一、小炒肉火候技巧？
炒肉的火候是用旺火，即大火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。这是炒好肉的关键。
对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分可口。
二、红烧荤菜为什么先大火烧开5分钟？
因为要将肉类制品的腥味去掉。只有大火才能够尽快的把腥味去除，然后再转入小火慢炖，这样才会把肉类炖熟炖烂。人们才能吃上可口美味的菜品。
三、炒菜一般用多少度火？
炒菜一般用一百五十度至一百八十度左右的火