一、红曲米酒做法？
1、选择优质糯米或粳米作为酿造的原料，用干净的水清洗糯米，去除其中的杂质，然后冷水浸泡10小时左右，以能够浸透、用手能碾碎为宜，糯米在经过浸泡后捞出用清水冲洗干净，沥干水分之后放入蒸锅，用蒸屉蒸熟糯米，要求饭粒松软柔韧，不粘、不糊、无白芯、均匀一致。
2、按照加水的比例，用35℃左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软，饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却至35℃左右，冷却好后的糯米放入合适的容器中，浸泡好的红曲米和泡米的水一起放到糯米中，同时放入白曲搅拌均匀，把容器密封好后，将温度保持在30℃-35℃最佳发酵温度静待其发酵。
3、发酵过程中会产生很多气泡，能听到很多微小的嘶嘶声，还能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象，在发酵的过程中，要每天用干净的筷子搅拌米饭，把米饭压下水面，使其能够更均匀的发酵，搅拌完要把容器重新密封好，大约25天左右，容器中的原料会融合成一体，液体颜色也会由清红逐渐变成深红，表示主发酵过程结束。
4、主发酵完成后，已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为维生素、氨基酸等营养，但还有部分糖末和较多的淀粉被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来，装瓶密封通过后期的发酵进一步完成红曲酒的发酵作用，使酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。
5、后期的发酵过程较为缓慢，一般需要经过80-90天才能够完成，经过了后期发酵的酒液会逐渐变成金黄色，经过长时间的后发酵，醪液中的各种成分会相互作用，使酒的风味变得更加醇厚芳香，一般家里自行酿制的酒，能够完成后发酵的步骤就已经是很好的酒了，可以自己饮用或招待客人用。如果想进一步提升酒的品位，需要进行陈酿的过程，把经过后期发酵的酒液进一步过滤装满干净酒坛密封，放在干燥阴凉处进行陈酿，时间一般是1-3年。
6、红曲霉菌发酵时代谢的产物具有杀菌和抑菌作用，所以酿出来的酒度数较低，正常情况下不加防腐剂也不会坏，保证了天然饮品的固有特性。
二、醇香红曲米酒的做法，醇香红曲米酒怎么做好吃？
红曲糯米酒的做法 材料 糯米300，酒曲2克，红曲粉2克，清水适量，纯糯米酒3小杯 做法 1、糯米清洗后用清水浸泡16-24小时。 2、去掉多余的水分（剩下的水刚好没过糯米表面就够），放入电压力锅隔水蒸10分钟。 3、解压后摊凉备用。 4、糯米饭打松，中间挖一洞，红曲粉与酒曲用冷开水拌匀撒入摊凉的糯米饭中，同时倒入一小杯纯糯米酒。 5、盖上盖子，用布包裹放置在清凉通风之处。第二天和第三天分别再加入一小杯糯米酒。接着依旧包裹起来放通风阴凉处让其发酵一个月糯米酒便做好了。 6、把做好的酒滤出，这便是头曲了。剩下的酒酿再加入过面的凉开水，加盖包裹再发酵一个月，得到的便是二曲了。只是这二曲比起头曲，滋味上大打折扣了。
三、红曲糯米酒的做法？
1、糯米洗净，用清水泡上，水量要没过米，米要泡到用手一捻就碎的状态。
2、蒸锅里加足够的水，放上篦子，铺上笼布或纱布，将泡好的米均匀地铺在上面；一层不要放太厚的米，米太多会蒸不透，中间要有一个搅拌洒水的过程。
3、开中火，水开后保持中火蒸30分钟；尝一下米饭，咬起来有咬头，有韧性，米饭也是一粒一粒晶莹剔透。
4、关火后，连米带篦子一起拿出来，放凉，夏天放至室温就可以，冬天放至室温。
5、酒曲放碗里，倒一点水化开酒曲；把要做酒酿的容器和工具用沸水烫一会儿，消毒。
6、米放凉后，将米放到容器里，把泡好的酒曲倒进米饭里，同时放进红曲粉。
7、边倒边搅拌，根据米饭的软硬度加入适量的凉开水，但不能加水后变成稀饭。
8、用勺子将拌好的米饭压实压平，中间挖个洞，便于观察酒酿发酵的程度。
9、覆上保鲜膜，盖好盖子，进行发酵。
10、室温24度左右，发酵三天二夜，米饭中的窝里已经有水。
11、晃动一下盆子，米饭整体滑动，说明酒酿已经做好了。
12、挖一勺看看，米粒饱满。
13、在米饭里倒入适量的凉开水，用刀子把米饭划开一块一块地，入蒸锅里，水开后蒸10-15分钟。
14、取出，可以趁热吃，好甜；放凉后，装入保鲜盒里，入冰箱保存，随吃随取。
四、东阳红曲酿米酒做法？
主料
糯米250G、红曲米50g
辅料
安琪米酒曲2g
1. 提前一天把糯米用水泡着，泡到用手一捻就碎的状态
2. 把泡米的水过滤掉，然后上笼蒸1小时。我一般都是摊到屉布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但记得不加水哦，否则太黏不好弄窝
3. 红曲米要选好，千万不能买到假的，不能图便宜。
4. 糯米整之前1小时把红曲米泡上，要用凉开水泡，水温不能超过30度，也不能用自来水。
5. 在糯米蒸好后把泡红米的水过滤出来，用来拌糯米和最后做窝用
6. 蒸熟的糯米晾凉至30度左右，然后把红曲米倒入糯米中，把过滤出来的红曲水也一点点的加入，直到把糯米拌成散状，不再成块粘一起。
7. 拌散拌均匀的红曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均匀。我选用的甜味型，因为红曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮挡苦味。风味型的更适合做糯米酒
8. 拌散拌均匀的红曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均匀。我选用的甜味型，因为红曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮挡苦味。风味型的更适合做糯米酒
9. 把拌好酒曲的米放入干净带盖的容器中，用干净的筷子压实，并从中间摇一个窝
10. 在表面和窝里再稍稍撒一些米酒曲
11. 最后把剩余的泡红曲米的水倒入窝里，窝倒满为止
12. 因为冬天有暖气，把暖气片上放了垫子，然后放一个锅在上面，锅中放适量的水，然后把装米酒的盒子放入。温度保持在30度左右，我在各个时段量的基本在29--31之间，这个温度是最适合米酒发酵的
13. 我做了糯米的和红米的两种米酒，都盖上盖子放入水中，然后把锅盖盖上，保温发酵
14. 24小时候，就有酒味了，但酒味比较淡
15. 用干净勺子压一下，可以看到已经出酒了，
16. 侧面看看，米是整团的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此时可以倒入一杯凉开水，让其再保温发酵12小时左右就行啦。
17. 发酵好的红曲米酒，我搅拌了搅拌，把米搅拌散了，依然是略甜的口感，好喝极啦。我准备用它煮汤圆吃哩
18. 过滤出一碗红曲米酒汁，自然的红曲色，看着有食欲吧。用这个方法还可以做红曲酒，只是需要过滤后静置发酵几个月，我这次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧
温馨小提示
1.买红曲米不能图便宜。以外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸味，味淡，以红透质酥，陈久为佳。
