很讲究的，下面为大家提供几种常用食用方法，喜欢美食与美味的朋友千万不要错过哦！
1、干炒法
干炒是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡（土从）、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。
2、滚汤法
滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。
3、扣蒸法
扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌。猴头菌等。
4、生炸法
生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍，晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
5、生煎法
生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。
6、烧烤法
烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司，辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。
7、凉拌法
凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪等。
8、火锅涮法
火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。
介绍了这几种有关牛肝菌的食用方法，朋友们是不是已经垂涎三尺，有种跃跃欲试的冲动呢？云南买买是一家专门出售最地道、最正宗的云南特产的店铺，里面有很多野生菌产品以及有关如何食用的技巧和方法的介绍。
做法1：牛肝菌焖饭
准备食材如下：牛肝菌200克，柿子椒100克，猪油(板油)30毫升，食盐15克，蒜4瓣，米饭1碗，白糖5克
具体做法如下：牛肝菌削去根部较硬的部分，将泥沙刮干净，用清水洗净充分沥干水分，将野生菌颈部和顶端掰开，切成均匀的薄片。大蒜和青椒洗净后分别切成薄片备用，锅中放入油，用量比平时炒菜稍多，放入猪油加热到三成热，放入蒜片慢慢炒出香味。蒜片微微变黄后立即捞出，转成中小火放入菌片，均匀的翻炒，保证每片菌上都能裹上油，保持小火而且不停的翻炒，千万不能糊锅，菌片变软后放入之前炸好的大蒜，加入盐、白糖继续翻炒，直到菌片出现粘稠的感觉，然后放入青椒、隔夜米饭，加入约100毫升左右的清水，加盖焖至米饭松散，水分收干即可！
做法2：牛肝菌炒火龙果
准备食材如下：牛肝菌200克，火龙果1个，胡萝卜半个，青椒2个，食盐1茶匙，淀粉少许，鸡精1茶匙
具体做法如下：牛肝菌洗净，切成斜刀厚片，沥干水，放入盆内用精盐、鸡精腌20分钟，然后用干淀粉上浆待用，火龙果削皮，然后切菱形块待用，青椒洗净去籽，然后切斜刀段待用，胡萝卜洗净，切花刀片待用，锅置火上，注入精制油烧至三成热时，将美味牛肝菌、芦笋滑油，捞起在漏勺内沥油。，炒锅烧热加橄榄油，放入姜片、胡萝卜片煸香，然后放入火龙果、芦笋、牛肝菌片炒散炒匀。加少许水，加盐、蘑菇精调味拌匀，不勾芡，出锅装盘即可。
做法3：爆炒牛肝菌
准备食材如下：牛肝菌350克，青红线椒各2条，生姜1块，大蒜3瓣，葱1根，食盐1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙
具体做法如下：将牛肝菌清理干净后，切片备用！线椒切段备用，葱姜蒜切片，起锅加油烧热，放入葱姜蒜，小火炒香，炒香后倒入牛肝菌，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，大火翻炒均匀，淋入少许清水，盖上锅盖焖煮1分钟，1分钟后揭盖，倒入线椒，翻炒均匀即可出锅！
做法4：红油牛肝菌
准备食材如下：牛肝菌1000 克，花椒粒1抓，干辣椒2汤匙，食盐1茶匙，生抽1汤匙，食油适量
具体做法如下：将牛肝菌削去泥土洗干净，切厚片，放入盆内加盐腌20分钟，干辣椒切为小段，锅内放油，烧至油抽青烟时，将牛肝菌放入炸于水气但不能焦，捞出沥油，锅内留少量底油，放入花椒粒炸焦，捞起不用。然后放入干椒段炸呈深红色，再放入牛肝菌炸拌均匀，起锅倒入盆内，倒入酱油拌匀后，用盖盖好，使牛肝菌逐渐回软，盛入盘内淋上花椒油即成。
做法5：牛肝菌炒肉
准备食材如下：牛肝菌300克，猪里脊肉70克，食油油适量，食盐1茶匙，蒜3瓣，老抽少许，淀粉适量
具体做法如下：猪里脊肉切片，加入淀粉、老抽、花椒粉抓匀腌制一会，牛肝菌切片，热锅温油炒散里脊肉丝捞出沥油，锅里少许油爆香蒜片，放入牛肝菌大火翻炒，加入适量盐调味，加入少许高汤，炒至汤汁收少即可加入肉片，大火翻炒半分钟即成！
牛肝菌怎么吃
在生活中选择一些之类食物的时候，最重要的操作步骤就是在制作这些菌类食物之前将它们清洗干净，最好再进行焯水处理，这是因为这些菌类食物常年生长在枯枝落叶的附近，所以难免会携带寄生虫或者其他的细菌，那么我们今天所说的牛肝菌这种食物该怎么吃呢?
