一、做泡菜时，泡菜中的亚硝酸盐什么时候会到最高的峰值，什么时候会降到最低？
做泡菜时，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的峰值，泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。
腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
通过这个周期，可以了解到，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，应该在20天以后再食用。而食用长期（超过30天）存放的泡菜，相对健康。
韩国泡菜
韩国泡菜在韩国、朝鲜及中国朝鲜族地区普遍流行，是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。
国际食品法典委员会（CAC）对韩国泡菜的定义：由各类大白菜制成，这些大白菜须无明显缺陷，经整理去除不能食用部分，盐渍，清水清洗，并脱去多余水分，可通过切分或不切分达到适合大小。用复合型调味料，主要有红辣椒粉、大蒜、生姜、葱叶和小胡萝卜，这些成分可切块、切片或打碎。将上述成分置于适合的容器中，低温下进行乳酸发酵，确保产品的后熟或贮存。
由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观。
以上内容参考：人民网-泡菜要腌够多少天？泡菜营养价值分析
泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。应该在20天以后再食用，而食用长期（超过30天）存放的泡菜，相对健康。
在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。与此同时泡菜中的酚类物质与维生素C也将亚硝酸盐类还原成硝酸盐，但是生成的亚硝酸盐远远大于被还原的亚硝酸盐，因此随着时间的增长亚硝酸盐浓度也在升高。
随着微生物活动的增强，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
扩展资料：
泡菜腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。
一般情况下，从第3天开始，泡菜坛中的氧气因微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐由于被氧化也逐渐减少。所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，不过需要近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。
参考资料来源：人民网--泡菜要腌够多少天？泡菜营养价值分析
一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现二三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到二十天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。
按照实验一般是第四天最高，理论上十五天以后才可以实用，吃之前可以放在太阳暴晒，使亚硝酸盐含量降到最低
问题太专业了吧，参考酸菜是第2日至第7日亚硝酸盐最高。
二、泡菜亚硝酸盐如何产生和消失？
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化。
但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.
与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。
由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
三、泡菜相对于腌菜是不是不具有亚硝酸盐？
含有的，就算是新鲜蔬菜不做任何处理，就放两天发蔫了它都有亚硝酸盐，其实我们吃的很多食物里都有的，只不过量很小不会对身体有什么影响。腌制是会使亚硝酸盐浓度上升，不管是哪种腌法。不过具体干腌蔬菜和新鲜蔬菜泡这两种会产生多少亚硝酸盐这个我就不清楚了，因为坐标东北，腌菜方法不太一样，说一下个人习惯吧。【泡菜】新鲜蔬菜如黄瓜萝卜等，用醋香油糖辣椒等调味料浸泡拌匀，通常菜量比较小，两三天就吃光，随时可以吃，这个菜基本上还是新鲜的，只是进了调料的味，亚硝酸盐的量应该不会很多，而且蒜汁之类的调料也会减少亚硝酸盐的产生。【腌菜】新鲜白菜单纯用盐水浸泡，等其自然发酵变酸，这个量很大，一次一大缸，而且不加其他调料，这个就要等个把月才能吃了，不然真的会食物中毒。基本上这种调味料比较多的泡菜之类的，最好还是过上半个月再吃，因为泡菜一般都是第一天和半个月之后亚硝酸盐含量很少，吃早了菜也不入味呀。亚硝酸盐含量多少与晒不晒干没太大关系，干蔬菜理论上会更多一点，本身蔬菜含硝酸盐类物质，腌制过程都会产生亚硝酸盐，但是不谈剂量就是耍流氓，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。
这里说的泡菜是四川那种把各种蔬菜泡在酸盐水里，腌菜是说蔬菜等晒干用佐料等腌制。腌制蔬菜要选用新鲜的、成熟的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、特别是巳发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。如选已含亚硝酸盐的大白菜，晒三天后，亚硝酸盐几乎完全消失。泡莱和腌莱的各种制作都少不了放盐，都避免不了有一定亚硝酸盐的成分存在，不过都在安全允许范围内。但是如果密封不好变了味，变了色那么亚硝酸盐就特超标了，这就不能吃了。
腌蔬菜用盐要适量。腌制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。实验结果表明：食盐3%对腐败菌的繁殖力的抑制很微小。食盐6％已能防止腐败菌的繁殖，但对乳酸菌及酵母菌尚能繁殖，可作为腌渍发酵时的浓度。食盐12%~15%乳酸菌也不能活动，细菌类大部分不能繁殖．适于长久贮存腌渍。刚刚泡好的泡菜里面硝酸盐的成分很重，吃多了有致癌的危险，建议大家在菜泡上一个月再食用，就非常安全，泡菜非常健脾开胃，对身体也非常好，泡菜小贴士：泡菜时一定要加入冰糖哦，这样泡出来的菜味道又好，菜又脆，如果你的泡菜盐放多了味道过酸，你不妨再加些冰糖调味，你等几天再吃味道就很合适了。
韩国泡菜没有亚硝酸盐！韩国泡菜用盐水泡6-8个小时入盐味的同时，白菜软为准，然后取出洗净，采用大蒜，生姜，水果深加工，就是一道对身体好的美食了！哈哈哈