一、怎样做米酒酵母引子？
用米酒酵母做老面引子方法：米酒100克，清水300克，面粉500克。先把清水倒入米酒中搅拌均匀，再将米酒汁分次倒入面粉中，并用筷不停顺一个方向搅拌直置调成稀面糊。然后将调好的面糊放到室外晒或放室内保持温度在30度左右，待面糊澎涨到2一3倍大时即成老面。夏天1天左右，冬天要3到5天。
这样发好的老面头就可以用来做老面馒头的引子了。
二、听说做馒头包子的酵母可以用酒酿来代替?请问有人做成功吗?我试了都不行，面发不起来？
原料：.做酵母原料：米酒100克，水200克，面粉400。主面团用面粉1000克。
做法：
1、米酒和水搅拌均匀，然后加入面粉400克搅拌成面糊。
2、面糊室温发酵或者保温30度左右发酵均匀，现在室温发酵就行，也很快，冬天室温发酵会很慢，但依然可以室温发酵。酵母发酵后体积增大2----3倍，而且可以看到很多的气泡状，这样的酵母糊就是发酵好了。
3、把面粉全部加入糊里，和成软硬适中的面团，然后继续发酵，体积还是增大2--3倍，把面团挖开，可以看到像蜂窝一样的气孔，面团就发好了。发酵时间是2个小时。
4、发好的面团反复揉，揉到表面光滑均匀，然后分剂，再逐个揉成圆形，馒头成形后再盖上屉布或者保鲜膜继续醒发20分钟，上笼大火蒸30分钟即可。
三、古代酿酒怎么制作酵母？
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲
制作方法
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距， 以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7． 大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8． 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9． 养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28~30℃进行养曲。
10． 出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状 ，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
四、米酒酵子怎么做？
提前2天做好米酒。
把大曲、小曲、老酵子按1比1比2的比例混合后擀碎备用。
把水和面按照1比1比1充分混合后的面糊倒入锅内，开火，边加热边搅拌，直到面糊全部凝固成稠浆糊搅不动并且面糊变色熟了，关火，冷凉备用。
把第二步骤准备的酒曲倒入冷凉后的稠浆糊中，再倒入和浆糊同样多的米酒，搅拌均匀，等待发酵并不时搅拌。
稠浆糊发酵后，再重复第三步骤，再发酵。如此重复5、6次。
倒入比第一次少一些的米酒，再加入两个擀碎的小曲子，搅拌均匀后上面洒一层厚厚的玉米面，发酵。发酵后搅拌均匀再洒一层厚厚的玉米面，如此重复，直到玉米面完全把水分吸收。
最后一次洒入玉米面后搅拌均匀，闷2个小时后摊开凉开即可。
五、自制酵母正确制作方法？
说到酵母，无人不知无人不晓，而且用途广泛，在方寸厨房圣地，时不时都会有它的身影，最常见的就是用来做糕点面食，我也敢肯定，天南地北99%的朋友食用的酵母都是到超市副食店采购现成了，决没有想过自己动手制作出纯天然无添加的酵母，想要过精致的生活，就得靠自己的双手去创造；今天要和朋友们分享的，正是手工酵母的制作方法，做一次用上一年都不会坏，关键是健康，一起来看看详细制作步骤吧。
【所需食材】
主料：老面。
辅料：面粉、糯米粉，醪糟。
【自制酵母的做法步骤】
第一步：煮面一块老面(老面，就是馒头4分熟左右的面团)，用容器装1千克左右的清水，把大概100克左右的老面，加入时把老面扯成小块，泡3分钟，接着再加入2勺醪糟(也称甜酒或者老米酒)，搅拌均匀。
第二步：等到把老面泡至软烂，能用筷子轻易搅散，这个时候，加入150克左右的普通干面粉，边加边用筷子搅动，搅拌成面糊后，放在阴凉干燥出，醒发两三小时以上，醒发好后，表面有一层泡面，属正常现象。
第三步：接着准备一个干燥的铁盆，加入500克左右的玉米面粉，糯米粉500克，用勺子搅拌均匀，备用。
第四步：紧接着，把醒发好的面糊慢慢的倒入到面粉中，边倒边用筷子搅拌，直至把面粉搅拌成面絮装，直接上手揉搓均匀，反复搓拌至水分万千融入到面粉中，成小颗粒状，接着盖上一个盖子，二次醒发3小时 。
第五步：准备一块干净干燥的布，放在阴凉干燥宽敞的地方，把二次醒发好的酵母平铺在布上，阴凉干燥处自然风干2-3小时。
第六步：风干了小时的酵母水分基本干透了，接着用筛子过下筛，下不去的颗粒用手在筛子里搓一下，让颗粒大小尽可能的均匀，过筛后的酵母在平铺在布上继续自然风干，晾晒至能搓成粉末状为止就大功告成了。
到这里，一份自制的酵母就制作完成了，需要做面食美味时，至需要准备适量的自制酵母，用温水泡3-5分钟，和面时加入醒发即可，这样做出来的酵母，醒发出来的面食酥松香甜，而且零添加，比外面买的酵母做出来的更香；做好的酵母放入在干燥的容器中盛装，做一次够吃一年，喜欢吃面食美味的朋友可以收藏起来试一试噢！
【生活佳美食温馨小贴士】
1.醪糟加入越多，制作出来的酵母劲头越大。
2.加入面糊时尽量的倒慢一点，以免成坨
六、醪糟酵母的做法？
用料
水 60克
甜酒曲 2克
酵母 1克
面粉 10克
玉米面 100克
自制酵母（农家甜酒曲版）的做法步骤
步骤 1
第一步骤：【第一次发酵】10克水➕2克甜酒曲➕1克酵母➕10克面粉，调均匀，直到完全发起
步骤 2
第二步骤：【第二次发酵】第一次发酵18小时后，感觉还没有完全发起，因为是实验，加的都是小比重；第二次发酵➕10克玉米面➕少量水，调成糊状，等待完全醒发常温30°左右（4-8小时）
步骤 3
第三步骤：【第三次发酵】第二次发酵用时4小时，发酵的不错（第三次发酵➕适量玉米面、➕适量水，常温30°等待完全发起，大概3-6小时
步骤 4
第四步骤：【第四次发酵】第三次发酵只用了1.5小时，真是用料不同，发酵时间也不太同；最后一次不加水，只加玉米面，调成有点干的状态，但不是全干，半干半湿的样子吧！
步骤 5
我用的平铺酵子，通风的工具
步骤 6
最后一步：平铺，放置阴凉通风处风干（2-4天左右）
步骤 7
密封，放冰箱保存，以免生虫或者潮湿失去活性
七、用醪糟做酵子的方法？
1、所需材料：米酒500毫升，玉米面2斤，适量温水。
2、把半瓶米酒加入四分之三的玉米面粉，搅拌均匀后用保鲜膜包起来发酵一个晚上。做酵子通常用玉米面而不用白面，因为用白面做的酵子不容易化开。
3、发酵好后把剩下的玉米面粉分几次加入发酵的面糊中，还要加入适量温水，边加边搅拌，搅拌到面糊比较干，看起来有很多面疙瘩即可。
4、把面糊搓成一个个小球，摆放在案板或者其他器物上，案板上要先撒适量面粉，以免粘连。
5、把案板拿到太阳底下晾晒2-3天，如果是冬天房间有暖气的化也可以放在室内，或者放入烤箱烤干，酵母干后用塑料袋密封保存即可。