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2023-11-06 18:571、青辣
青辣就是把青的尖椒，当然要辣的那种，其吃饭有多种，什么青椒肉丝，青椒末炒肉末，青椒末炒鸡蛋等等炒菜，大家都会做，就不细说了，要说的是，青椒炒菜，要配上大蒜，味道才好。
把青辣椒切成段，加蒜、生姜片，用酱油泡了，作为羊肉粉、牛肉粉、狗肉粉等小吃店免费提供的小菜，是贵州的特色，云南也这样吃，在北方是不可能的，一点咸菜都要收费的。
把青椒切成末，配上麦子酱、香葱、盐、味精、煳辣椒，做成蘸水，是作为兴义泡萝卜的蘸水，哪怕你只买1元钱的泡萝卜，也要给你一碗这样的蘸水。
当然吃其他的泡菜和魔芋豆腐，也是这样的蘸水。
今年回兴义，在幸福路一家餐厅吃土鸡火锅，其蘸水是用比较辣的青尖椒（应该是朝天椒了），切成小段，加酱油、味精等做成，味道特别，印象极深。
(坛子中就是泡的青辣椒，碗中的是煳辣椒)
2、酸辣
在秋天，把新鲜红辣椒（不是肉肉的那种）洗净，晾干外表水，加少量蒜头、生姜剁呈小块（0.3cm）一下，适量放盐，装入有坛沿水的泡菜坛中，不要装满，加少量白酒，盖上盖，加入坛沿水（用水密封）。操作过程中不能沾油腻东西，必须是素的。
一周后就可以得到红红的酸辣可口的酸辣椒了，这个辣椒是不辣的。
当然在坛子里的酸辣椒以后绝对也不能沾油，可以保存几年的，如果出现长白酺，是沾油了，可以把长白酺的去掉，到点白酒进去。也可以装在密封的玻璃瓶中。
这样的酸辣椒，可以直接拌饭吃。小时候肚子里没有油水，经常饿，把凉饭加上酸辣椒一拌，解决了肚子饿的问题。用来炒饭，当然味道更好了。
夹在馒头，大饼里吃，味道也很好。
用酸辣椒炒菜花、茭白、佛手瓜、窝笋等菜，可以把菜的味道发挥出来，素炒或者加肉，味道都不错。
当然用酸辣椒当鱼菜的配料，做出来的味道也很好，如剁椒鱼头（清蒸的）。
还可以先把酸辣椒与鸡块或者排骨同炒后，加水，作为鸡肉火锅或者排骨火锅的锅底。
桂林的蒜蓉辣椒，比贵州的酸辣椒要咸的多，蒜味也浓。
四川、湖南的剁辣椒，比贵州的酸辣椒要咸的很多，也不酸。
好像他们吃盐要比贵州的便宜许多，以前有句话叫做：“打死了卖盐的，吃盐不要钱！”是形容厨师做菜，盐放的多了，这句话放在这里也巴适得很！
3、煳辣
以前，贵州老乡穷，来了客人，家里没有什么荤菜，到自己自留地里择点菜在锅里一煮，把墙上的辣椒逮几颗下来，放在柴灰，一会就干脆了，外表有点煳了，用手一搓，就变成辣椒面了，加上盐和香葱、豆豉，就变成一碗蘸水了，配合青菜，是绝对搭配。
现在，关岭断桥一带的手搓煳辣椒在贵州各地很有市场。
煳辣椒，是贵州人的最爱，辣椒不煳不香，在饭店、小吃店都可以见到免费提供的煳辣椒面，喜欢吃辣的人，在早餐吃各种粉、面时，都会往碗里加一勺煳辣椒面的。
吃各种烤的粽耙、猪儿耙等，往里面加煳辣椒面是正宗吃法，现在有的人喜欢加折耳根的，是个人爱好了。
4、阴辣
它是将秋天的青辣椒，用蒸笼蒸熟后晾干，也可以用水煮熟后晾干备用，因其颜色灰白，所以又叫白辣椒。
食时可用油炸脆，外面撒盐，当花生米一样的吃，也可油炸后蘸酱油、味精、胡椒粉调好的汁吃。
所谓的白椒腊肉，是把阴辣椒用水泡后，切成末，炒腊肉。其他的白椒炒什么菜，技法差不多。
阴辣椒，比原来的辣椒，味道要淡一些。
5、生辣
就是把辣椒晒干，直接舂碎。其辣味是正宗的辣味，贵州人一般不怎么吃，一般还要进行加工的，如用来炒菜，加工成油辣椒等。
这种生辣，就不多说了。
6、油辣
油辣椒，如老陕的油泼辣椒，其他各地都在用，也不用多说，一般吃凉粉、剪粉等，用的是油辣椒。都是红红的，吊人胃口。
7、麻辣
一般来说，四川的麻辣是最出名的，但是，他们是在热菜里、凉拌菜里展示的比较多。
在贵州的各种小吃中，牛肉粉，羊肉粉都是有麻辣味的。
我在这里介绍一个吃牛、羊肉配蘸水的方法，当然是清炖或者红烧牛羊肉，保证你吃了说好。
用煳辣椒，加香葱（或者香菜）末、花椒面、味精、盐、酱油拌好就可以了。
制作花椒面，应该先把花椒炒熟，然后舂成面装，也可以用搅碎机。
一般说到花椒，都是说四川的麻，其实，贵州贞丰的最麻，好多人不知道这个秘密。
8、香辣
在辣椒里加入各种酱，形成各种香味不同的辣椒，有加花生酱的、有加芝麻酱的，一般各个饭店，小吃店都有自己的秘方，特别是各个卖羊肉粉的店，都有自己的特色，以前在《品尝兴义风味小吃》有说的，就不细说了。
9、糍粑辣椒
是将干辣椒水发后加姜、蒜，一起用石臼舂碎，成为糍粑形状，所以叫“糍粑辣椒”。
用糍粑辣椒炒的辣椒子鸡，味道特别香。
当然炒其他肉菜，用“糍粑辣椒”的效果比用干辣椒段的要好，因为它使各种菜入辣椒味最浓。
当然，用糍粑辣椒制作的红油，色彩艳丽，味道香浓，用来拌凉菜最好，效果极佳。如“红油鸡片凉粉”、 “红油大片莴笋”等等。
其他的，还有一些辣椒吃法，就不细说。
再说点做配沾水的心得，就是素菜配油辣椒，荤菜配素辣椒，牛羊肉配麻辣椒，泡菜配青辣椒，油炸食品配花椒盐辣椒面。
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