一、冷串串的做法详细资料？
冷串串制作配方
一制作底料：
1香料配制：白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用机器打碎。
2辣椒处理：取新一代干红辣椒10斤，放入有盖的锅中，加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥（糍粑辣椒酱）。
3底料制作：先将炒料的大锅用油治好，倒入生菜油50斤，用大火烧熟后关火，等油温降到8成热时投放大葱1000克，老姜片1000克炸出香味，变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤，干红花椒粒3斤，豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味，在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟，视水份渐干，油色红亮时，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟，炒至四溢，辣椒变棕红色，锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏200克，乙基麦芽粉200克，搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了，最好是存放几天在用效果会更好。
二菜品处理：
1荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块（大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根）有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。
2素菜处理：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。
三红油的制作：
（1）把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色，有煳辣香味时取出，放冷，用刀（或机器）剁细粒，取一个大盆装好在放入芝麻1斤，搅拌均匀待用。炒锅放菜油50斤，大火烧熟，放色拉油10斤，用火烧至七成热时，放入小葱 2斤，紫草皮100克，炸至油红葱香时，捞出不要，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温下降大五成油温时在全部放入等油快冷时放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油500克，搅拌均匀就可用了。
(2)取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香叶30克，肉豆蔻50克，干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟，后改大火烧至水花减少时关火，用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆，调入飘香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。
两种红油可任选一种，也可两种各取一半，都有不同的味道和效果。
四制作煮菜汤料：
用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，上面做好的底料8斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精200克，鸡精300克，胡椒粉100克，极品籽粉100克，鸡肉香精膏50克，火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美，就可把客人需要的串串，放入里面烫至菜熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面。
五冷锅料的调制：
取一个小的火锅盆或钵子，在调入盐30克，味精20克，鸡精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，极品罂子粉5克，红油1500克（根据自己的锅大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面烫好的串串放到里面侵泡好，上桌不开火就可直接吃
二、开心猫冷串串的做法？
原料：火腿肠、脆皮肠、豆皮、土豆、莲藕、八角、香叶、洋葱、大葱、竹签、菜籽油、干辣椒面、白芝麻、花椒、盐、生抽、老抽、白糖、五香粉、油辣子。
做法步骤：
第1步、土豆和莲藕。去皮切薄片。清水浸泡。
第2步、豆皮洗净切小块儿。
第3步、火腿切片，脆皮肠切刀花。
第4步、做锅烧水，里面放一点点的盐。把土豆。和莲藕煮熟。这个一定是要把它煮的完全熟透的哦。
第5步、然后再把豆皮。火腿和脆皮肠分别煮熟。沥干水分备用。
第6步、现在就是非常关键的一步了，做底油。热锅冷油，倒入菜籽油。油温五成热时放入大葱，洋葱，八角。香叶，花椒。。
第7步、炸出香味以后转小火慢炸。
第8步、关火。然后把里面的食材用漏勺。全部捞出去 只留油放入生抽，老抽，白糖，五香粉，均匀搅拌。再撒上一层辣椒油（要趁油温有点温度的时候做哟）。
