1. 卤水放白酒起到什么作用
卤水的做法步骤
步骤 1
焯水去腥 锅里加水、姜片、料酒，把肉类冷水下锅煮3-5分钟左右捞出(鸡翅尖鸡爪等肉薄的焯水2分钟)，再用清水冲洗干净备用
步骤 2
炒糖色 冷锅中加油5克，糖80克，开中小火不断翻炒融化后，注意变色情况，变红起一层红色泡泡立马加一碗水(加水时小心烫)，搅拌融化后就是糖色了
步骤 3
煮麻辣味(也可以用高汤) 加水5斤(2500克)左右，可根据卤货的量适当增减，切记不可汤多肉少，水的量不能太多，大约能盖住肉类多一点点的深度即可，加糖色、辣椒或者花椒，食用油50克(可以根据个人口味增减)，姜片适量一起煮15分钟左右，建议用不锈钢的锅卤制，不要用铁锅卤
步骤 4
调色、调味 麻辣味煮出后开始调色，加入生抽80克，老抽30克，卤汤调制深红偏黑色，加盐约60克(盐边加边尝，要稍微偏咸一点)，鸡精15克
2. 卤水放白酒起到什么作用保养
放啤酒较好
卤肉的时候放啤酒，是为了去除肉的腥味，啤酒中含有一种酶，这种酶会和肉质发生反应，可以软化肉的纤维，增加牛肉的鲜味，而且还可以降低人们对脂肪的吸收，所以大家在卤肉尤其是卤牛肉的时候，最喜欢加入啤酒。
卤肉的时候放的白酒是为了去腥味，然后你也不可能放了白酒就吃啊，你不得等他完全卤好了才能在吃吗？而如果卤肉卤好了的话，酒精基本上已经挥发的差不多了。他不会在肉里面存留的。他不像那种醉虾，醉蟹是直接用酒泡的，然后直接那么吃能检测出酒精，这样是检测不出来的。所以不用担心了。只要卤肉的时间够长，酒是会全部发挥掉的。不存在能测出酒驾这一说。
3. 卤水要放白酒吗
能用，因为香料用白酒泡，主要是把香料里的香味成分提取出来，也就是香料的香味的到白酒中了，白酒的香料味道浓了，香料中的香味淡了，白酒是不能解香料味的。
当然不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则：芳香类香料和苦香类香料必须要分开炒制，而且一般人容易搞混的，其实是芳香型香料的炒制时间比较长，而苦香型香料的炒制时间比较短，原因是在于要避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味再度渗出。
4. 卤水加白酒有什么作用
为什么我们卤菜要放米酒汤？
答案是，如果有的人卤菜喜欢加一点米酒汤进去的话，其实米酒汤也就是酒类，就是米酒也是可以代替料酒或是白酒，因为酒能够去腥增香，而且尤其是荤菜，如果加米九的话，她的颜色和肉质比较容易软的，当然有的，也不一定必须得放卤料嘛，吃的是它的卤的香味，也可以加，也可以不加，
5. 卤水里面放白酒有啥作用
应在每次保养卤汁之前投入，不能用在卤汁保养之后。
首先可以肯定的说：在满足卤汁保养的前提下，适量的料酒或白酒是可以放的。
白酒或料酒，在卤烹饪中主要功效为祛胜除膻解油腻，能使造成食材腥膻味的物质溶解于酒精中，随着酒精的挥发而带走。因一具酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，而且也可以将食物固有香气通过乙醇诱导出来，使菜肴添香。但不宜过多，以免酒味过重影响菜肴本身滋味。用在卤汁中，应在每次保养卤汁之前投入，不能用在卤汁保养之后，其原因见后，卤汁保养。
6. 卤水里面加白酒会怎样
不能。
卤汤发酸就不能用了，只能重新熬制一锅。
卤汤间温度过高，加之潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，在适宜的生长环境下大量繁殖，产酸、发气，导致卤汤发酸，烧卤汤时有酸味。经酸掉的卤汤不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。
卤汤间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间，保证卤汤间环境卫生。使用完的卤水处理完后，放置低温通风处，或凉透放冷藏保存。
7. 卤水放料酒吗
卤水放白酒好，能够更好的去腥增香。
白酒或料酒，在卤烹饪中主要功效为祛胜除膻解油腻，能使造成食材腥膻味的物质溶解于酒精中，随着酒精的挥发而带走。因一具酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，而且也可以将食物固有香气通过乙醇诱导出来，使菜肴添香。但不宜过多，以免酒味过重影响菜肴本身滋味。用在卤汁中，应在每次保养卤汁之前投入，不能用在卤汁保养之后，其原因见后，卤汁保养。