1. 酒酿持续发酵
时间长了,酒精浓度会很高,发酵成酒了。如果密封不好可能会发霉实际上米酒放久了并不会坏,因为米酒发酵释放了大量的乙醇,也就是酒精,足以杀死那些潜藏的细菌。
而且米酒发酵过程是要消耗大量淀粉的,细菌也没食物来源。
如果实在是担心出问题,也可以先用滤网过滤下,然后再放置几天,等米酒的里面杂质漂浮上来,清理干净后即可放心的去品尝。
2. 酿酒液态发酵
生料酿酒发酵一般都是在7-10天居多。具体要看您用的酒曲。
生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵,也叫液态发酵
建议清洗下粮食,加上适量的酒曲和水,搅拌均匀,盖起来开始发酵(前6天无需密封)
投料顺序是先放入水,然后用30度的温水一碗把酒曲放入搅拌,等待10分钟后加水水中,再加入清洗干净的粮食。玉米、小麦、生料发酵要打成颗粒便于发酵。
发酵期的管理
搅拌工作:
一般采用木棒或不锈钢。
搅拌时间,前五天,每天搅拌三次。以后每天一次(搅拌3分钟待气泡冒完)直到发酵好可以蒸酒为止(搅拌次数,发酵表上有)请注意看发酵表上,不要急于
蒸馏,发酵的时间越长,酒的口感越佳。
发酵时温度管理
发酵温度15-35度都能发酵,温度最好在30-35度之间,有利于菌种繁殖。冬天温度太低,要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。
发酵成熟的标致
1、 物料分层,发酵水处于静止状态,由浑浊变清,清澈可见发酵水底米粒;
2、 发酵容器内没有气泡产生;
3、 能闻到柔和的酒香味。
4、 能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味
3. 酒酿过度发酵
甜酒酒曲多些(比如几倍)许没关系,糖化菌增加了,只会加快发酵速度,更安全。如果超过数十倍,那可能会微苦了。黄酒曲的话一定按标准加,多了1倍也会很麻烦的。
甜酒曲多放些没事儿,仅仅让发醇更强,更安全性些,沒有欠佳影响,仅仅不必超出太几行,例如超2-3倍没事儿,超5-10倍便会有提升苦涩味。假如自身感觉加过多,酒酿发醇还充沛得话,还可以放水和白米饭稀释液一下。米酒制作全过程中酵母的实际操作需要留意:用勺将檽米弄散摊匀,将酵母匀称地撒在檽米上(略微留有一点点酵母最终用),随后用勺将檽米滚动,目地是将酵母尽可能混匀称。
4. 酒酿持续发酵的原因
甜酒在进行发酵的过程中,是不可以把它放到一个阴凉的地方,而且要提供一个足够的环境,这样才可以让它进行一个很好的发酵,如果第一次没有发酵成功,可以重新把它放到锅里面去进行蒸馏,这样也可以让它自然发酵的,然后再往里面加入一些酒酿,它也会进行二次发酵。
保持酒酿一直处在恒温25度左右的环境下发酵24-48小时。 大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖,这更有利于它快速补充人体的能量,以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用,这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根霉发酵产生的。
5. 酒酿发酵过程
酒酿的制作方法及配料
配料:大米或糯米一斤,上海酒曲一包。
制作方法:将大米或糯米浸泡一小时,后洗净放水煮或蒸熟,饭熟后放凉,等饭凉透后再放入酒曲,将酒曲和饭搅均匀后,放入玻璃瓶后密封,自行发酵出酒,发酵时间越久出酒味就越多,酒味越香浓,正宗陈年酒酿。
6. 酒酿持续发酵多长时间
一般冬季可能需要3天到一周的时间,而夏季则需要18小时-24小时。
因为不同季节的发酵时间是不一样的。温度低,则制作米酒所需要的发酵时间就长,温度高发酵时间就短。所以建议在米酒的发酵过程中可以自行观察,通过闻、尝的方法去判断米酒是否已经发酵完成。
7. 酿酒 发酵
建议最好不要用塑料桶发酵。
塑料桶是酿酒人常用到的发酵容器,因为它本身重量轻、移动方便、价格便宜。但是,塑料桶一般含有塑化剂,会影响酒质,如果条件确实不允许的情况下,实在要用,必须用食品级塑料制桶,应该不会有太大问题,如果发酵出现异常导致醪糟酸败或者染菌时,一定要注意发酵桶的消毒杀菌处理。