第9步、搅拌均匀以后再撒上一层辣椒油，撒上白芝麻，均匀搅拌。
第10步、放入适量的油辣子。均匀的搅拌。
第11步、把做好的底油放入碗中。用竹签把。煮好的菜串起来。泡入味就可以了。
三、冷串串荤菜有哪些？
牛肉有，羊肉串，鱿鱼串，猪肉串，毛肚串。
四、一元一串卤味冷串做法？
材料：钵钵鸡调料1包、鸡腿2个、鸭肾3个、牛百叶1块、虾15只、花菜1朵、香菇10几个、千张2张、土豆1个、姜片6片、料酒2大勺、花椒10几粒、浓汤宝1块、清水1000克。
2、先煮汤底锅里加入1块浓汤宝，花椒，姜片和1000克水。
3、煮开后放凉备用。
4、等凉透后过滤掉杂质不要。
5、加入调料包中的红油包。
6、加入粉料包。
7、加入芝麻包，搅拌至粉料融化后备用。
8、现在处理素菜，所有的配菜洗净切块。
9、烧一锅水把食材煮熟，煮熟过凉水后沥干水备用。
10、锅里加入水，姜片，料酒，把荤菜煮熟。
11、煮熟捞出过凉水后沥干水切片备用。
12、虾清洗干净穿上竹签后煮熟。
13、把煮好的食材穿上竹签。
14、放入调料汤里泡半个小时。
15、入味后即可食用。
五、藤椒钵钵鸡冷串串家常做法？
四川夜间小吃经典钵钵鸡（冷串串），荤的素的爱吃的都能泡，一大钵钵好吃不摆了。这是藤椒版本，主要是海外没发现好的红油，只能先用藤椒油了
用料鸡腿 2只鸡胗 100克藤椒油 3勺八角 2个香叶 4片桂皮 2块花椒 一撮青花椒 一撮小米椒 10个长角青椒 10个蔬菜（水少的） 若干盐 2勺白糖 2勺蚝油 1勺芝麻 一大勺姜 4片生抽 1勺
做法步骤
步骤 1
准备香料包，姜片，八角，香叶，桂皮，然后放纱布包里
步骤 2
青红花椒各一把，再撒一把芝麻，植物油（多一些油没关系，用的葡萄籽油，不要用油味比较大的）再加两勺芝麻油混合，烧七成热后浇入爆出香味
步骤 3
小米椒和长青椒切断后放入刚才爆好的香油里，可以趁热下，不担心，然后搅拌下拌匀，再放入三大勺藤椒油
步骤 4
自己烧高汤（我用的买的鸡汤），加上清水后，放入盐两大勺，白糖两勺，生抽一勺，蚝油一勺，然后加入香料包中火煮沸后再煮5-8分钟作为汤底，然后可以倒入刚才的香油中，钵钵鸡汤底就齐备了
步骤 5
煮一锅清水放一勺食盐和一点鸡精，煮开后，然后烫自己喜欢的荤菜素菜，我用的荤菜是鸡腿肉和鸡胗，还可以选择毛肚，千层肚，脆皮肠，鸡心，鸡肝，黄喉等大家喜欢涮火锅的荤菜都行，一定要先处理掉血水，然后再来烫，先烫荤菜大概1分钟，捞出泡冷水10分钟这样口感脆嫩。 荤菜烫完然后烫素菜，选择一些没有太多水分的素菜，比如青笋（莴笋），木耳，香菇，藕片，土豆，竹笋，萝卜等，根据个人口味都来点，大概素菜只需要30秒就行。烫完后同样放冷水浸泡下
步骤 6
把烫好的荤菜素菜放入准备好的汤底浸泡至少一小时后就可以捞出来吃啦，想有格调的朋友还可以把菜都穿竹签，我比较懒就直接泡进去了，一般来说保存后的话，这个汤底放冰箱第二天还能再泡点其他的，随吃随泡，但时间要浸泡够，不然不够入味
六、做串串香夹馍需要的素菜和荤菜有哪些，越多越好？
香菜，金针菇，空心菜，豆皮。
番茄，五花肉，尽瘦肉
生菜、菲菜、甘蓝、五花肉、鸡蛋
串串荤菜有哪些
1、畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。
2、禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
3、水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼等。
4、野味类：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
七、四川泸州冷串串的做法？
1、荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块，有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。
2、素菜处理：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。
3、取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香叶30克，肉豆蔻50克，干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟，后改大火烧至水花减少时关火，用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆，调入飘香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。
4、用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，做好的底料8斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精200克，鸡精300克，胡椒粉100克，极品籽粉100克，鸡肉香精膏50克，火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美，就可把客人需要的串串，放入里面烫至菜熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面即可。
5、香料配方：白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用机器打碎。