2.所有用具、容器都必须事先开水消毒，包括搅拌用的筷子，以防止杂菌感染，弄坏了米酒
3.红曲米略有苦味，不易放太多，我放的比例已经够大了，尽量不要超过这个比例。
五、红曲烧鸡的做法大全？
红曲烧鸡的做法:主料
母鸡1只
红曲米2.5汤匙
虫草花1.5克
党参2根
辅料
食盐1/2茶匙料酒1汤匙姜1块水适量
步骤1
准备母鸡1只、红曲米2.5汤匙、料酒1汤匙、虫草花1.5克、党参2根、姜1块、食盐1/2茶匙
步骤2
把鸡洗净剁小块，虫草花、党参、姜洗净，姜切片备用
步骤3
电饭煲内倒入半锅的温水，放入鸡块，水没过鸡块半截手指比较适宜
步骤4
倒入1.5克虫草花、2根党参、生姜片
步骤5
倒入红曲米
步骤6
倒入料酒，拿筷子搅拌一下，煲大概30分钟就可以了
步骤7
在出锅前倒入适量的食盐
步骤8
可以上桌了
烹饪技巧
1、药膳不要太多了，药味太重了就影响了鸡汤的美味了；
2、红曲是天然色素，还可以促进食欲呢。
六、米酒的做法大全？
1、先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
2、在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲 发酵的）。
3、拌酒曲 ：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲 均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
4、保存：用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
5、发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。
6、中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲 也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）
七、红曲米酒的配方？
原料：糯米、红曲米、安琪米酒曲。
做法步骤：
第1步、提前一天把糯米用水泡着，泡到用手一捻就碎的状态
第2步、把泡米的水过滤掉，然后上笼蒸1小时。我一般都是摊到屉布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但记得不加水哦，否则太黏不好弄窝
第3步、红曲米要选好，千万不能买到假的，不能图便宜。
第4步、糯米整之前1小时把红曲米泡上，要用凉开水泡，水温不能超过30度，也不能用自来水。
第5步、在糯米蒸好后把泡红米的水过滤出来，用来拌糯米和最后做窝用
第6步、蒸熟的糯米晾凉至30度左右，然后把红曲米倒入糯米中，把过滤出来的红曲水也一点点的加入，直到把糯米拌成散状，不再成块粘一起。
第7步、拌散拌均匀的红曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均匀。我选用的甜味型，因为红曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮挡苦味。风味型的更适合做糯米酒
第8步、拌散拌均匀的红曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均匀。我选用的甜味型，因为红曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮挡苦味。风味型的更适合做糯米酒
第9步、把拌好酒曲的米放入干净带盖的容器中，用干净的筷子压实，并从中间摇一个窝
第10步、在表面和窝里再稍稍撒一些米酒曲
第11步、最后把剩余的泡红曲米的水倒入窝里，窝倒满为止
第12步、因为冬天有暖气，我把暖气片上放了垫子，然后放一个锅在上面，锅中放适量的水，然后把装米酒的盒子放入。温度保持在30度左右，我在各个时段量的基本在29--31之间，这个温度是最适合米酒发酵的
第13步、我做了糯米的和红米的两种米酒，都盖上盖子放入水中，然后把锅盖盖上，保温发酵
第14步、24小时候，就有酒味了，但酒味比较淡
第15步、用干净勺子压一下，可以看到已经出酒了，
第16步、侧面看看，米是整团的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此时可以倒入一杯凉开水，让其再保温发酵12小时左右就行啦。
第17步、发酵好的红曲米酒，我搅拌了搅拌，把米搅拌散了，依然是略甜的口感，好喝极啦。我准备用它煮汤圆吃哩
第18步、过滤出一碗红曲米酒汁，自然的红曲色，看着有食欲吧。用这个方法还可以做红曲酒，只是需要过滤后静置发酵几个月，我这次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧
八、红曲糯米酒的做法步骤图，红曲糯米酒怎么做？
红曲糯米酒 的做法
材料
糯米300，酒曲2克，红曲粉2克，清水适量，纯糯米酒3小杯
做法
1、糯米清洗后用清水浸泡16-24小时。
2、去掉多余的水分（剩下的水刚好没过糯米表面就够），放入电压力锅隔水蒸10分钟。
3、解压后摊凉备用。
4、糯米饭打松，中间挖一洞，红曲粉与酒曲用冷开水拌匀撒入摊凉的糯米饭中，同时倒入一小杯纯糯米酒。
5、盖上盖子，用布包裹放置在清凉通风之处。第二天和第三天分别再加入一小杯糯米酒。接着依旧包裹起来放通风阴凉处让其发酵一个月糯米酒便做好了。
6、把做好的酒滤出，这便是头曲了。剩下的酒酿再加入过面的凉开水，加盖包裹再发酵一个月，得到的便是二曲了。只是这二曲比起头曲，滋味上大打折扣了。
九、红曲酒和红曲米酒的区别？
首先红曲酒与红曲米酒之间是有明显区别的
红曲酒主要是在酿酒的过程当中用红曲米制作而成的主要原料是糯米，当发酵完成之后需要过滤，不含固型物的清澈液体，通常来讲红曲米酒不过滤固体物且含有一定的米粒，红曲酒具有降糖以及降压的效果。
其次米酒的味道非常的甘甜，并且能够刺激消化腺的分泌，起到增进食欲的效果，对于身体来讲能够起到促进消化作用的功效，糯米经过酿制之后，营养成分也非常容易被人体吸收，特别适合中老年人以及孕妇去服用，对于身体虚弱的人来说也是比较有好处的。
十、山东黍米酒黄酒的做法？
展开全部
一、什么叫黄酒
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。）
二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）
绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。)
三、 绍兴酒的原料
主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母
(一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。
1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。
2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。
3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。
4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。