1.其实牛肝菌这种食物在我们的日常生活中的吃法也是比较多的，今天小编来教给大家一种吃法，建议大家先准备一些牛肝菌和已经腌好的大白菜，另外还需要准备一些猪肉和青辣椒，还需要准备一些调味品，这些调味品，包括酱油，食盐，味精，蒜瓣等等，然后大家还需要准备一个鸡蛋和蚕豆水粉。
2.我们知道牛肝菌通常是会携带一些泥土的，所以我们在制作之前需要先将牛肝菌表面的泥土给削干净，然后再进行清洗，最后我们就要将清洗好的牛肝菌切成片状，这里要薄一点才会更好。
3.将事先准备好的青椒清洗干净之后，也切成很小的块状，然后将准备好的猪肉进行一下处理，将猪肉切成片状，将腌好的大白菜切成碎末状。
4.我们加入一些熟猪油于锅中，然后开启小火烧一会儿油，接着把肉片放入锅中，炒的差不多了，我们将肉片捞出来并将油份控干，再稍一会儿之后我们将牛肝菌加入到锅中，吵一会儿大概八成熟的时候我们将牛肝菌取出，控干油分。
5.向锅中加入我们事先已经切好的各种食材，最后将牛肝菌和肉片也全部加入到锅中，并用蚕豆水粉进行一下勾芡处理，最后加入少量的味精就可以出锅了。
牛肝菌又称大腿蘑、大脚菇、白牛肝菌等，是久负盛名的大型食用真菌。菌肉白色，厚，受伤后不变色。
牛肝菌作为一种野外成长的菌类，有着很好的味道和极高的营养成分，但野外成长的牛肝菌有一部分是很有毒性的，所以并不是所有发现的牛肝菌都可以进行食用。
一、爆炒牛肝菌
材料：牛肝菌、青椒、蒜、盐
做法：
1、辣椒斜切成条、牛肝菌切片、大蒜切片或小块状
2、锅中下油，呛香辣椒大蒜，下牛肝菌炒制完全成熟，下少许盐调味即可出锅
二、香辣牛肝菌焖老鸭
材料：鲜牛肝菌400克、老鸭800克 、雪魔芋100克、红葱头50克、生姜10克、蒜子20克、干辣椒10克、花椒5克、陈皮5克、记香辣酱30克、蚝油20克、麻辣上汤20克、生抽20克、鸡粉10克、肉汤200克、糖10克、花雕酒50克、食用油80克
制作方法：
1.将鲜牛肝菌处理干净后切块，雪魔芋清水泡发后也切成块，老鸭切块冲水，生姜切片，蒜子去皮备用；
2.净锅热油先将牛肝菌炸熟，然后煸香葱姜蒜，然后将老鸭放入锅中继续煸炒后倒出沥油；
3.再将锅烧热，热油将干辣椒、花椒、陈皮煸香，同时加入之前煸好的老鸭和牛肝菌，再加入其他调味料后大火烧开转小火焖烧至鸭块酥烂就可大火收汁，装盘奉客。
三、牛肝菌炒秋葵
材料：牛肝菌干1小把，新鲜秋葵250克，干辣椒2个，胡萝卜半根，蒜泥适量，盐适量，生抽一点点
做法：1、牛肝菌干泡发好，蒜头切碎，干辣椒切丝，秋葵、胡萝卜切片备用。
2、锅热入油，倒蒜头、辣椒丝煸香后，放入牛肝菌炒。
3、入秋葵、胡萝卜煸炒，滴入一些生抽，煸炒一下。
4、起锅前撒少许盐即可。
牛肝菌不能和什么一起吃
1、牛肝菌不能和鹌鹑肉一起吃
牛肝菌与鹌鹑肉食物相克，不宜与鹌鹑肉同食，否则面部易长黑斑，这样是会严重的影响我们的颜值的，所以尤其是我们女性朋友们千万要重视起来哦。
2、牛肝菌不能和河蟹一起吃
牛肝菌不能和河蟹一起吃。牛肝菌含有维生素D，河蟹也富含维生素D，两者一起食用，会使人体中的维生素D含量过高，造成钙质增加，如果经常把牛肝菌和河蟹一起食用，是有很大的可能引发石症状的，所以我们千万要多加注意哦。
3、牛肝菌不能和番茄一起吃
牛肝菌和番茄一起吃，破坏类胡萝卜素，降低营养价值。香菇含有丰富的生物化学物质，与含有类胡萝卜素的番茄同食，会破坏番茄所含的类胡萝卜素，使营养价值降低。