1. 茄汁的调制方法
材料黄汁是一种西式汁酱，在餐牌上经常见到像西汁牛柳或以西汁烹制的菜式，这种西汁均由黄汁改良而成，所以当中多数含有茄汁、洋葱、红萝卜、芹菜等食材。黄汁是西餐中最主要的汁底，以其焖制的菜肴，像红酒汁烩牛尾、匈牙利烩牛肉等都是较有名堂的菜肴
【法 国 汁】
原料：马乃司少司500g，白醋100g ，法国芥末50g， 沙拉油50g， 清汤200g， 葱末50g， 蒜茸40g， 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量 制法：将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。
烧汁是传统西餐不可缺少的东西，在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到，但烧汁的制作十分麻烦，需要10个小时以上。
基础汤汁做法 ：
把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大约烤1个小时，烤到全部金黄色为止；
准备洋葱切成块，胡萝卜切成块，芹菜切成条，在锅中加一些油，把这些菜放进去炒；加入香叶，炒香后，加入番茄酱，继续炒；
把番茄酱的颜色炒深，味道完全挥发出来后，把所有牛骨头放进去，加入大量水煮； 选用一只特别大的锅，然后把沫子慢慢到撇出去，开小火慢慢煮，大约煮10个小时；
把汤汁收浓，盛出所有的材料，用纱布把汁过一遍，让它只剩下最纯的汤汁。
2. 茄汁怎么调
汁绿: 80%藤黄+15%花青+5%朱膘调和成的嫩绿色,常用来作为反叶的底色和嫩叶的底色. 老绿: 草绿中微加墨或微加点胭脂,常用来罩染处于暗部的叶子色彩,薄薄的老绿也可用来渲染反叶. 草绿: 70%花青+30%藤黄调配而成,画工笔花卉的叶子最常用的色彩之一 檀香色: 约70%藤黄+20%朱膘+10%三绿调配而成.加大量水以后常用来刷背景,也可作为嫩芽和托叶的底色. 米黄: 约70%藤黄+30%赭石,主要用来刷背景,在重彩画的绘制中打一层米黄底色容易取得色彩和谐. 三绿: 石绿+白色而得,白色加的越多则就变成四绿,五绿等,三青,四青等色彩也是同理. 老赭:朱膘+墨调和而成,接近熟褐色.常用来提染枝干或提染叶面被虫咬蚀的部分. 胭脂水:胭脂色+大量水调和而成.主要用来复勒线条,曙红水,花青水等说法同理
3. 茄汁的调制方法窍门
茄汁鲅鱼
点评:色泽红亮，茄汁浓厚，鲅鱼酥嫩。
原料：鲅鱼500克,番茄酱50克,白糖30克,豆豉100克,葱25克,姜20克,蒜20克,盐25克,红醋30克,桂皮少许,大料少许,干辣子少许。
做法:
1。
鲅鱼洗净,热油定型;
2。 起锅炒番茄酱,豆豉,加白糖,红醋,盐,高汤搅匀成汤料;
3。 高压锅底部放入整瓣的蒜,葱,姜,桂皮,大料,干辣子。把炒好的佐料和鱼放入高压锅中,上火炖40分钟;
4。
放凉后装盘即可。
茄汁鲅鱼罐头做法
制作方法 1。切段：将去头、去内脏的鱼，经刷洗后，切成鱼段，段长依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。
2。盐渍：盐水浓度：鲜鱼为15°波美，浸20分钟；冻鱼为10°波美，浸15分钟，水洗一次沥干。
3。脱水：生鱼块装罐，注满1°波美盐水，经25′～30′/95～100℃蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁，及时加茄汁。
4。茄汁配料：番茄酱(20%)50千克、砂糖8。7千克、精盐7。7千克、味精1千克、精制植物油19。
5千克、香料水13。1千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅，然后加入糖、盐、味精等配料，再把预先混合好的番茄酱和植物油加入，加热至90℃备用。
5。香料水配制：月桂叶35克、胡椒75克、洋葱3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。
将香辛料水与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30～60分钟，用开水调至规定总量，过滤备用。
6。装罐：罐号601，净重397克，鱼肉375～385克(脱水后295～305克，部位搭配，均匀坚装)，茄汁92～102克。
罐号604，净重198克，鱼肉185～195克(脱水后145～155克)，茄汁43～53克。
罐号860，净重256克，鱼肉225～235克(脱水后185～195克)，茄汁61～71克。
7。排气及密封：排气密封：中心温度70℃以上。抽气密封：350～400毫米汞柱。
8。
杀菌及冷却：净重397克及256克杀菌式(排气)：15′～80′～反压冷却/115℃冷却。
净重198克杀菌式(排气)：15′～65′～反压冷却/115℃冷却。
答案补充
材料：
青鱼800g、番茄酱1瓶（约300g)、白糖30g、姜片10g、蒜20g、盐5g。
做法：
1、热锅热油，爆香姜片，加糖到融化。
2、青鱼入锅，每面各煎2分钟。
4. 茄汁的调制方法视频
视频监控系统茄汁可以通过手机连接设置头后用软件修改需要的设置。
5. 家常茄汁
食材：大虾、圣女果、番茄酱、大蒜、白糖、白醋、生抽、食盐、白胡椒粉、料酒。
做法步骤：
第一步：大虾洗干净，去掉虾须和虾线，放到一个碗里，加上适量的食盐、胡椒粉和料酒腌制10分钟。第二步：调茄汁：碗中倒入2大勺番茄酱、1大勺白糖、1勺白醋、1小勺生抽、6大勺清水调匀；蒜切末，圣女果洗干净对半切开。第三步：起锅烧油，油温七成热下入腌制好的大虾煎至虾身变红，然后捞出备用。第四步：用煎出来的虾油炒香蒜末，然后倒入茄汁和圣女果炒匀，倒入煎好的大虾翻炒均匀，盖上锅盖小火焖煮3分钟，汤汁收的差不多的时候大火收一下汁，翻炒均匀即可关火出锅。
6. 茄汁如何调制
茄汁 糖的比例是 2比1 酱汁里也要加少许盐··因为盐能提味 ··
7. 茄汁的调配比例口诀
6款料汁调制黄金比例学会你就是大厨
1.第一款：鱼香汁。比例是4：3:2:2:1。4小勺香醋、3小勺白糖
2.第二种：糖醋汁。它的比例是1:2:3:4:5。三小勺白糖，四小勺香醋。
3.第三种：宫爆汁。比例是3:3:1:1:1。碗中放入三小勺白糖，三小勺香醋，一小勺生抽。
4.第四种：茄汁口味。碗中放入三小勺番茄酱、三小勺白糖、两小勺白醋。
5.第五种：京酱味。碗中放入两小勺甜面酱、一勺料酒、两小勺清水、一勺老抽。
6.第六种：照烧汁。碗中放入两小勺白糖、两小勺蜂蜜、三勺料酒。