糯米强调它的精白度
1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。
2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。
3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。
所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。
(二) 小麦
小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。
(三) 酿造用水
鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。
鉴湖水有它特别之处：
1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。
2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。
3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。
(四) 酒母
用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。
四、 绍兴酒的生产工艺
鉴湖水 鉴湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→
↑
麦曲、酒母
煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品
工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。
黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法
五、 绍兴酒的种类
以含糖高低分以下四种类型：
1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。
2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。
3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。
4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。
四种类型的绍兴酒的差异：
1)含糖量不一样
2)生产工艺上有所不同。
3)原料上有所不同。
元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。
4)元红和加饭不同之处是
A含糖量不一样
B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。
六、 绍兴黄酒的沉淀现象
黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。
但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。
注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。
2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。
七、绍兴黄酒的品评
绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。
理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。
感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格
1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。
2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气
3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。
4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。
品评黄酒的顺序：
一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。
注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处
机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。
八、绍兴黄酒的色、香、味及来源
绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。
(一)色的来源
1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红）
2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色
3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。
(二)香的来源
黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。
1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。
2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。
3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类
a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。
b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。
c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。
(三)味的来源
黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。
1)甜味物质
黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物质
酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。
3)鲜味物质
鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。
4)苦、涩、辣味
苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。
涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。
辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。