泡菜中的致癌物主要是“亚硝酸盐”，只要掌握好泡菜的时间就不用担心亚硝酸盐的残留。
“腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势，生拌泡菜是当即食用，不会存在亚硝酸盐的问题，但在腌制之后搁置的1~3天内，亚硝酸盐含量逐渐增高。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽。
蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路，并趋于一个相对稳定的数值。但是这大概需要15天的时间。因此，泡菜在经过至少15天的发酵之后，基本不用担心亚硝酸盐的问题。此后，反而是生成大量乳酸菌，这对人体反而是保健作用。”
起源争议
2013年10月26日，有媒体报道显示：记者查行闷首阅资料了解到，韩国泡菜，有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，罩段正是档数这种腌制的酸菜传入了韩国。韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国时代由中国传入。
2020年12月8日，有媒体报道称：韩国教授抗议韩国泡菜源于中国说，抗议“韩国泡菜源于中国”的表述。
以上内容参考：人民网-韩国泡菜越酸越贵揭其是否致癌的真相
以上内容参考：百度百科-韩国泡菜