一、发酵酸奶和纯牛奶的区别？
牛奶和发酵酸奶是有区别的，简单的说，纯牛奶就是从奶牛身上挤出来的，没有任何添加物的牛奶！
而发酵酸奶则是在纯牛奶的基础上，添加了有益菌，经过发酵后的牛奶！对这个问题做一个简单的回答！
纯牛奶，就是从奶牛身上挤出来的，还没有任何添加物的牛奶，或者就是是我们说的原装的，原味的牛奶，当年我在乳品公司工作的时候，每天喝的就是现场挤出来的牛奶，那个牛奶，才是原装原味的，那个牛奶的味道才是纯正的，醇厚的，浓香的呀！
而纯牛奶有全脂牛奶，低脂牛奶，脱脂牛奶，全脂牛奶的脂肪含量3%左右，低脂牛奶(半脱脂牛奶)的脂肪量在1%～1.5%左右，脱脂牛奶的脂肪量在0.5左右。
发酵酸奶就是在纯牛奶的基础上，经过巴氏消毒杀菌后，再向牛奶中添加有益菌，经发酵后的一种酸牛奶了！
纯牛奶变成酸牛奶，所添加的有益菌，就是乳酸菌，双歧杆菌，嗜酸乳杆菌等。酸奶可以将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，这样酸奶就很容易的被人体消化和吸收，可以促进胃液分泌，提高人的食欲，加强人体的消化功能，降价胆固醇，据说，还有防癌作用的！
二、加风味酸奶可以发酵酸奶嘛？
风味酸牛奶，复原乳，是可以用来做酸奶的。不过味道和营养价值都不如纯牛奶做出的酸奶好。所以酸奶还是用纯牛奶做的，酸奶比较有营养，又好喝。对身体健康，更好
酸奶是将牛奶接种乳酸菌进行发酵制成的奶制品，它富含优质蛋白、钙质以及多种氨基酸，而且乳酸可以促进钙质吸收，因此在补钙这方面：酸奶要稍好于牛奶。而且酸奶中的乳糖含量较牛奶大幅下降，适合乳糖不耐受人群。
三、金典有机纯牛奶可以发酵做酸奶吗？
金典有机纯牛奶是可以发酵做酸奶的，具体方法如下：制作步骤：
1.准备好酸奶机、纯奶4袋、酸奶一小杯、勺子，小瓶子。
2.酸奶机：现在内胆有塑料、不锈钢和玻璃，个人认为塑料的最好，易清洗也轻便这种塑料都是食品类的，所以不会分解反应之类的，不锈钢的沉重，玻璃的易碎。
3.纯奶：纯奶买不同的奶就足够了，用了多少奶做出的酸奶就是多少量，这个不会有太大变化。 5.小瓶子：用来装一部分作出的酸奶，好的酸奶可以余留一部分，下次可以继续用作引子，就不用再买酸奶了。 6.先倒入纯奶。 7.再倒入酸奶，然后用勺子轻轻搅拌均匀。 8.盖上盖子，放进酸奶机里，插上电源，8小时后一整块的，滑溜溜的，白嫩嫩的酸奶就好了。
四、用蒙牛和伊利盒装纯牛奶能发酵酸奶吗？
我一直在于伊利的1升装的纯牛奶做酸奶，我这连是江苏的城市，一箱6盒，价格43元左右，大润发超市买的，使用的是淘宝上买的小熊酸奶机和双歧杆菌菌粉，发酵时间12小时，有时10小时都可以，做好的酸奶象豆腐脑一样，真的很醇，孩子11岁了，已吃了2年了，做好了之后温度有点高，不能直接放冰箱，发酵好的放在外面冷到正常温度，加入蜂蜜，用水果，我是用的苹果刨好切丁加入拌匀，现在天热放入冰箱冷藏一下，口味更好，吃不了的话密封后放入冷藏室，这样的酸奶无任何添加剂、增稠剂，现在我家孩子全程自己动手，不用我来了，他比较喜欢这种口味。
以前也用蒙牛的试过，但是没伊利的好，希望我的经验能帮到你。五、纯牛奶失误加入了小苏打还能发酵酸奶吗？
小苏打其实只是碳酸氢钠，如果量不多，也没关系的，只不过会咸………酸奶发酵是乳酸菌在起作用，是生物因素，不是化学因素
六、酸奶怎么发酵？
首先把牛奶放入微波炉里加热30秒，温的牛奶更容易发哮，（一定要放到玻璃或瓷制的容器中，嗍料的或其他的材料是不可以的）然后以4：1的比例放入酸奶，4份的牛奶，1份的酸奶。搅拌均匀之后把容器密封放入冰箱里，液体成冻状之后便可以饮用了
七、酸奶发酵时间？
酸奶的发酵时间需要五至七个小时，而且酸奶的发酵时间并不是越长就越好的，时间越长，就会导致发酵的乳酸菌过多，吃了之后，难免就会导致出现拉肚子的情况。
八、酸奶发酵工艺？
酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：
1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
5．冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
6．冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
九、什么酸奶才叫发酵酸奶？
一般来说原味酸奶是最基础的酸奶，配料表里除了牛奶就是发酵菌，蛋白质含量要求更高。风味酸奶则可以添加水果、谷物、蔬菜、营养强化剂等，还有各种改善口味的食品添加剂。所以，想一眼识别酸奶里是否添加了其它成分，就看包装上有无“风味”。
酸奶的制作必须添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌主要作用是能够促进产酸速度，让酸奶正常凝固。发酵乳则是在这两种菌种基础上，添加了更多类型菌种的酸奶，除了上述两种菌外，还可能添加嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌等。它们的营养价值没有大差别。
常温酸奶学名“灭菌型酸奶”，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放。低温酸奶学名叫“活菌型酸奶”，需要冷藏保存，它的乳酸菌是活着的。不过常温酸奶和冷藏酸奶的营养成分是没有什么区别的。如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，那么建议选择冷藏的有活菌的酸奶。
十、纯牛奶怎么发酵？
牛奶发酵的过程
(1)把多余的初乳放入广口桶内，陆续装满，将桶置于清洁、干燥、背阴的室内，任期自然进行乳酸发酵。
(2)发酵的适宜温度是15℃上下。为防止奶中干物质的分离，应给与搅拌，每天不少于2次。
(3)静置2～3日后发酵开始，由正常奶香逐渐变成酸奶香，并形成豆腐状，，可以持续30天左右。这时的pH值是4.2～4.4。
(4)40天左右开始出现腐败臭，并见到脂肪、乳清、沉淀物3层分离现象.
(5)上述发酵描述是在外界温度15℃的情况下所见，这个发酵过程随着外界温度变高而 加速相对的“分离”也变快。当日平均温度超过20℃时，保存性变坏，养分损失大，为延缓腐败可在发酵初期添加有机酸，促期pH值尽快达到能抑制有害菌的繁殖。可添加1％乳酸或1％乙酸或1％丙酸。 上述发酵初乳的原料中不应包括血奶、乳房炎奶和为治疗疾病而使用青霉素等抗生素药物后生产的奶