1. 酒酿鲥鱼的汁怎么调
清蒸鲥鱼制作材料 主料：鲥鱼(750克)辅料：猪网油(100克) 香菇（鲜）(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克)调料：姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)制作工艺 1、香菇去蒂，洗净，切片；2、姜洗净，切片；3、熟火腿切片；4、香菜择洗干净，切段；5.、春笋去皮洗净，切片；6、葱去根须，洗净，切段；7、将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；8、 取用软片洗净，用洁布吸去水；9、将猪网油洗净，晾干；10、 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；11、 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；13、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；14、将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；15、再浇在鱼身上，放上香莱即成；16、上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。工艺提示 1、软片即不带脊骨的一面；2、鲥鱼的一条约重750 克。3、 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。
2. 酒酿蒸鲥鱼的汁如何调制
1.
鲥鱼一条,去肚洗净,鳞不用去,用盐腌制入味。
2.
将冬菇、鲜笋、火腿切片,整齐码放在鱼身上,姜切片垫在鱼身下,部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。
3.
锅里加水烧开,将鱼入锅猛火蒸10分钟。
4.
鱼蒸好后,用猪油起锅,将盘子里的原汁入锅烧开,加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味,加水淀粉勾芡。
5.
调好的浓汁淋在鱼上面就行了
3. 鲽鱼的做法调汁
步骤 1
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鱼清洗干净，鱼身切花刀。 葱姜切丝，加入料酒和适量盐，给鱼来个全身按摩。腌制30分钟。
步骤 2
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注意要把一些葱姜丝塞进肚子和切好的花刀里，方便入味
步骤 3
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把腌制好的鱼，放入蒸锅，水开后算起，大火蒸8分钟，不要着急开，最好再闷个3分钟。 取出鱼盘，把盘子里的水倒掉，不要全部倒完，留一点，然后淋上蒸鱼豉油，把烧热的油（平时吃的油）浇到淋蒸鱼豉油的地方，大功告成。
4. 自制鲥鱼汁配方
不能去鳞的原因是这样可以不让鲥鱼的鲜美味道流失，尽量锁住它的香味。
而且鲥鱼在家是很难做好的，不如出来吃吧，苏浙汇的清蒸鲥鱼做得是最好的，上桌后的鲥鱼，酒香四溢，鱼肉鲜嫩爽滑，鱼鳞 汁美丰腴，令人食指大动，被誉为创新上海菜的点睛之作。5. 酒酿蒸鲥鱼汁怎么调
花雕酒酿蒸鲥鱼
材料
主料：鲥鱼
配料：火腿、香菇、竹笋、肥肉片
调料：盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、糖、葱姜片、花生油、花椒、上汤
做法
1．鲥鱼处理干净(不要去鳞)，改刀，腌制入味。
2．将鱼用开水烫1分钟，装盘，配料摆在鱼身上。
3．将鱼入笼蒸熟取出，去掉葱、姜、花椒，倒掉多余汤汁。
4．用上汤调味后勾薄芡，浇在鱼身上即可。